Il fondo di pesce, ingrediente fondamentale di un ottimo fumetto di pesce, è un fondo di cucina preparato con una rapida ma accurata cottura che garantisce la perfetta riuscita di piatti a base di pesce: utilizzarlo farà la differenza!
Il fondo di pesce si suddivide in fondo di pesce al vino bianco e fondo di pesce al vino rosso. Il procedimento per la preparazione in entrambi i casi è il medesimo, il vino va scelto a dipendenza del tipo di piatto che si vuole realizzare.
Ingredienti per il fondo di pesce
- 2 kglische e ritagli di pesce di mare
- 200 gmatignon bianca
- 50 gfunghi prataioli (champignon) (ritagli)
- 200 mlvino (bianco o rosso )
- 4 lacqua (fredda)
- 1 cucchiainosale grosso (circa 5 g)
Strumenti
Per preparare il pesce
- 1 Contenitore
- 1 Casseruola
- 1 Mestolo
- 1 Schiumarola
- 1 Colino
Per fare la matignon
- 1 Tagliere
- 1 Coltello
- 1 Pelapatate
- Carta assorbente
Come fare il fondo di pesce
Come spurgare il pesce
Quest’operazione va fatta in anticipo. Per spurgare le lische e i ritagli di pesce, adagiate gli scarti nel recipiente o in una grossa ciotola, copriteli completamente con 2 l d’acqua fredda e lasciateli in ammollo per alcune ore (circa 2-3 ore).
Dopo il tempo necessario, togliete le lische e i ritagli di pesce dall’acqua (che va buttata via) e risciacquateli sotto l’acqua fredda (sotto i 20 gradi, per evitare la proliferazione dei batteri)
Come preparare la matignon bianca
Pulite e lavate accuratamente le verdure per la matignon bianca, che non è altro che una mirepoix tagliata più sottile. La matignon bianca è un assortimento di verdure tagliate in forma sottile che si utilizza per la preparazione di brodi di rapida cottura. Gli ingredienti possono variare in base agli alimenti che si decidono di preparare.
La matignon bianca per fondi si compone di:
cipolla
carota
sedano
porro
pepe in grani pestati
foglie d’alloro
chiodi di garofano
timo
rosmarino
La cottura del fondo di pesce
Mettetele le lische e i ritagli di pesce nella casseruola e versatevi i 2 l d’acqua rimasti. Mettete la casseruola sul fuoco e portate l’acqua in ebollizione.
Controllate costantemente e, al primo bollore, schiumate con il mestolo per eliminare le sostanze grasse e le impurità depositate sulla superficie.
Abbassate la fiamma, aggiungete la matignon bianca, i ritagli di funghi champignons e il vino bianco o il vino rosso a dipendenza dell’uso che volete dare al fondo di cucina. Infine, aggiustate di sale, mescolando.
Fate cuocere gli ingredienti a fuoco basso per 30 minuti senza mai mettere il coperchio alla pentola e ricordando di schiumare accuratamente con il mestolo all’occorrenza.
A cottura ultimata, prelevate le lische e i ritagli di pesce con la schiumarola. Filtrate il liquido, passandolo alla stamigna o al colino a maglie strette.
Come fare un ottimo fumetto di pesce
Il fondo di pesce lo si utilizza come ingrediente base nella preparazione dei fumetti di pesce.
Gli ingredienti per la preparazione di 2 lt di fumetto di pesce sono:
2 k di lische e ritagli di pesce
20 g di burro
200 g di matignon bianca
ritagli di funghi di Parigi o champignons
200 ml di vino bianco
2 lt di fondo di pesce
Mettete le lische e i ritagli di pesce (preferibilmente tagliati in pezzettini) in un recipiente, coprite completamente con acqua fredda e lasciate a spurgare alcune ore. Una volta che le lische e i ritagli sono stati spurgati, toglieteli dall’acqua e risciacquateli.
Dopodiché, fate scaldare una casseruola, mettete il burro e fatelo sciogliere. Aggiungete la matignon bianca e i ritagli di funghi champignons. Fate rinvenire gli ingredienti nel burro a fuoco moderato.
Abbassate la fiamma, versate il vino bianco e il fondo di pesce e fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti senza mai mettere il coperchio e senza aggiungere sale.
Schiumate il fumetto di pesce con un mestolo e passatelo alla stamigna o al colino a maglie strette.
Utilizzatelo, ad esempio, per preparare una squisita portata di orata affogata al vino bianco. Conservate appositamente come per il fondo di pesce.
Conservazione del fondo di pesce
Negli appositi contenitori, il fondo di pesce si conserva in frigorifero per non più di 2 giorni. Altrimenti, dividetelo in monoporzioni e conservatelo nel congelatore per 1-2 mese.
I fondi di cucina
Un fondo di cucina è una preparazione culinaria di base che richiede molta cura da parte di chi lo cucina; sotto la denominazione fondo si trovano il fondo bianco, fondo bruno, fondo di selvaggina, fondo di pollame, fondo di pesce, fumetto di pesce e fondo di verdure.
