Le carni dell’orata si prestano alla cottura estremamente lenta e delicata in un fondo o un fumetto di pesce, cioè, si cuociono utilizzando il processo di affogare una pietanza in poco liquido a bassa temperatura in modo costante e accurato.
orata affogata nel vino bianco
Ingredienti
Per cuocere il pesce:
- 1 orata già pulita e sviscerata di circa 500-600 g
- 1 scalogno (circa 25 g)
- 1 noce di burro (20 g di burro)
- qualche fetta sottile di limone
- 150 ml di vino bianco
- 150 ml di fondo o fumetto di pesce
- 1 foglio di carta da cucina
Per preparare la salsa al vino bianco
- 25 g di burro a temperatura ambiente e 25 g di farina bianca per ottenere il burro maneggiato
- 1 tuorlo d’uovo
- 40 ml di panna da cucina
- sale e pepe q.b.
Come preparare l’orata affogata nel vino bianco
Per pulire l’orata:
- portatela nel lavandino per non sporcare troppo durante la pulizia, mettetevi i guanti e, con l’aiuto di un paio di forbici da cucina, tagliate le pinne del pesce;
- eliminate le squame con uno squamatore o in assenza, con il dorso di un coltello;
- ponetela sul tagliere e con le forbici incidetela alla base inferiore nel senso della lunghezza per aprirla, iniziando dalla parte della coda verso la testa;
- prelevate completamente le interiora e riportatela al lavandino sotto l’acqua corrente fredda, risciacquate anche all’interno con cura per eliminare eventuali residui di sangue;
- riponetela sul tagliere e asciugatela bene tamponandola delicatamente con carta assorbente da cucina.
*Se non desiderate pulire voi stessi il pesce, chiedetelo di fare al vostro pescivendolo di fiducia.
Dopo la pulizia del pesce…
Preriscaldate il forno ventilato a 70 -80 °C. Fate sciogliere il burro in un pentolino a fiamma bassa o, in un recipiente adatto, nel microonde. Utilizzate un sautoir o pentola che serve per dorare e cuocere al salto piccoli pezzi. Spennellate bene il sautoir con una parte di burro. Mondate lo scalogno, eliminate la buccia, tagliatelo a fette sottili e cospargetelo sul fondo della pentola.
Condite con sale e pepe l’interno del pesce, adagiandone le fette di limone. Versate sopra il burro fuso rimasto e massaggiate il pesce con cura fino a cospargerlo completamente.
Adagiate l’orata sul letto di scalogno, versateci sopra il vino bianco, aggiungete il fondo o il fumetto di pesce e coprite con un foglio di carta da forno.
Mettete il sautoir nel forno e portate a cottura delicatamente senza far bollire il pesce (a questo scopo, mantenete sempre la temperatura del forno impostata tra i 70 – 80 °C per circa 30-40 minuti. Controllate regolarmente e bagnate l’orata con il fondo di cottura.
A cottura ultimata, togliete il pesce dal forno, prelevatelo dal sautoir, sgocciolatelo bene e copritelo per mantenerlo al caldo. Aumentate la temperatura del forno e preriscaldate a 250 °C.
Preparate la salsa o vellutata di pesce con il fondo di cottura:
Le salse bianche o vellutate derivano sempre dal fondo corrispondente alla pietanza. Solitamente si preparano a parte con burro, farina e il fondo di cucina corrispondente, che in questo caso è un fondo o fumetto di pesce.
Per approfittare al massimo i sughi delle carni del pesce, questa ricetta utilizza il fondo di cottura rimasto nella pentola unitamente agli altri ingredienti elencati per la preparazione della salsa al vino bianco, con la quale si ricoprirà l’orata a fine cottura.
A parte, mettete il sautoir sul fuoco e fate ridurre il fondo di cottura a fiamma bassa per circa 10 minuti. Unite il burro maneggiato per legare il fondo di cottura con lo scopo di ispessire la salsa rendendola più vellutata e saporita.
Il burro maneggiato si ottiene impastando una quantità equivalente di burro e farina, schiacciando gli ingredienti con una forchetta per lavorare bene finché l’impasto si stacchi dal recipiente.
Fate cuocere per breve tempo in modo che la farina possa legare senza che il sapore della salsa venga alterato.
Preparate la liaison o legante mescolando il tuorlo d’uovo insieme alla panna da cucina, unitela alla salsa al vino bianco, amalgamate con la frusta a mano e lasciate insaporire per alcuni minuti. Filtrate la salsa passandola con un colino a maglie strette e versatela in una salsiera o in un recipiente adatto.
Gratinare il pesce…
Riprendete il pesce ed eliminate la pelle, disponetelo in una pirofila adatta e ricopritelo con la metà della salsa al vino bianco. Ponete in forno e gratinate a 250 °C per circa 5 minuti per dorare rapidamente la superficie e renderla croccante. Accompagnate con patate bollite o riso in bianco.