Pieghe Stretch & Fold

 

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Dopo aver parlato delle pieghe a tre, parliamo ora di un altro tipo di pieghe,

quelle Stretch and Fold (letteralmente, “stira e piega”).

Quindi, esistono vari tipi di folding, ossia di pieghe, le quali servono a dare struttura soprattutto agli impasti molto idratati e rinforzare la maglia glutinica, in modo da trattenere meglio i gas della lievitazione. Esse possono essere ripetute più volte a seconda di quello che si vuole ottenere.

Con le pieghe avremo un pane dalla mollica più regolare nell’alveolatura e con un maggiore sviluppo in altezza, specialmente nei pani fortemente idratati che tendono a sedersi ed allargarsi (“effetto disco volante”).

Questo tipo di pieghe, le S&F, si applicano ad impasti molto molli perché si è usata un’elevata idratazione (ad esempio, impasti idratati del 75% o più, fino ad arrivare anche all’85%-90%. Ciò vuol dire che in un impasto si è usata acqua in misura pari del 75% rispetto alla quantità di farina. A titolo di esempio, 375 grammi di acqua su 500 grammi di farina).

Quindi, per ricapitolare, le pieghe S&F vengono applicate per rassodare questi impasti piuttosto idratati, fargli prendere corpo e manegevolezza.

In che modo? L’impasto viene stirato e ripiegato più volte su se stesso. E si ripete questo movimento fino a quando l’impasto stesso non si rassoda, acquistando una consistenza più maneggevole. Dunque, l’impasto, da un blob indefinito, diventa liscio, sodo ed elastico.

Questa trasformazione si realizza perché viene con lo stirare e ripiegare più volte l’impasto si rafforza la maglia glutinica dello stesso.

Solitamente, le pieghe S&F si fanno sulla spianatoia con movimenti piuttosto rapidi e decisi. Ciò richiede una certa esperienza nel manipolare impasti piuttosto idratati. Molti trovano questo movimento un vero e proprio antistress!  Potreste, però, se non siete molto pratici, rischiare di trovare l’impasto attaccato dappertutto.

La soluzione è, quindi, fare le pieghe S&F direttamente in ciotola, con l’aiuto di una spatola di silicone. Niente di più semplice!

Pieghe stretch and fold

Questo è un metodo molto semplificato, le pieghe S&F si fanno direttamente nella ciotola, che si è utilizzato per impastare. Dunque, avvalendovi di una spatola di silicone, prendere un lembo dell’impasto, tirarlo e ripiegarlo dall’altro lato. Ruotare la ciotola e ripetere la piega con un altro lembo di impasto. Ruotare, prendere un altro lembo e ripiegare. Questo per tutta la circonferenza dell’impasto.

AGGIORNAMENTO

Ecco un mio video di pieghe Stretch & Fold in ciotola: 

 

Solitamente, io faccio due giri completi di pieghe S&F, poi faccio riposare l’impasto per 15 minuti, e faccio altri due giri di pieghe S&F.

Poi, altro riposo di 15 minuti e, se occorre, altro giro di pieghe S&F.

Insomma, bisogna continuare con le pieghe finché l’impasto si sarà rassodato e compattato. Raggiunto questo obiettivo, fermarsi e far riposare l’impasto per 30 minuti.E fare poi un ultimo giro di pieghe, questa volta a tre.

Un’applicazione pratica di queste pieghe, potrete riscontrarla nel mio pane ad altissima idratazione oppure nel pane con prefermento.

Insomma, come avrete potuto capire, per la riuscita delle nostre preparazioni con lievito madre, sono indispensabili le pieghe: esse ci aiuteranno ad avere un prodotto finito il più ottimale possibile!

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5 Commenti on Pieghe Stretch & Fold

  1. Ciao Lucia,
    il link “pane ad altissima idratazione” mi manda al “pane di tipo 1 e alta idratazione” dove dici di fare le pieghe S&F però io non le ho trovate in questa ricetta. Poichè voglio poi provare a fare questo pane, volevo sapere se in effetti vanno fatte oppure bastano le pieghe a tre.
    Inoltre vorrei sapere se “pane ad altissima idratazione” è un’altra ricetta.
    Un salutone

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