Focaccia con 100% farina tipo 2 e lievito madre

Oggi una ricetta utilizzando 100% farina di tipo 2, una farina semi-integrale con buone caratteristiche nutrizionali, una focaccia semplice, con olio extravergine d’oliva e lievito madre!

Spero abbiate sentito parlare della farina di tipo 2,  un tipo di farina che ha un determinato grado di abburattamento e, quindi, una determinata percentuale di ceneri. Infatti, in Italia, in relazione al contenuto in ceneri (minerali), le farine sono classificate in tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2 ed, infine, farina integrale. Le farine di tipo 1 e 2 rappresentano un buon compromesso, hanno un più alto contenuto di fibre e sali minerali rispetto a farine più raffinate e si prestano comunque bene alla panificazione, ottima resa in pane e focacce, conferendo un sapore rustico eccezionale. Quindi, l’ho usata per preparare questa focaccia!

Per altre informazioni sulle farine, vi rimando ad un breve ed interessante articolo di Francesco sulla classificazione delle farine.

Io ho in dispensa sempre un sacchetto di farina di tipo 2 e solitamente la aggiungo in percentuale agli impasti (sia dolci che salati), tagliandola con farina di tipo 0 o altre. Questa volta ho voluto usarla in purezza, come feci già in questa ricetta di pane con farina tipo 2.

Io ho utilizzato una farina di tipo 2 un po’ deboluccia, in commercio se ne trovano di diversi tipi, in genere se non è noto il W (la forza della farina) sono adatte per impasti diretti brevi. La mia farina di tipo 2 aveva meno di 200 W, preecisamente 170 W (scheda tecnica visualizzabiile sul sito del molino), quindi ho preferito fare una lievitazione diretta, e ho utilizzato il mio lievito madre liquido. Il risultato mi è piaciuto molto anche se questa farina a mio parere aveva troppa crusca ed è risultata molto scura, mentre in passato ho utilizzato diverse farine di tipo 2 che mi hanno soddisfatto maggiormente, di cui una di un molino bio molto famoso.

Se amate i sapori integrali e abbastanza rustici ecco la ricetta di questa focaccia 100% tipo 2! Variare un poco l’alimentazione privilegiando questo tipo di farine è sempre indicato 😉

Ingredienti per una teglia 25×30 cm circa (o tonda da 28 cm)

• 350 g di farina di tipo 2
• 50 g di lievito madre liquido rinfrescato (15% circa)
• 230 g di acqua fredda
• 7 g di olio extravergine d’oliva (2%)
• 7,7 g di sale (2,2%)

Note

L’impasto ha circa il 68% di idratazione.

Se volete utilizzare una teglia più grande, ad es. 35×40 cm, consiglio di fare una dose e mezza.

Per il condimento (anche a piacere vostro)

• olio extravergine d’oliva
• origano q.b.
• e/o altro a piacere

Note sul lievito

Io ho utilizzato il lievito liquido di segale, mentre chi ha la pasta madre solida può metterne 85 grammi e aggiungere 35 g circa di acqua in più all’impasto.

 Procedimento

Rinfrescare il levito ed attenderne il raddoppio. Fare una breve autolisi, setacciando la farina nella ciotola della planetaria tenendo da parte la crusca, unite 190 g di acqua e mescolate con la frusta a foglia. Fate riposare circa 30 minuti (se fa caldo, mettete in frigo). Trascorso questo tempo, iniziare ad impastare unendo il lievito, il malto e parte dell’acqua residua (40 g) a filo, gradualmente, la crusca… poi unire il sale e il resto dell’acqua. Consiglio di usare il gancio a foglia e solo alla fine il gancio. Infine, aggiungere l’olio a filo poco per volta. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo ed incordato. Spegnete la macchina e fate riposare 15 minuti, poi trascorso questo tempo date un altro giro di planetaria, vedrete che si incorderà a meraviglia.

Una volta incordato, fate riposare l’impasto in ciotola per 30 minuti, coperto, poi fate qualche piega S&F in ciotola, riposo 15 minuti e poi sul piano di lavoro cosparso con pochissima semola un giro di pieghe a tre, riposo di 30 minuti, coperto a campana e altro giro di pieghe a tre. Poi adagiare l’impasto in un contenitore unto con dell’olio e fate lievitare fino al raddoppio. Se possibile, usate un contenitore quadrato, si valuta meglio lo sviluppo.

NOTE SULLA TEMPISTICA

Avendo impastato in inverno, ho tenuto l’impasto a lievitare tutta la notte (temperatura in casa sui 8/10°, al mattino l’ho tenuto poi sui 22° per un paio d’ore). I tempi chiaramente dipenderanno dalla temperatura ma considerate anche che c’è poco lievito. Voi valutate sempre il raddoppio. 

STESURA

Io uso teglie in ferro blu e dò una leggera pennellata di olio (per info sulle teglie in ferro blu, cliccare qui). Se usate una teglia antiaderente basta un poco di semola. Rovesciare l’impasto su un piano cosparso di abbondante semola, stenderlo delicatamente con il polpastrelli quel poco per allargarlo, sollevate e scrollatelo per eliminare la farina in eccesso e adagiatelo sulla teglia. Allargate l’impasto con le mani fino a ricoprire tutta la teglia. Fate riposare 30/45 minuti, coperto in un luogo caldo, in attesa che si riscaldi il forno. Preriscaldarlo alla max temperatura (250°).

Cottura della focaccia

Condite la pizza con un’emulsione di olio ed acqua in parti uguali, una spolverata di origano o altro a piacere e infornate nell’ultimo ripiano in basso a 250° per 8/10minuti. Poi altri 4/5 minuti sul ripiano centrale (ogni forno è a sè, chiaramente).

Sfornare e sollevarla dalla teglia e far raffreddare su una gratella.

Focaccia con 100% farina tipo 2 e lievito madre

Servire calda, tiepida o fredda.

Io ne ho mangiata una fetta, calda calda, appena sfornata!

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile n°48 di #panissimo del mese di Febbraio, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico.  Per questo mese la raccolta è ospitata nel blog di Sandra