Le graffe napoletane rappresentano uno dei pilastri della pasticceria campana, nate dall’incontro tra la dominazione austriaca e l’inventiva popolare locale.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Storicamente derivano dal Krapfen tedesco, giunto a Napoli nel XVIII secolo durante il periodo austro-ungarico; tuttavia, la versione partenopea ha subito una trasformazione fondamentale con l’introduzione delle patate lesse nell’impasto, un’aggiunta povera che ne ha amplificato la sofficità fino a renderle uniche.
Originariamente preparate per celebrare il Carnevale, queste ciambelle fritte sono oggi reperibili quotidianamente in ogni bar e pasticceria della città.
La ricetta tradizionale si distingue per un equilibrio di ingredienti semplici ma tecnici: un mix di farine (spesso rinforzate), uova, zucchero e, soprattutto, lo strutto (o sugna), che conferisce la tipica fragranza e friabilità.
L’impasto è aromatizzato con scorza di limone e lievitato lentamente con lievito di birra, prima di essere tuffato in olio bollente e rifinito con una generosa copertura di zucchero semolato.
La mia è la variante con lievito istantaneo, che risponde all’esigenza moderna di rapidità senza rinunciare al gusto.
In questa versione, la reazione chimica immediata del lievito sostituisce l’attesa biologica, permettendo di ottenere ciambelle soffici e fragranti in pochi minuti.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Preparazione Base: Su una spianatoia capiente, crea una fontana con la farina setacciata insieme alla bustina di lievito istantaneo. Al centro metti le patate precedentemente bollite e schiacciate (fredde), lo zucchero, le uova, il latte tiepido, la scorza di limone grattugiata, il sale e lo strutto a pezzetti.
Impasto Rapido: Inizia a lavorare gli ingredienti con le mani partendo dal centro. Incorpora gradualmente la farina. . Lavora velocemente: con il lievito istantaneo non serve “incordare” a lungo, basta ottenere un panetto omogeneo, liscio e non appiccicoso.
Taglio e Forma: Senza aspettare, stendi l’impasto con un mattarello fino a uno spessore di circa 1-1,5 cm. Ritaglia le ciambelle con un coppapasta (o un bicchiere) e fora il centro oppure fai un cordone e unisci i lati. Trucco: Man mano che le formi, appoggiale su quadratini di carta forno: ti aiuteranno a calarle nell’olio senza deformarle.
Frittura Immediata: Scalda l’olio di arachidi in una padella dai bordi alti. La temperatura ideale è 170°C. Se non hai un termometro, immergi la punta di uno stuzzicadenti: se sfrigola con decisione, è pronto.
Cottura: Immergi 2 o 3 graffe alla volta. Vedrai che si gonfieranno subito grazie al calore. Girale appena diventano dorate (circa 2 minuti per lato).
Zuccheratura: Scola le graffe su carta assorbente per un istante e, ancora caldissime, passale nello zucchero semolato. Lo zucchero deve aderire perfettamente grazie al calore residuo.
Le Graffe Siciliane
Le Graffe Siciliane sono molto comuni a Palermo, si mangiano spesso a colazione.
La differenza con quelle napoletane? Sono spesso senza patate e hanno un impasto più simile a una brioche fritta molto elastica.
Inoltre, in Sicilia spesso si trova la versione “con la crema” all’interno, mentre la graffa napoletana doc è vuota e a forma di ciambella.
Dosi variate per porzioni
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