W l’estate, per i doni che la terra ci fa, primo fra tutti la Melanzana, l’indiscussa regina delle tavole estive. Doveroso uno Speciale Melanzane, racconta di oltre una ventina di ricette diverse, Melanzane dall’antipasto al dolce! Alcune le trarrò da questo ancora giovane blog, altre provengono da quello storico, iniziò nel 2008, spero lo conosciate, si chiama Cucina Sud Italia, per trovarlo basta cliccare. Per le varie ricette dovrete cliccare sul titolo o sulla foto.
Antipasti e/o Contorni
Baba Ghanoosh – Crema di Melanzane alla Tahina
Il nome di questo piatto significherebbe che il Papà (Baba) ha Pestato nel Mortaio (Ghan è il pestello del mortaio). Probabilmente, data la fatica necessaria, si chiedeva l’aiuto dei maschi di famiglia. Oggi, grazie a mixer ed altre diavolerie moderne, la fatica è un problema superato.
Mirza Ghasemi – Crema Persiana di Melanzane Affumicate
La particolarità di questa crema è il gusto di bruciacchiato o affumicato. Viene conferito cuocendo le melanzane non al forno o per bollitura, come per le altre creme, ma alla piastra o, meglio, sui carboni, la forma originale.
Sultan Begendi – Delizia del Sultano – Crema di Melanzane
Il nome originale Sultan Begendi, delizia del sultano, tutto sommato un semplice piatto, la dice lunga sulla sua bontà e su quanto sia “facile” far cose eccezionali senza tante acrobazie ed invenzioni assurde. E’ diffuso in tutto il medio oriente, specialmente nelle zone che hanno fatto parte dell’Impero Ottomano, l’altro nome è infatti, opportunamente tradotto, Crema di Melanzane alla Turca.
Melanzane alla Scarpunciello
Sa di buono e d’antico a partire dal nome, di chiare origini campane. Completamente al maschile, “allo”, assume un’altro significato, infatti, in tarantino come in napoletano “U Scarpone” non è una grossa scarpa ma piuttosto la pantofola, spesso ottenuta, pochi se lo ricorderanno, io si, aimé ho l’età per farlo, dalle scarpe ormai vecchie e scalcagnate, si dava loro nuova vita trasformandola in pantofola, tagliando la tomaia alla punta ed al calcagno.
Tiella di Melanzane al Forno
Questa ricerca generalizzata ed attuale di melanzane dolci che, pertanto, non abbiano bisogno di salatura e spremitura è quanto mai errato. Accelereranno, faciliteranno e semplificheranno si l’uso della melanzana ma le toglieranno una delle sue peculiarità essenziali. Cos’è un Peperoncino non piccante, un Aglio non “puzzolente”, una Cipolla che non fa piangere? La cucina è anche dominare e irregimentare gli eccessi.
Primi Piatti
Timballo di Anellini
L’abbiamo mangiata una sola volta, preparata da una casalinga siciliana doc, ci spiegò alcuni particolari, li abbiamo mischiati alle nostre esperienze di parmigiane e tiedde e ne è venuto fuori un risultato, a nostro giudizio, ottimo, sicuramente perfettibile, promettiamo di applicarci, la buona volontà ce la mettiamo tutta e speriamo sia evidente anche questa volta.
Imam Bayildi
Si racconta che un Imam sia svenuto di fronte a tanta bontà. Spesso la traduzione in altre lingue fa perdere l’immediatezza e l’atmosfera, diverso sarebbe in questo caso se la traduzione la facessimo in tarantino e per soli tarantini, avrebbe la stessa immediatezza in quanto nel mio dialetto esiste un verbo ed un conseguente sostantivo con lo stesso significato: stutikito e stuetk (me ne piacerebbe conoscere l’etimologia). Questa ricetta in tarantino suonerebbe: U Prevt’ ha Stutikit o L’Imam ha Stutikit.
Un’altra versione racconta che l’Imam ebbe un mancamento apprendendo che l’affettuosa quanto poco accorta moglie aveva consumato tutta la scorta dell’anno del preziosissimo Olio d’Oliva per soddisfare tutte le richieste del marito a ripetere spesso questo piatto di cui era ghiottissimo, evidentemente la leggenda allude alla grande quantità d’olio occorrente. Va da se che l’Olio d’oliva non è sostituibile in questo piatto.
Pasta alla Norma
Mi piace sposare la teoria che ne attribuisce la paternità a tutta la Sicilia con sfumature che ne distinguono le varie territorialità, attribuendo a “alla Norma” il significato di “secondo la norma”, cioè “ben fatto”, “così come è bene che sia fatto”. Mi affranca da attacchi di puristi siculi e catanesi in particolare, avranno sicuramente e giustamente da dire la loro sulla mia Norma appulo-lucana. Senza scherzi, la mia è comunque imparata il loco, in casa di parenti catanesi, mio suocero era di Militello in Val di Catania, c’è solo un ritocco pugliese, che vi specificherò.
Pasta con le Melanzane
Parlare di pasta con le melanzane richiama subito alla memoria la famosissima Pasta alla Norma, anche di questa abbiamo parlato, ma, come vedrete, è tutta un’altra ricetta, in questo caso si tratta di un vero è proprio ragù con al centro la Melanzana, l’origine di questo piatto è la Lucania.
Timballo di Maccheroni
Una variazione sul tema Parmigiana o Timballo di pasta, il gusto si alleggerisce per la reciproca presenza di pasta nell’una e di melanzane nell’altra.
Melanzane Abbottonate o Marangiane ‘nButtunate
Un piatto leggero, gustoso ed appetitoso, adatto a vincere le inappetenze delle afe estive, calorie quanto basta, ricco di sali minerali e fibre.
Pasta Incasciata o ‘ncasciata di Montalbano
Il Commissario di Camilleri lo conoscete, conoscete la sua passione per il buon mangiare e il buon bere, questa è la sua pasta preferita un primo piatto completo e un ottimo piatto primo
Pasta con Pesce Spada e Melanzane
Fondamentale è saper distinguere il pregiato Pesce Spada da altri pesci a tranci di minore qualità e prezzo, che spesso cercano di spacciare per esso. Qui vi diamo alcune dritte per non cadere nell’inganno.
Questo piatto ha il sapore dell’estate, lo abbiamo elaborato pensando ad una romantica cena di Ferragosto.
Pasta alla Pizzaiola al Forno nelle Melanzane
Dalla sagacia e internazionalità della Cucina Barese questo “strano” assortimento di gusti che vi sorprenderà. A Bari è usa farla anche con il suo simbolo, le orecchiette, provate in entrambi i modi.
Secondi Piatti
Polpette di Melanzane, Peperoni e Zucchine (in rigoroso ordine alfabetico)
Una variazione sul tema Polpette di Pane, arricchendole con le verdure. Un modo per far mangiare le neglette verdure anche ai bambini?
Moussaka
I greci dicono: greci e italiani, una faccia, una razza. Sono molto di più le cose che ci uniscono di quelle che ci separano, essendo le prime naturali e le seconde indotte da vicende storiche. Naturalmente molto in comune hanno le nostre cucine, la nostra poi mitigata dall’influenza italiana, la loro da quella turca. Forse il piatto che più ci unisce, rappresentando al contempo la diversità è il Moussaka, si al maschile come lo indicono loro.
Melanzane Ripiene a Barchetta
Questa ricetta è intercambiabile con quella delle Melanzane Ripiene (clicca per ricetta) o l’altra ancora molto simile di Melanzana Rossa di Rotonda ripiena e Spaghetti (clicca per ricetta) la differenza fondamentale sta nella cottura in forno per il resto è solo una scelta di tipo di ripieno.
Hamburger o Medaglioni di Melanzane
Preparare questi Hamburger di Melanzane è abbastanza facile e sbrigativo, sono ottimi anche freddi o riscaldati e variamente conditi ed accompagnati, per cui se ne possono preparare parecchi ottimizzando così il tempo. Ci vuole una oretta per trasformare un chilo di melanzane.
Melanzane Ripiene
Fedda Accunzata con Melanzana e Mozzarella di Bufala
Budini di Melanzane con Mozzarella di Bufala
Sbucciare le Melanzane con taglio sottile e lungo il più possibile, versare le bucce ottenute in acqua salata in ebollizione per un paio di minuti, finché non le si vede ammorbidite, subito dopo bloccarne la cottura, prendendole con una schiumarola e versandole in acqua con ghiaccio, questo le renderà elastiche.
Dadolare la polpa e porla in un tegame con uno spicchio d’Aglio e la Cipolla affettati . . .
Parmigiana
Veramente il titolo dovrebbe essere al plurale. Le parmigiane sono almeno di tre tipi, a seconda della verdura base: Melanzana, la regina, Zucchine e anche Carciofi, coprendo così quasi tutto l’arco dell’anno; ognuna di queste può poi essere resa più ricca e completa aggiungendo strati di pasta, generalmente tagliatelle, penne o ziti.
Pochi altri piatti possono vantare tante svariatissime ricette. Ci limiteremo a illustrare le estreme. La più semplice . . .
Contorni
Marangiane a Fungtidd – Melanzane a Funghetti
Dal nome si capisce, che è una ricetta che in genere si usa per i funghi, in effetti somiglia molto ai funghi trifolati, almeno per come li facciamo noi.
Melanzane Sott’olio
Ecco come gustare melanzane ottime tutto l’anno. Il periodo migliore è il cuore dell’estate, quando le melanzane sono al meglio, sode, asciutte ed ancora senza semi.
Dolci
Parmigiana di Melanzane al Cioccolato
Val proprio la “pena” di festeggiare il culmine della stagione estiva con questo antichissimo dolce, che butta le sue basi nella Pasticceria Araba, forse allora ancora senza cioccolato, sbarca in Italia e viene adottato da suore campane. E’ documentata l’offerta di questa leccornia agli inizi dello ‘800 ad una nobildonna russa, nipote dello zar, recatasi da quelle parti convalescente da un parto difficile. Le suore erano le Agostiniane di Santa Maria della Misericordia e il luogo del soggiorno il Grande Hotel Cocumella di Sorrento
