Come le o li vogliamo chiamare? Hamburger di Melanzane o Polpette Schiacciate di . . ., andrebbe anche bene Medaglioni di . . . , vada per Hamburger, diciamo che lo facciamo per avvicinare le generazioni più giovani, ma a tutto c’è un limite, non mettiamo ketchup o salsa di senape o, se proprio vogliamo metterle, almeno la prima, facciamola in casa è molto più facile di quel che pensiate e lo si può anche conservare. Ammesso e non concesso che queste salse siano adatte ad un Hamburger di Melanzane.
Preparare questi Hamburger di Melanzane è abbastanza facile e sbrigativo, sono ottimi anche freddi o riscaldati e variamente conditi ed accompagnati, per cui se ne possono preparare parecchi ottimizzando così il tempo. Ci vuole una oretta per trasformare un chilo di melanzane ed occorrono questi ingredienti:
- un chilogrammo di Melanzane nere medie
- due Uova intere
- un etto circa di Canestrato Pecorino Pugliese o Lucano di media stagionatura
- due cucchiai circa di Capperi sotto sale
- un cucchiaio scarso di Origano
- quattro o cinque foglie di Prezzemolo
- mezzo spicchio circa di Aglio
- quanto basta di Pangrattato
- quanto basta di Sale fino per correzione
- Olio Extra Vergine di Oliva per friggere
La preparazione consiste in:
- Lavare e pulire le Melanzane, tagliarle in sei o otto pezzi e bollirle per cinque minuti
- Lasciare a scolare finché si raffreddano
- Strizzarle tra le mani e passarle al passaverdure
- Condire e impastare con Uova, Capperi tritati, Origano, Prezzemolo ed Aglio tritati, infine il Formaggio
- Aggiungere gradualmente il Pangrattato
- aggiustare di sale
- Dopo un quarto d’ora o più almeno di riposo formare gli Hamburger, ripassarli nel Pangrattato e friggerli in olio profondo e ben caldo
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Scegliere Melanzane compatte e con pochi semi, togliere il picciolo ed ogni imperfezione, lavarle. Tagliarle in pezzettoni, sei o otto da ogni melanzana e metterli a bollire partendo da acqua fredda. All’ebollizione attendere cinque minuti prima di spegnere, scolare e lasciare a raffreddare. Appena si possono maneggiare strizzarle il meglio possibile e passarle al passaverdure con il giusto disco che lasci passare tutto ma triturandolo, resta solo qualche filamento. Preparare l’impasto con le Uova, i Capperi da cui togliamo solo il sale in eccesso, troviamo assurdo dissalarli per poi aggiungere sale, disponendone di saporito e profumato, frantumiamo tra le mani l’Origano nell’aggiungerlo, segue il Prezzemolo tritato e l’Aglio tritatissimo, meglio se ridotto a pomata, solo alla fine il Formaggio grattugiato, questo darà già una certa consistenza, quella voluta la raggiungiamo comunque con il Pangrattato, che misceliamo con attenzione, tenendo conto che la consistenza, con il necessario riposo d’ogni impasto, aumenterà. Non dobbiamo comunque esagerare, non molle e appiccicoso ma neanche duro da essere difficile plasmare. Certe volte le lasciamo riposare una intera notte. Alla fine è bene fare un assaggio per capire se è il caso di aggiungere un pochino di sale anche altro, si è in tempo per tutto. Solitamente grazie alla salinità dei capperi e del formaggio non occorre aggiungere sale.
Ora questi Hamburger di Melanzane possiamo friggerli o farli al forno, in questo secondo caso sarà meglio aggiungere due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva all’impasto.
Prima di entrambe queste cottura finali ripassiamo gli hamburger in pangrattato fine. Friggiamo in olio profondo e ben caldo, fino a doratura completa e soddisfacente, alla fine lasciamo scolare e perdere umidità senza carta assorbente o cose simili, impediscono la ventilazione lasciano il vapore all’interno, così si perde croccantezza. La cottura in forno deve essere preferibilmente su carta forno ed in forno caldo a 180°C e posizione centrale, anche qui sarà la colorazione a guidarci. Non possiamo indicare tempi perché molto dipenderà dall’acqua lasciata nell’impasto.
Sono buone così o, come spesso facciamo, accompagnate con salse di pomodoro di qualsiasi genere, sia all’Aglio che alla Cipolla e non solo.
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