Crostata al cacao con crema di fragole e cioccolato fondente

Questa crostata al cacao con crema di fragole e ganache al cioccolato è una ricetta facile ed estremamente golosa, adatta anche ad un’occasione speciale: la friabile pasta frolla al cacao viene prima riempita con una fresca e deliziosa crema alle fragole, preparata senza uova né latte, e poi ricoperta con uno strato di crema ganache al cioccolato fondente, con un risultato straordinario che esalta splendidamente il classico abbinamento fragole e cioccolato. 
Crostata al cacao con crema di fragole

Crostata al cacao con crema di fragole e ganache al cioccolato fondente

Ingredienti per uno stampo da crostata da 22-24 cm

Per la pasta frolla al cacao 

  • farina 00, 260 grammi
  • cacao amaro, 60 grammi
  • zucchero a velo, 120 grammi
  • burro a temperatura ambiente, 150 grammi
  • un uovo (grande) intero
  • sale, un pizzico
  • un albume, facoltativo
  • fagioli o le apposite sferette per la cottura della pasta frolla in bianco

Per la crema di fragole

  • fragole, 500 grammi (peso netto)
  • amido di mais (o di frumento), 80 grammi
  • zucchero, 120 grammi (dipende anche dalla dolcezza delle fragole)
  • acqua, 200 ml
  • limone, qualche goccia di succo

Per la ganache al cioccolato

  • cioccolato fondente, 200 grammi
  • panna fresca, 200 ml + tre cucchiai

Preparazione 

La pasta frolla: setacciare la farina con il cacao e lo zucchero e lavorarli a mano o nella planetaria con il burro morbido, poi aggiungere l’uovo e un pizzico di sale e continuare a impastare finché l’impasto sarà ben amalgamato. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per una mezz’ora buona. Riprendere la frolla, stenderla con il mattarello ad un spessore di circa 3 mm e rivestire con essa il fondo e i bordi di uno stampo da crostata.  Bucherellare leggermente il fondo con una forchetta e mettervi sopra un foglio di carta forno tagliato a misura e ricoperto da fagioli o dalle apposite sferette. Rimettere in frigorifero per mezz’ora, poi infornare a 180° per 20 minuti (la pasta deve apparire leggermente dorata). Eliminare carta e fagioli e cuocere ancora per 5 minuti. Lasciare raffreddare. Un piccolo trucco per evitare che in seguito la base della crostata assorba troppo l’umidità della crema e diventi poco croccante: quando la si estrae dal forno, dopo avere eliminato carta e fagioli e prima di rimetterla in forno per cinque minuti, spennellarne leggermente il fondo con una piccolissima quantità di albume leggermente sbattuto. 

La crema di fragole: lavare le fragole sotto l’acqua corrente, tagliarle a metà, eliminare il picciolo e frullarle, lasciandone da parte alcune per la decorazione finale. In una pentola delle giuste dimensioni versare 200 ml d’acqua, lo zucchero e l’amido. A fuoco spento mescolare bene per far sciogliere perfettamente l’amido, in modo che non si formino grumi. Aggiungere le fragole frullate e poco succo di limone, continuando a mescolare. Accendere il fuoco e portare lentamente ad ebollizione, mescolando spesso. Dalle prime bolle dell’ebollizione attendere un paio di minuti, poi spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Versare la crema di fragole nel guscio di pasta frolla, livellare e rimettere in frigorifero per un’ora.

Crostata al cacao con crema di fragole

La ganache al cioccolato fondente: ridurre il cioccolato in piccoli pezzi. Riscaldare la panna, spegnendo la fiamma appena inizierà a fremere. Unire il cioccolato, aspettare qualche istante e mescolare bene con la frusta, fino ad ottenere un composto perfettamente liscio e lucido. Lasciare un po’ intiepidire, poi spalmarlo sopra la crema di fragole ormai ben rassodata, tenendone da parte una metà scarsa che servirà per la decorazione finale. Rimettere la crostata in frigorifero.

Per decorare la crostata: ciascuno può naturalmente lasciarsi ispirare dalla propria fantasia 🙂 : io ho aggiunto alla metà di ganache messa da parte tre cucchiai di panna, riscaldando a bagnomaria e mescolando con la frusta fino ad incorporarla perfettamente, poi l’ho lasciata raffreddare e con l’aiuto del sac à poche ho fatto una semplice decorazione sulla superficie della crostata, completando con qualche fragola.   

Crostata al cacao con crema di fragole

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