Pan brioche maculato o leopardato

Buongiorno e buon Venerdì a tutti!!!

Oggi inizia il week end e perchè non approfittarne per preparare un altro lievitato dolce da colazione? Questa volta mi sono proprio sbizzarrita e ho voluto realizzare un ennesimo pan brioche, ma maculato lo avevate mai visto? Ormai sono lanciatissima e mi piace creare dei pan brioche bicolore dalle fogge più diverse, come quello bicolore a scacchiera, il tigrato ai tre colori, quello a doppia scacchiera, al caffè, e tanti altri ancora.

Come potete vedere dalla mia sezione del blog “Lievitati dolci da colazione“, si capisce che ho una predilezione per i lievitati appunto da gustare a colazione – e non solo –  declinati in tutte le forme e gusti.

E quindi oggi pan brioche maculato o leopardato sia!

Anche l’occhio vuole la sua parte e se volete realizzare anche voi un pan brioche con questo effetto interno a chiazze seguitemi nella ricetta che è corredata di un utile tutorial fotografico.

Adoro l’abbinamento bianco-scuro, si può giocare con i colori in tanti modi, ottenendo ogni volta un effetto diverso e molto sfizioso.

Vogliamo impastare? Eccovi la ricetta!

Io l’ho preparata con pasta madre solida ma darò le conversioni per chi voglia preparare questo pan brioche anche con il licoli ed il lievito di birra.

Ingredienti per uno stampo da plum cake di circa 28- 30 cm

• 500 g di farina totale, da me ripartita in questo modo (oppure a vostra scelta, mantenendo un certo margine di farina di forza):

1. 150 g di farina di grano tenero W 320-330 (per me Caputo Rossa)
2. 100 g di farina tipo 1
3. 250 g di farina tipo 0 (circa W 240-250)

• 150 g pasta madre solida e rinfrescata
• 200 g di latte
• 50 g di acqua
• (1 cucchiaino di latte in polvere, facoltativo)
• 100 g di zucchero (per me di canna)**
• 8 g di sale
• 50 g di olio di semi o di oliva (o 60 g di burro “a pomata”)

Per la parte al cacao

• 10 g di cacao amaro
• un cucchiaio di zucchero
• 2-3 cucchiai di latte
• 1 cucchiaio di farina
• 1 cucchiaino di olio

Per la rifinitura:

• latte q.b.

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Note sul lievito da utilizzare in ricetta:

Se avete il li.co.li., metterne 100 grammi e aggiungere 50 g in più di farina. Il resto degli ingredienti è invariato.

Per chi volesse utilizzare il lievito di birra,

• 500 g di farina (da mixare come preferite, ad esempio 150 g di farina W 350 e il resto farina tipo 0, oppure usare una percentuale di farina di manitoba oppure farine meno raffinate, ad esempio tipo 1, etc.)
• 8 g di lievito di birra fresco
• 150 g di latte
• 40 g di acqua
• 100 g di zucchero
• 50 g di olio (di semi o di oliva)
• 8 g di sale

Per la parte al cacao

• 10 g di cacao amaro
• un cucchiaio di zucchero
• 2-3 cucchiai di latte
• 1 cucchiaio di farina
• 1 cucchiaio raso di olio

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre e attenderne il raddoppio. Solitamente, dopo 3-4 ore dal rinfresco è pronta.

Nella ciotola della planetaria aggiungere il lievito madre rinfrescato da qualche ora a piccoli pezzi e scioglierlo con la frusta a foglia nei liquidi previsti dalla ricetta e cioè latte (io ho usato quello parz. scremato) ed acqua. (io ho aggiunto anche un cucchiaino di latte in polvere che apporta proteine, ma è facoltativo). Dopo che si è formata una schiumetta e il lievito si è sciolto, aggiungere lo zucchero (per me di canna) ed amalgamare. Poi unire  la farina (preventivamente setacciata) gradualmente, passando alla frusta a gancio quando l’impasto si fa più consistente.

Aggiungere il sale e poi il resto della farina, tenendone da parte uno-due cucchiai. Infine, unite l’olio a filo, poco per volta per non perdere l’incordatura. Non aggiungere il resto dell’olio se precedentemente non è stato assorbito dall’impasto, e aggiungere gli ultimi 2 cucchiai di farina (con l’olio l’impasto tende ad essere “più scivoloso”) e portare ad incordatura. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che si avviluppa intorno al gancio (naturalmente potete impastare a mano, seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti). L’impasto finito peserà 1.055 grammi circa. Toglietene 750 grammi circa e mettete da parte, coprendolo “a campana”.

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Procedimento con il lievito di birra

Sciogliere il lievito di birra nel latte a T.A. Disporre la farina in una ciotola, aggiungere lo zucchero, il latte con all’interno disciolto il lievito ed impastare. Unire l’acqua, infine il sale e continuare ad impastare. Per ultimo va aggiunto l’olio a filo e poco per volta, facendolo incorporare bene. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dividere gli impasti come descritto di seguito.

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In una ciotolina stemperate il cacao con il latte q.b. e lo zucchero fino ad ottenere una pastella densa. In questo modo, l’impasto si colorerà più facilmente

Nella ciotola dov’è l’impasto rimanente (poco più di 300 g) aggiungete la pastella al cacao ed impastate aggiungendo poi il cucchiaio di farina fino a che il cacao avrà colorato uniformemente l’impasto. Unire il cucchiaio d’olio e far assorbire. Se occorre, aggiungete un altro po’ di farina fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo.

Ora sulla spianatoia fate un giro pieghe a tre ai due impasti, poi pirlate arrotondando i due impasti e fate riposare coperti a campana per circa 30-45 minuti (puntatura). Adagiare i due impasti in due ciotole, coprirle con pellicola e dopo 30 minuti a temperatura ambiente (un’ora se si è in inverno), riporre in frigo per qualche ora, o tutta la notte, se ci si vuole organizzare con i propri impegni. Io, in verità, li ho fatti lievitare direttamente per 4-5 ore, senza passaggio in frigo, causa impegni.

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Con lievito di birra. Far lievitare un paio d’orette i due impasti, quello bianco e quello scuro, in due ciotole separate, coperte da pellicola. Far lievitare in un luogo caldo e riparato (in estate, a temperatura ambiente).

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Procediamo con la formazione del pan bauletto maculato. Se li avrete messi nel frigo, al mattino seguente, tirate gli impasti dal frigo, fate acclimatare (il tempo è indicativo, dipende dalla temperatura ambiente e dal vostro frigo, 3-4 ore circa, di cui l’ultima ora al calduccio..) e rovesciateli sulla spianatoia.

Stendete col mattarello l’impasto scuro fino a formare un rettangolo lungo quanto lo stampo e ritagliate in 8 strisce tra loro irregolari come forma e spessore.

Dall’impasto chiaro ricavate 8 pezzi che stenderete col mattarello, della stessa lunghezza dello stampo..

Adagiare una striscia di impasto scuro su quello chiaro e avvolgete sigillando, formando un cilindretto “ripieno”. Lasciate liberi un paio di impasti chiari e un paio scuri, dandogli la forma allungata.

Adagiate questi cilindri ripieni nello stampo da plumcake precedentemente spennellato di olio di semi, alternando con i cilindri chiari vuoti e un paio di quelli scuri. Da questo gioco e da questa alternanza dipenderà l’effetto maculato.

Coprite lo stampo con un foglio di pellicola e far lievitare fino al raddoppio cioè fino a quando l’impasto raggiungerà e supererà il bordo dello stampo, in un luogo caldo e  riparato. Ci vorranno circa 8-9 ore circa di lievitazione, anche se il tempo in realtà dipende dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura esterna, per cui si tratta di tempi indicativi, non guardate l’orologio ma lo sviluppo del pan brioche nello stampo. Io consiglio di impostare la temperatura dell’ambiente di lievitazione sui 26°-28° almeno, aiutandovi con lucina del forno o pentolino d’acqua calda.

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Con lievito di birra. Procedere alla formatura del pan bauletto come descritto sopra, adagiarle nello stampo e far lievitare fino al raddoppio (2 orette o comunque regolatevi a vista). Infornare come descritto di seguito.

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Cottura

Al raddoppio, spennellate delicatamente la superficie del pan bauletto con un po’ di latte, ed infornare in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 30-35 minuti circa. Se il pan brioche dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata.

Sfornare e far raffreddare il pan bauletto per circa 15 minuti, poi estrarlo delicatamente dallo stampo e far raffreddare su una gratella per qualche ora. Quando sarà ben freddo, conservare il pan brioche in un sacchetto per alimenti ben chiuso.

Ecco il mio pan brioche maculato!

Non è carinissimo l’effetto interno?

E che ne dite di una classica colazione accompagnando le fette con crema spalmabile alle nocciole? Farete la gioia dei piccoli e non solo!

Ma anche presentato così da solo farà una bellissima figura perchè – come si suol dire – anche l’occhio vuole la sua parte.

Non vi resta che provarlo!!

Un sentito ringraziamento va al mio amore Francesco che ha editato le fotografie.

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo35, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Ottobre da Terry, del blog I pasticci di Terry