Pane 100% farina tipo 2 e lievito madre

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E’ da poco tempo che ho pubblicato la ricetta del pane con 100% farina Tritordeum e mi ritrovo a pubblicare un altro pane. Beh, sapete che amo panificare e trovo che sia stupendo realizzare il pane in casa, specie se a lievitazione naturale!

Oggi vi voglio proporre la ricetta del pane realizzato con 100% farina di tipo 2, una farina semi-integrale con buone caratteristiche nutrizionali.

Per quanto riguarda la farina di tipo 2, si tratta di un tipo di farina che ha un determinato grado di abburattamento e, quindi, una determinata percentuale di ceneri. Infatti, in Italia, in relazione al contenuto in ceneri (minerali), le farine possono essere denominate di tipo 0, tipo 1, tipo 2 e integrale.

Per altre informazioni sulle farine, vi rimando ad un breve ed interessante articolo di Francesco sulla classificazione delle farine.

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Io avevo un bel po’ di farina di tipo 2 e solitamente la aggiungo in percentuale agli impasti (sia dolci che salati), tagliandola con farina di tipo 0.

Questa volta ho voluto usarla in purezza!

Per realizzare questo pane non ho utilizzato tecniche difficili, ma trovo che sia indispensabile preparare un water roux con parte della farine per ottenere un prodotto soffice e ben alveolato, pur utilizzando una faina semi-integrale! Con questa tecnica che determina la gelatinizzazione di parte della farina, causando l’irrigidimento delle proteine, dovuto all’azione combinata di calore e vapore, favorisce la formazione di una rete glutinica molto soda, permettendo di ottenere un impasto che non collassa facilmente durante la lievitazione perciò risulta un prodotto finito molto soffice e duraturo. Ideale per farine deboli come farro, mais etc. o comunque per ottenere un prodotto dalla mollica soffice.

E come sempre l’autolisi, che riduce i tempi di impasto e permette di ottenere un pane con un volume superiore, una migliore alveolatura della mollica e una migliore conservabilità del prodotto finito. Tutti questi vantaggi sono il risultato di processi fisici e chimici che avvengono durante il riposo autolitico.

Alla fine, otterrete un risultato simile a questo:

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Ecco in dettaglio come ho preparato un pane con 100% farina di tipo 2!

Io ho utilizzato una farina di tipo 2 che il Mulino mi ha detto avere un W di circa 250.  In commercio ormai se ne trovano di diversi tipi.

Ingredienti per una pagnotta

  • 500 g di farina di tipo 2
  • 400 g di acqua
  • 120 g di pasta madre rinfrescata
  • un cucchiaino di malto (5 g)
  • 12 g di sale
  • 20-30 g di crusca (se preferite aggiungerla)

E, inoltre,

  • semola per spolverizzare
  • farina di mais bramata o fioretto

Procedimento
Rinfrescare la pasta madre e attendere il raddoppio.
Intanto, preparare il water roux con 150 g di acqua e 30 g di farina di tipo 2 presi dal totale.

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water roux

 

 

Procedimento water roux

In un pentolino versare la farina e aggiungere a poco a poco l’acqua, mescolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi. Accendere il fuoco (al minimo) e mescolare continuamente finché otterrete la consistenza necessaria: dovrà risultare, cioè, un composto molto denso e gelatinoso. Se avete un termometro da cucina, sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di 65°C. Spegnere la fiamma, far raffreddare qualche minuto e coprite con pellicola aderente alla superficie, in modo che non si formi la pellicina.

Far raffreddare il water roux.

In una ciotola mettere in autolisi la farina residua setacciata (470 g) con l’acqua residua (230 g, tenendone da parte 20 g), aggiungendo l’acqua e mescolando grossolanamente con una spatola per fare in modo che tutta la farina sia bagnata, coprire con un canovaccio e far riposare per circa 40-45 minuti.

Impasto

Nella ciotola della planetaria mettere l’impasto in autolisi, poi quello gelatinizzato (il water roux), spezzettare la pasta madre rinfrescata, aggiungere un po’ di malto e mettere in azione la planetaria a bassa velocità col gancio (vel min. del kenwood).

Unire a filo i 20 g di acqua residui poco per volta, poi il sale. Portare in corda senza surriscaldare troppo l’impasto. Alla fine, unite la crusca, se volete (io l’ho fatto). Far riposare l’impasto per 20 minuti (puntata a 24-25° circa). Poi fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso di semola rimacinata, riposo di 30-45 minuti e altro giro di pieghe a tre.

Pirlare e adagiare l’impasto arrotondato in una ciotola, coprirla dal suo coperchio o da pellicola e far lievitare l’impasto: potrebbero volerci 4-5 ore a seconda della temperatura .

Io dopo un paio d’ore (un’ora se si è in estate) ho riposto l’impasto in frigo per tutta la notte.

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Il giorno dopo l’ho tirato dal frigo e fatto acclimatare l’impasto per qualche ora, aspettando che raddoppiasse. Il tempo che occorrerà non lo posso dire con precisione dipendendo da vari fattori: la forza della pasta madre, la temperatura ambientale…

Diciamo che dopo 3-4 ore controllate se è raddoppiato. Io l’ho messo in cella di lievitazione a 25°-26°.
Una volta lievitato, sul piano cosparso con un po’ di semola formare una piega a fazzoletto e arrotolare per formare la pagnotta, stringendo delicatamente e pirlando sul piano (se stringerete troppo, gli alveoli del pane saranno più piccoli)

Adagiare in cestino foderato ben cosparso di semola e di farina di mais con la parte liscia a contatto con la ciotola (e la chiusura sopra) e attendete il raddoppio (2 ore circa a 24°).

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Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito“.
Al raddoppio, pre riscaldate il forno a 240° con un tegame o la leccarda. Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi o con una lametta incidendo di 2 cm di profondità ed infornate.

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Cottura
Cuocere il pane a 240° con vaporizzazione (ad es. cubetti di ghiaccio buttati su pentolino bollente oppure usare un pentolino con acqua bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura, e dopo abbassate ancora a 180°. Totale 55-60 minuti circa per questa pezzatura. Dopo 50 minuti, consigliabile abbassare la temperatura a 150° con forno a fessura per una crosta croccante ed evitare il rischio che l’interno del pane possa essere troppo umido. Per verificare se il pane è ben cotto bussare col manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.

Far raffreddare e non tagliare il pane quando è caldo per non rovinare la mollica.

Ecco la mia pagnotta con 100 % farina di tipo 2!

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Tagliatelo da freddo.

Ed ecco quando l’ho tagliato:

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Per chi ama i sapori semi integrali, non può non preparare questo pane.

Ottimo!

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo36, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Dicembre da Barbara, del blog Bread & Companatico

17 Commenti on Pane 100% farina tipo 2 e lievito madre

    • Ciao Tonia, la Buratto è una tipo 2 del Mulino Marino, ma non esiste solo quella in commercio ahah. La mia è di un altro molino…. Non so se la loconte fa la tipo 2. comunque è una farina troppo commerciale e non le utilizzo avendo conservanti….

  1. In effetti il fatto di trovarla nei supermercati mi fa pensare sia commerciale…dunque addizionata…accetto suggerimenti 😉

    • Non saprei, potresti provare a cercare in erboristeria o n negozi come Naturasì, etc. Ho sentito parlare molto bene delle farine Ecor… Oppure acquistabili on line… Purtroppo al supermercato non c’è molta scelta…

  2. Ciao Lucia, come sempre bravissima , questo pane è una meraviglia. Avendo la farina 2 in casa mi son messa subito all’opera. Cosa intendi quando dici far lievitare e poi mettere in frigo?
    Grazie

    • Ciao Giusy. puoi fare due opzioni:
      Fai lievitare direttamente l’impasto SENZA passaggio in frigo
      Oppure dopo un’oretta dalle pieghe (il tempo di far partire la lievitazione), metterlo in frigo per una più comoda gestione delle tempistiche. Decidi tu come procedere in base alle tue esigenze..
      Nel 2° caso abbiamo anche una maggiore maturazione dell’impasto
      Lucia

    • Non lo hai mai prvato? Io lo uso spesso in svariate preparazioni, mi trovo benissimo…
      Grazie a te per l’opportunità dataci con Panissimo 🙂

  3. Ciao Lucia, ho fatto questo pane seguendo la tua ricetta e devo dire che è venuto buonissimo.
    Volevo chiederti quanto tempo bisogna impastare con la planetaria. Circa 10 minuti come per gli altri tipi di pane? Essendo però un pane, almeno per me, piuttosto idratato l’incordatura non era proprio perfetta. E’ normale?
    Un’altra cosa: come si chiama quella frusta che hai usato per fare il water roux e che si vede sulla foto? Dove posso trovarla?
    Grazie, complimenti per il tuo blog: sei sempre perfetta.

  4. Ciao Mari.
    Quella frusta è appunto quella utilizzata per fare il roux della besciamella e anche in questi casi è molto comoda 😉
    L’ho comprata all’ikea ma credo la vendano nei negozi di casalinghi
    I tempi di impastamento variano da ricetta a ricetta e dalle farine adoerate. Farine più deboli richiedono tempi più brevi di impastamento, diciamo che mediamente impiego 12-15 minuti di impasto in generale
    Per il tuo iimpasto non saprei valutare, non avendo una foto. Non credo che una non perfetta incordatura possa incidere molto, dopo ti aiuterai con le pieghe in ciotola, che sono molto utili
    ti ringrazio come sempre 🙂
    Lucia

  5. Grazie mille per questa ricetta Lucia, e per la spiegazione del water roux e dell’autolisi. E’ da qualche settimana che sto facendo il pane seguendo le tue dosi e procedimento, ho usato una volta la farina 2 e la scorsa settimana ho usato la integrale della Garofalo e ho avuto un ottimo risultato. Ieri invece ho sfornato un casatiello realizzato con le semola di grano duro rimacinata integrale che ho fatto lievitare ben 50 ora ma sono partita sempre da qui. Grazie davvero! Sono obbligata a eseguire queste lievitazioni perchè papà è a dieta per un pre diabete ma sono davvero soddisfatta dei risultati ottenuti e lui apprezza;.)

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