fondo di pesce e il suo utilizzo nella preparazione di un ottimo fumetto di pesce

Il fondo di pesce, ingrediente fondamentale di un ottimo fumetto di pesce, è un fondo di cucina preparato con una rapida ma accurata cottura che garantisce la perfetta riuscita di piatti a base di pesce: utilizzarlo farà la differenza!

Un fondo di cucina è una preparazione culinaria di base che richiede molta cura da parte di chi lo cucina; sotto la denominazione fondo si trovano il fondo bianco, fondo bruno, fondo di selvaggina, fondo di pollamefondo di pesce, fumetto di pesce e fondo di verdure.

Il fondo di pesce si suddivide in fondo di pesce al vino bianco e fondo di pesce al vino rosso. Il procedimento per la preparazione in entrambi i casi è il medesimo, il vino va scelto a dipendenza del tipo di piatto che si vuole realizzare.

fondo di pesce al vino bianco

fondo di pesce al vino bianco
fondo di pesce al vino bianco
fondo di pesce al vino bianco
fondo di pesce al vino bianco

fondo di pesce al vino rosso

fondo di pesce al vino rosso
fondo di pesce al vino rosso
fondo di pesce al vino rosso
fondo di pesce al vino rosso
fondo di pesce al vino rosso
fondo di pesce al vino rosso

Ingredienti per la preparazione di 2 lt

  • 2 kg di lische e ritagli di pesce di mare
  • 200 g di matignon bianca
  • ritagli di funghi di Parigi o champignons
  • 200 ml di vino bianco o vino rosso
  • 2 lt di acqua per il fondo di pesce
  • acqua fredda per spurgare le lische e i ritagli di pesce
  • sale grosso

Preparazione del fondo

Pulite e lavate accuratamente le verdure per la matignon bianca, che non è altro che una mirepoix tagliata più sottile.

La matignon bianca è un assortimento di verdure tagliate in forma sottile che si utilizza per la preparazione di brodi di rapida cottura. Gli ingredienti possono variare in base agli alimenti che si decidono di preparare. La matignon bianca per fondi si compone di:
  • cipolla
  • carota
  • sedano
  • porro
  • aglio
  • pepe in grani pestati
  • foglie d’alloro
  • chiodi di garofano
  • timo
  • rosmarino

Mettete le lische e i ritagli di pesce in un recipiente, coprite completamente con acqua fredda e lasciate a spurgare per alcune ore (circa 2-3 ore).

Dopo il tempo necessario, togliete le lische e i ritagli di pesce dall’acqua e risciacquateli sotto l’acqua fredda (sotto i 20 gradi, per evitare la proliferazione dei batteri).

Mettetele in una casseruola e versatevi i 2 lt d’acqua. Mettete la casseruola sul fuoco e portate a ebollizione. Controllate costantemente e, al primo bollore, schiumate con un mestolo per eliminare le sostanze grasse e le impurità depositate sulla superficie.

Abbassate la fiamma, aggiungete la matignon bianca, i ritagli di funghi champignons e il vino bianco o il vino rosso a dipendenza dell’uso che volete dare al fondo di cucina. Aggiustate di sale.

Fate cuocere gli ingredienti a fuoco basso per 30 minuti senza mai mettere il coperchio alla pentola, ricordando di schiumare accuratamente con il mestolo.

A cottura ultimata, prelevate le lische e i ritagli di pesce. Filtrate il liquido, passandolo alla stamigna o al colino a maglie strette. Trasferite il fondo nell’apposito contenitore e riponete in frigo per la conservazione per non più di 2 giorni. Altrimenti, dividetelo in monoporzioni e conservate nel congelatore per 1-2 mese.

fondo di pesce
fondo di pesce – preparazione di base

Il fondo di pesce e il suo utilizzo per la preparazione di un ottimo fumetto di pesce

Il fondo di pesce lo si utilizza come ingrediente base nella preparazione dei fumetti di pesce.

Gli ingredienti per la preparazione di 2 lt di fumetto di pesce sono:
  • 2 k di lische e ritagli di pesce
  • 20 g di burro
  • 200 g di matignon bianca
  • ritagli di funghi di Parigi o champignons
  • 200 ml di vino bianco
  • 2 lt di fondo di pesce
Preparazione del fumetto di pesce

Mettete le lische e i ritagli di pesce (preferibilmente tagliati in pezzettini) in un recipiente, coprite completamente con acqua fredda e lasciate a spurgare alcune ore. Una volta che le lische e i ritagli sono stati spurgati, toglieteli dall’acqua e risciacquateli.

Dopodiché, fate scaldare una casseruola, mettete il burro e fatelo sciogliere. Aggiungete la matignon bianca e i ritagli di funghi champignons. Fate rinvenire gli ingredienti nel burro a fuoco moderato.

Abbassate la fiamma, versate il vino bianco e il fondo di pesce e fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti senza mai mettere il coperchio e senza aggiungere sale.

Schiumate il fumetto di pesce con un mestolo e passatelo alla stamigna o al colino a maglie strette.  Utilizzatelo, ad esempio, per preparare una squisita portata di Orata affogata nel vino bianco. Conservate appositamente come per il fondo di pesce.

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