Panettone con lievito madre - Cucinare con amore

Ciao a tutti è da tempo che desideravo realizzare un buon panettone con lievito madre. L’anno scorso realizzai il panettone con lievito di birra senza impastatrice ed ebbi un bel risultato, allora mi son detta proviamo a fare anche quello con lievito madre che di sicuro sarà ancora più buono e più digeribile. Poi adesso per fortuna ho anche l’impastatrice quindi 🙂 Come tutti sappiamo il panettone è uno dei grandi lievitati più difficili da realizzare, ma se si trova una buona ricetta e ci si arma di tanta pazienza si può avere un bel risultato, chiaramente il nostro lievito madre deve essere forte e maturo e conviene rinfrescarlo in giornata per almeno 3 volte consecutive prima di utilizzarlo. Io parto dalla mattina intorno alle 7.00 per avere il lievito pronto in serata. Cercando su internet la maggior parte delle ricette avevano molti tuorli e molto burro, il bello di questa ricetta è che non ci sono tantissime uova e neanche tanto burro quindi risulta anche più leggero 🙂 un ringraziamento particolare va alla mia cara amica Nadia del blog Creando si impara per avermi gentilmente donato la ricetta 🙂

Ingredienti per il primo impasto :

120 g di pasta madre solida *

70 ml di latte

60 g di zucchero

2 uova intere + un tuorlo

270 g di farina manitoba ( io ho usato la Divella )

80 g di burro bavarese

* Se volete utilizzare il licoli 80 g più 40 g di farina nel primo impasto.

* Se invece volete usare il lievito di birra preparate un lievitino con 60 g di farina, 60 g di acqua e 2 g di lievito di birra in polvere o 5 g di lievito di birra fresco e far raddoppiare prima dell’uso.

Ingredienti per il secondo impasto :

primo impasto

2 uova intere + un tuorlo

60 g di zucchero

150 g di farina manitoba

un pizzico di sale

mix aromatico *

60 g di burro bavarese

150 g di uvetta sultanina

100 g di canditi all’arancia tagliati a pezzettini ( io ho utilizzato le scorze di arance candite preparate da me cliccate qui per la ricetta )

50 g di scorza di cedro candita tagliata a pezzettini

Ingredienti per mix aromatico * :

20 g di miele millefiori

semini di una bacca di vaniglia

scorza di un limone non trattato grattugiata

scorza di un’arancia non trattata grattugiata

mezza fialetta aroma rum

Procedimento :

far sciogliere la pasta madre nel latte a temperatura ambiente con lo zucchero e mescolare bene. Aggiungere le due uova e impastare con il gancio a velocità 2 versando gradatamente con un cucchiaio la farina, fino a quando le uova vengono ben assorbite. Versare il tuorlo e impastare, aggiungere lo zucchero gradatamente fino a far incordare l’impasto. A questo punto aggiungere il burro a pomata in piccole dosi fino a che non viene ben assorbito. L’impasto sarà pronto quando sarà elastico, sodo e si staccherà dalle pareti della ciotola dell’impastatrice. Occoreranno circa 25 minuti. Io consiglio di fare delle piccole pause ogni 10 minuti per non far surriscaldare troppo il motore dell’impastatrice. Trasferire l’impasto in un contenitore ermetico di plastica e segnare il livello dell’impasto, e far lievitare in forno spento per 12 ore. Preparare il mix aromatico con il miele, la scorza di arancia e limone grattugiata, i semini di vaniglia e il rum, mescolare con un cucchiaino e riporre in frigo in un barattolino di vetro chiuso. Lavare la ciotola dell’impastatrice asciugarla e riporla in frigo tutta la notte. Trascorse le 12 ore il primo impasto dovrà essere triplicato. Mettere a bagno in 500 ml d’acqua tiepida l’uvetta. Versare nella ciotola dell’impastatrice fredda il primo impasto con le due uova e impastare con il gancio fino a che vengono ben assorbite a velocità 2- 3. Aggiungere lo zucchero gradatamente e continuare ad impastare. Versare a cucchiaiate la farina e impastare, il tuorlo e impastare fino a quando è ben assorbito. Aggiungere il pizzico di sale, il mix aromatico, e il burro a pomata gradatamente fino a raggiungere l’incordatura. Versare l’uvetta scolata e strizzata, con i canditi all’arancia e al cedro e impastare per pochi minuti. Trasferire l’impasto su un piano da lavoro imburrato. Ungersi le mani di burro e fare all’impasto delle pieghe a tre. Lasciare riposare per 30 minuti l’impasto scoperto.

Ripetere le pieghe a tre, pirlare e mettere nel pirottino da un kl a lievitare, sulla griglia in forno spento con luce accesa per 7, 8 ore coprendolo con uno strofinaccio di cotone. L’impasto dovrà raggiungere il bordo del pirottino.

Togliere dal forno delicatamente la griglia, cercando di non muovere troppo l’impasto per non far perdere la lievitazione e preriscaldarlo a 180° con modalità statico. Tenere scoperto l’impasto per farlo asciugare un pò in superficie per circa 20, 30 minuti per poter eseguire la scarpatura con una lametta affilata, praticando una croce solo in superficie, sollevare le punte e mettere un pò di burro al centro dei triangolini e richiudere.

Infornare per 55, 60 minuti, i primi 15 minuti a 180° i restanti minuti a 170°. Se tende a colorirsi troppo dopo 30 minuti aggiungere sopra un foglio di stagnola e richiudere subito il forno. Fare prova stecchino al cuore del panettone per assicurarsi che sia cotto, infilzare alla base il panettone con due ferri da maglia e capovolgerlo poggiandolo su una pentola larga e alta e lasciar raffreddare per almeno 10 ore. Trascorse queste ore chiudere il panettone in un sacchetto alimentare.