Panettone all’olio evo senza latticini Francesco Favorito

Ciao a tutti oggi vi delizio con il panettone all’olio evo senza latticini del maestro Francesco Favorito, questa ricetta è tratta dal suo libro “La mia pasta lievitata”, sin da subito mi ha incuriosita, e quindi ho deciso di provarla. Il risultato? un panettone sofficissimo, profumato e dal gusto delicato più leggero rispetto a quello tradizionale ma ugualmente buonissimo 🙂 Consiglio a tutti di provarlo e sono sicura che apprezzerete tanto, chiaramente armatevi di tanta pazienza, perché con i grandi lievitati se ne va un po’ di tempo, bisogna saper aspettare, non avere fretta, fare un po’ di sacrifici che però dopo ti regalano tante soddisfazioni. Cercherò di accontentare anche chi non ha la pasta madre, mettendo la variante con solo lievito di birra, ma non vi garantisco lo stesso identico risultato.

Ingredienti per 2 panettoni da 1 kl 

Primo impasto :

375 g di farina W 350 ( io ho utilizzato la farina W 400 molino Rossetto )
165 g di zucchero semolato
150 g di acqua
198 g di lievito naturale rinfrescato ( io 200 g di pasta madre rinfrescata 3 volte prima dell’utilizzo ogni 4 ore )*
1 g di lievito di birra fresco ( io non l’ho messo non avendolo )
215 g di tuorli
44 g di uova intere
4 g di lecitina naturale di soia ( omessa anche questa non avendola )
75 g di olio evo
28 g di olio di semi di mais ( io ho usato l’olio di semi di girasole )

*Se volete usare il lievito di birra formate un lievitino con 100 g di farina 50 g di acqua e 5 g di lievito di birra fresco attendete il raddoppio e usatelo al posto della pasta madre, chiaramente i tempi di lievitazione saranno più brevi.

Procedimento primo impasto 

Inserire nella ciotola dell’ impastatrice la farina, lo zucchero, l’acqua, il lievito spezzettato e impastare con la frusta K per circa 25 minuti, a velocità moderata. Nel frattempo con un mixer a immersione, emulsionare le uova, i tuorli e la lecitina con gli oli ottenendo una specie di maionese. Quando l’impasto risulterà liscio e avrà formato la maglia glutinica, sostituire la frusta K con il gancio e  impastare, aggiungendo l’emulsione poco alla volta con un cucchiaio, facendola ben assorbire prima di un nuovo inserimento. Alla fine l’impasto dovrà risultare liscio, omogeneo ed elastico non dovrà spezzarsi.
Mettere l’impasto in un contenitore abbastanza capiente leggermente oliato, chiuso con il coperchio o coperto con della pellicola, e fare una “spia” di controllo da dove parte l’impasto con del nastro adesivo o con un pennarello. Mettere il tutto a lievitare a circa 27°C. Io lo metto nel forno spento con la luce accesa. Dopo circa 12 ore l’impasto dovrà triplicare il suo volume; se questo non è ancora avvenuto, attendere il completo sviluppo.

Secondo impasto :

primo impasto
300 g farina W 350 ( io w 400 molino Rossetto )
10 g di sale
37 g di mix aromatico ( io ho usato 4 cucchiaini del mio aroma panettone fatto in casa )
25 g di zucchero invertito ( io non avendolo 2 cucchiaini di miele d’acacia )
50 g di zucchero semolato
52 g di acqua
75 g di tuorli
33 g di burro di cacao micronizzato ( io burro di cacao fuso a bagno maria non caldo )
50 g di olio evo
175 g di arancia candita in cubetti 9 x 9 mm
125 g di limone candito in cubetti 9 x 9 mm ( io non l’ho messo e l’ho pareggiato con pari quantità di ulteriore arancia candita )
150 g di uvetta sultanina ( messa a bagno il giorno prima in acqua tiepida con 2 cucchiai di rum per 2 ore, sciacquata e strizzata,asciugata con della carta assorbente e messa in un contenitore in frigo, consiglio di ripesarla quando la userete perché potrebbe aumentare di peso )

Inserire nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto, la farina, il sale e il mix aromatico. Far amalgamare bene il tutto e aggiungere lo zucchero invertito ( io il miele ). Impastare fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato poi aggiungere lo zucchero semolato. Nel frattempo, con un mixer a immersione, emulsionare i tuorli con l’uovo, come fatto per il primo impasto.
Quando l’impasto prende corpo e risulta liscio, aggiungere l’acqua a filo; quindi inserire il burro di cacao, e infine in più riprese, l’emulsione. Con l’ultima dose di emulsione inserire anche i canditi e l’uvetta.
Mettere a riposare l’impasto a 28°C per circa 3/4 d’ora. Riprendere l’impasto e fare le pezzature desiderate. Per fare un panettone da 1 kg, il pirottino dovrà contenere 1100 g.

Formare ogni panetto pirlandolo e ripetendo l’operazione dopo circa 15 minuti. Porre l’impasto nel pirottino e coprire con la pellicola. Mettere a lievitare a 28°C ( io nel forno spento con la luce accesa ) finché l’impasto arriva a circa 2 cm sotto la fine del pirottino (ci vorranno circa 4/6 ore).

Quando il panettone è pronto per la cottura, togliere la pellicola e lasciare a temperatura ambiante per una decina di minuti, in modo da formare una pellicina sulla superficie.
Con un coltellino affilato incidere la superficie a croce e infornare nella parte più bassa.

Temperatura di 170°C forno statico. Il panettone è pronto quando raggiunge al cuore la temperatura di 94°C. Per un panettone da 1 kg ci vogliono circa 45/50 minuti.
Sfornare il panettone e infilzarlo nella parte bassa del pirottino con gli appositi ferri (o con ferri da calza) e metterlo a raffreddare capovolto.
Quando è bello freddo, il panettone può essere confezionato in un apposito sacchetto di polipropilene precedentemente nebulizzato con alcool a 95°( alcool per liquori ).

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