Un fondo di cucina è una preparazione culinaria di base che richiede molta cura da parte di chi lo cucina; sotto la denominazione fondo si trovano il fondo bianco, fondo bruno, fondo di selvaggina, fondo di pollame, fondo di pesce, fumetto di pesce e fondo di verdure.
fondo bianco di vitello – preparazione di base
Ingredienti per 5 lt di fondo bianco di vitello
- 2 ½ di ossa di vitello in piccoli pezzi
- 300 g di mazzetto guarnito
- 6 lt di acqua fredda per preparare il fondo
- acqua fredda q.b. per spurgare le ossa e sbollentarle
- sale grosso
Preparazione del fondo bianco di vitello
Il mazzetto guarnito per fondo bianco si compone di:
- porro tagliato in senso longitudinale (il porro va pulito e lavato bene in precedenza)
- poche carote (le carote vanno lavate, pulite e pelate)
- sedano (va utilizzata la sola costa ben lavata)
- cipolle dorate (le cipolle vanno divise per metà e steccate con chiodi di garofano e foglie di alloro)
Gli aromi vanno ben legati con uno spago o dentro ad un sacchetto di garza riciclabile, si devono dosare correttamente in modo da ottenere un profumo equilibrato con un rapporto di 50-100 g per ogni litro di liquido.
Mettete le ossa di vitello in un recipiente con capacità conforme al volume delle ossa, copritele completamente con acqua fredda e fatele spurgare nell’acqua per alcune ore (circa 3-4 ore).
Trascorso il tempo necessario, prelevate le ossa e risciacquatele rapidamente. Mettete le ossa in una casseruola capiente, aggiungete l’acqua fredda e portate a ebollizione per sbollentarle. Toglietele dalla pentola e fatele raffreddare.
Sbollentare è un processo di precottura e intenerimento per purificare le ossa da sostanze grasse o da impurità.
Trasferite le ossa nuovamente nella casseruola, versate i 6 litri di acqua previsti per la cottura e riportate a ebollizione dolcemente. Al primo bollore, schiumate con un mestolo per eliminare i residui di grasso e le impurità depositatosi sulla superficie.
Aggiungete il mazzetto guarnito, aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco lento per 2-3 ore, controllando regolarmente per sgrassare. Il fondo deve sempre cuocere a fuoco basso e non si deve mai mettere il coperchio alla pentola.
A cottura ultimata, prelevate il mazzetto guarnito e le ossa di vitello. Dopodiché, passate con cura il fondo bianco alla stamigna o al colino a maglie strette.
Conservazione
Conservate il fondo bianco in appositi recipienti per la conservazione in frigorifero per un paio di giorni. Altrimenti, dividetelo trasferendolo nei recipienti monoporzioni e conservate in freezer per 3 mesi.
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