Ricordo che quando ero piccolo e andavo in estate a trovare la mia nonna paterna spesso mi accoglieva un profumo inebriante, quello dei pomodori messi a essiccare al sole. Il profumo mi riportava immediatamente alla mente il sapore dolce e rotondo del risultato di tanta pazienza: i pomodori secchi sott’olio alla calabrese.
Oggi è complicato far seccare i pomodori al sole come da tradizione quindi l’alternativa è comprarli già secchi o prepararli al forno. Far seccare i pomodori al forno è un procedimento relativamente semplice anche se molto lungo: basta comprare dei pomodori tipo “san marzano”, lavarli accuratamente, asciugarli, tagliarli a metà per lungo, disporli con la parte del taglio verso l’alto in una leccarda rivestita di carta da forno, salarli leggermente con sale grosso e metterli in forno statico a 70 gradi per circa 8/10 ore (il tempo dipende dalla grandezza e dalla qualità dei pomodori utilizzati). A quel punto si lasciano raffreddare ed ecco i pomodori secchi pronti da condire.
Personalmente ho trovato un posto dove li prendo già essiccati, molto buoni e morbidi così non ho bisogno di bollirli come in tanti fanno limitandomi ad una brevissima scottatura in acqua ed aceto utile per una corretta conservazione.
Pomodori secchi sott’olio alla calabrese
Ingredienti:
Pomodori secchi
Aglio
Capperi dissalati
Origano
Peperoncino fresco
Basilico
Olio extravergine
Preparazione:
Sbollentare per tre minuti i pomodori i peperoncini e gli spicchi d’aglio in una miscela di acqua e aceto (50/50), scolarli e lasciarli asciugare (questa operazione detta “acidificazione” si effettua oltre che per affinare il gusto soprattutto per abbassare il pH degli alimenti così da abbattere notevolmente il rischio dell’insorgenza e della proliferazione batterica)
Versare un filo d’olio in un barattolo a chiusura ermetica
Disporre uno strato di pomodori coprirli con un pizzico di origano e due fettine di aglio
Fare un altro strato e mettere sopra qualche cappero e una foglia di basilico
Continuare così sino a quando il barattolo non si riempie avendo cura di schiacciare bene i pomodori in maniera da fare uscire tutta l’aria
A metà del barattolo ed alla fine mettere due peperoncini interi
Ricoprire a questo punto i pomodori con l’olio extravergine in modo che penetri tutti gli interstizi
Pressare ancora per eliminare eventuali bolle d’aria rimaste, posizionare sopra una foglia di basilico e sigillare con il coperchio a vite utilizzando un pressino in plastica
Lasciare riposare in un luogo chiuso al riparo dalla luce per almeno un mese (ma sarebbe meglio due, tre) quindi aprire e gustare questa prelibatezza
Una variante di questa ricetta è quella di preparare i pomodori secchi “imbottiti” ovvero: si prendono le due metà del pomodoro aperte, si farciscono con gli ingredienti descritti (capperi, basilico, origano ed aglio), si chiudono e si sistemano con lo stesso procedimento sopra riportato nel barattolo con l’olio ed il peperoncino
I pomodori secchi si conservano per lungo tempo (anche più di un anno), una volta aperti però è consigliabile riporre il vasetto in frigorifero ben chiuso con i pomodori sempre coperti d’olio e consumare il prodotto entro un mese
IMPORTANTE
Questa ricetta descrive la preparazione dei pomodori secchi ma espone molto sommariamente solo alcune delle operazioni propedeutiche alla corretta conservazione dei vegetali sott’olio quali, ad esempio, la sanificazione dei barattoli, la pulizia dei vegetali e l’eventuale pastorizzazione.
Per evitare qualsiasi problema di salute è essenziale seguire sempre alcune semplici procedure in modo da ridurre drasticamente il rischio della proliferazione di muffe e batteri nocivi.
Per avere maggiori informazioni sulla corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico come le verdure sott’olio cliccate qui in modo da scaricare la guida pubblicata dal Ministero della Salute e dall’Istituto Superiore di Sanità
