Pasta con le Melanzane

DSC_2513fPer questa Pasta con le Melanzane, abbiamo scelto una pasta fresca non pugliese ma abruzzese gli Spaghetti alla Chitarra, molto somigliante, per forma, ad una delle nostre, i Troccoli. Il procedimento per fare questi spaghetti lo abbiamo illustrato e lo trovate cliccando sul nome.
Sicuramente parlare di pasta con le melanzane richiama subito alla memoria la famosissima Pasta alla Norma, anche di questa abbiamo parlato, ma, come vedrete, è tutta un’altra ricetta, in questo caso si tratta di un vero è proprio ragù con al centro la Melanzana, l’origine di questo piatto è la Lucania.

La preparazione di questo Ragù per la Pasta con le Melanzane richiede una oretta e mezza o poco più, volendolo preparare per quattro commensali occorreranno anche questi ingredienti:

  • mezzo chilo di Melanzane nere, lucide e sode
  • un chilo circa di Pomodori rossi, ben maturi per la salsa, ognuno usi quelli del suo territorio, saranno sicuramente i migliori, per questo noi adoperiamo Regina o Fiaschetto
  • cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • due o tre spicchi di Aglio
  • un ciuffetto di Prezzemolo fresco
  • un ciuffo di Basilico fresco
  • un Peperoncino Rosso fresco
  • quanto basta di Sale Grosso e fino per aggiustamenti
  • una bella manciata di Canestrato Pecorino Pugliese o Lucano, ottimo anche sarebbe del Cacioricotta ben stagionato, duro che si gratti, di Pecora o Capra o, anche, misto
  • tre etti e mezzo o quattro di Semola di Grano duro se si è scelto di fare gli Spaghetti alla Chitarra o lo stesso quantitativo di Pasta Secca

La preparazione consiste in:

  1. Mondare le Melanzane, dadolarle a pezzi grossi ed irregolari, se molto amare cospargerle di sale e far scolare, sciacquandole prima della cottura
  2. Intanto soffriggere l’aglio in Olio evo profondo
  3. Soffriggere le Melanzane con l’aggiunta del Prezzemolo, rimestando
  4. Aggiungere la salsa dei Pomodori, il Peperoncino ed il Basilico
  5. Salare e cuocere a fuoco lento, come per qualsiasi ragù
  6. Servire la Pasta in zuppiera, ben condita di Salsa e cosparsa di Formaggio grattugiato

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Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Le Melanzane in questa ricetta è bene che conservino un po’ del loro caratterizzante amaro, pertanto vanno trattate preventivamente con il sale solo se fortemente amare. Procediamo mondandole di picciolo e fondo, prima di lavarle; senza sbucciarle, le tagliamo a grosse fettone, che, se opportuno, sottoponiamo al trattamento con sale, ponendole ben distribuite in un colapasta e cospargendole bene di sale grosso, dovrebbe bastare una mezz’ora, giudicate voi che conoscete le vostre melanzane, se fosse il caso, ormai raro di pressarle anche.
Nel mentre ci dedichiamo ai Pomodori, lavandoli, aprendoli, togliendo l’attacco del picciolo con la connessa parte interna bianca, questo facciamolo con attenzione, se qualche abitante indesiderato dovesse esservi s’annida qui. Sbollentiamoli in pentola e appena sono ben appassiti, scoliamoli leggermente e passiamoli con l’apposito attrezzo. Mi raccomando passiamoli non tritatutto o frullatori, come ormai a qualcuno di troppo vedo fare.
Soffriggere, possibilmente in tegame di terracotta, molto dolcemente ed in Olio profondo l’Aglio, tritato, se vi fa piacere lasciarlo, o intero e schiacciato, per eliminarlo agevolmente, in questo caso mettete uno spicchio in più. Nel frattempo prepariamo le Melanzane, sciacquandole, se salate, e tagliando ulteriormente le fettone in quattro o cinque parti nel senso lungo della fetta, a metà, se eccessivamente lunghi. Quando appena l’aglio comincia a colorarsi buttare le Melanzane ed il Prezzemolo, lasciato sano per poterlo togliere quando comincia a disfarsi, rimestando subito a fiamma alta, devono rosolare senza asciugarsi eccessivamente, assorbiranno tutto l’olio, non spaventatevi, appena ben soffritte lo restituiranno, sarà il segnale per aggiungere la salsa di Pomodoro, il Peperoncino, tagliato solo a metà, per una facile modulazione del piccante all’assaggio, e parte del Basilico, conservando le cimette per guarnire. Se le Melanzane non sono state salate è il momento di aggiungere il giusto sale, altrimenti si tratta solo di aggiustare dopo una decina di minuti di cottura, che sarà dolcissima, come un qualsiasi altro ragù che si rispetti. La salsa sarà arrivata alla giusta cottura quando, ormai densa, avrà le melanzane che si sono alquanto disfatte, all’occorrenza portare a giusta cottura aggiungendo un pochino d’acqua. Nel corso della cottura ci sta bene qualche assaggio per giudicare il sale e la piccantezza, siamo sempre in tempo per intervenire, ricordarsi, prima di servire di togliere l’antiestetico basilico, ormai sfatto ed il “pericoloso” peperoncino, se non l’avete già fatto, soddisfatti della piccantezza raggiunta.
Ci piace servire questo piatto in una grande zuppiera, condendo come un ragù merita, un generoso mestolo di salsa sul fondo seguito da circa la metà della pasta, fresca o secca che sia, ben cotta al dente in abbondantissima acqua salata, su questa salsa e formaggio stagionato perché si grattugi finemente, niente scaglie e riccioli di formaggi freschi che s’attaccano a zuppiere, piatti e posate, a noi piace mangiarlo con la pasta, sopra verseremo il resto della pasta, che condiremo ancora ed anche meglio, guarnendo con profumatissime cimette di basilico.

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