Humus – Crema di Ceci grezza

Fare l’Humus con i mezzi di oggi? Niente di più facile, si buttano gli ingredienti ben calibrati in un Humusfrullatore, Tahina già pronta e Ceci in scatola, si fa andare un po’ e il gioco è fatto, viene fuori una bella crema di ceci, un buon Humus. Ci siamo però voluti cimentare in quello che era il lavoro di qualche decennio fa e che continuano a fare alcuni puristi, un po’ quella che è la discussione nostrana del Pesto, tra chi lo fa nel frullatore e chi va di mortaio di pietra e pestello anche di legno. Abbiamo ottenuto una crema non perfetta, un po’ granulosa e con qualche pellicina, dal gusto d’antico, più puro e naturale, ci siamo trovati di colpo nel Medio Oriente Ottomano dell’inizio del secolo scorso. Generalmente l’humus è uno dei componenti, anzi una delle tante salse o contorni, di un pasto importante mediorientale, libanese in particolare, concettualmente completamente diverso dal nostro, costituito com’è da decine e decine di portate, messe in tavola tutte insieme alle quali ognuno personalizza l’ordine che più gli aggrada in quel momento. Unica distinzione è tra i piatti considerati salati e dolci. Dico “considerati” perché non è difficile tra i primi trovare anche componenti ed ingredienti, per noi, prettamente dolci, c’è in queste cucine una vera predilezione per piatti agrodolci e l’humus li affianca perfettamente in fondo i ceci sono piuttosto dolci, anche noi li utilizziamo come base per ripieni dolci, vedi i Calzoncini Lucani al Cioccolato e Ceci. Ottimo l’humus con carni ai ferri, verdure crude o grigliate, se poi c’è della pita, l’accompagnamento è proprio libanese. Noi abbiamo fatto un abbinamento all’italiana, la pasta, preparata però in una maniera assolutamente anomalo, resa croccante e sfiziosa, delle chips.

Partendo, come noi abbiamo fatto, dai semi di sesamo bianco e dai ceci secchi, la preparazione va cominciata dal giorno prima.

Di lavoro vero e proprio ci vorrà poco più di una oretta con larghi intervalli e questi ingredienti per preparare l’Humus:
  • 250 gr ci Ceci secchi
  • 75 gr di Sesamo bianco
  • un cucchiaino di Sale grosso
  • due o tre cucchiai di Olio di Sesamo
  • tre Spicchi di Aglio
  • 4 o 5 Cucchiai di Olio EVO
  • qualche foglia di Alloro
  • mezzo Limone
  • qualche rametto di Prezzemolo
  • quanto basta di Polvere di Peperoncino Piccante
  • quanto basta di Polvere o semi di Cumino
  • quanto basta di Sale Fino
  • un etto e mezzo di pasta del formato Mafalde o Conchiglioni
  • due cucchiai di Olio Evo
  • un cucchiaio di Polvere di Peperone Secco di Senise o Paprika dolce
  • quanto basta di Polvere di Peperoncino
  • due cucchiai di Sesamo nero e bianco

Humus

Sinteticamente i passaggi della preparazione dell’Humus sono:
  1. Mettere a bagno per almeno una notte in acqua tiepida e salata i Ceci
  2. Tostare Sesamo, Cumino e quant’altro
  3. Schiacciare poco per volta il Sesamo aggiungendo qualche grano di sale grosso
  4. Aggiungere l’Olio di sesamo alla pasta ottenuta, avrete così la Tahina
  5. Fare un soffritto di uno spicchio d’Aglio in Olio
  6. Ripassarci i Ceci scolati, aggiungere abbondante acqua e foglie di alloro, mettere in cottura dolce, schiumando
  7. Schiacciare nel mortaio i Ceci ben cotti, scolati e caldi, miscelandoli con due o tre cucchiai di Tahina, uno spicchio di Aglio e Prezzemolo tritatissimi
  8. Ottenere la giusta consistenza con l’aggiunta di acqua di cottura
  9. Condire con il giusto Sale e polvere di Peperoncino e Cumino
  10. Al momento di servire aggiungere Olio Evo e succo di Limone
  11. Cuocere molto al dente una pasta delle mafalde spezzate, condirle con Olio Evo, polvere di Peperone dolce e piccante, semi di sesamo nero e bianco, infornare fino a tostarle
Approfondiamo la preparazione dell’Humus entrando nei particolari

Per la Cottura dei Ceci vi rimando anche all’articolo specifico, questa volta abbiamo usato un metodo anomalo, almeno per noi. Scolatili dal lungo bagno, come detto, in acqua intiepidita e normalmente salata, durato almeno una notte ma potrebbe anche essere di una giornata, li scoliamo, sciacquiamo e ripassiamo in un saporito soffritto di uno o due spicchi d’Aglio e due o tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva, tanto più saporito quanto più spingeremo avanti la colorazione dell’aglio. Asciugatili nel soffritto, li copriamo d’acqua, almeno quattro o cinque dita d’acqua, che portiamo lentamente ad ebollizione, schiumando, lasciamo poi ad una moderatissima ma continua ebollizione per almeno due ore ma questo dipende dalla loro qualità, potrebbero occorrerne anche più di tre. La cottura per l’humus deve essere un po’ oltre quella normale.

Nel frattempo facciamo la Tahina, usando possibilmente una padella di ferro, tostiamo il Sesamo, sarà naturale che il grado di tostatura non sia uniforme, questo ci farà piacere, il gusto sarà più variegato, artigianale quindi naturale. Lo pestiamo o, meglio, lo maciniamo schiacciandolo sulla parete ruvida del mortaio, ne ricaviamo una pasta, per facilitare questo aggiungiamo qualche granello di Sale grosso, di cui dovremo poi tener conto. Alla pasta aggiungiamo un olio delicato, il più naturale sarebbe di sesamo, va bene anche un buon olio di semi, di vinacciolo ma anche di arachidi per esempio, noi, disponendone, abbiamo usato un Olio Extra Vergine di Oliva leggerissimo del Gargano, quello che normalmente useremmo per un pesce lesso. Questo per non alterate il gusto di una tahina che potrà servirci anche ad altro, se non pensiamo di farlo, potremo usare anche il normale Olio Evo che poi useremo per l’Humus.

Le spezie danno il meglio se tostate ed in semi, conservano meglio e più a lungo gli aromi, per questo tostiamo in una padelllino di ferro e pestiamo, sempre il mortaio che ritorna. Abbiamo anche usato altre spezie, per esempio il preparato per il Berberé in cui, oltre a Peperoncino e Cumino, c’è anche Chiodi di Garofano, Cannella, Cardamomo e qualcos’altro, un eccellente risultato.

Gli elementi principali sono pronti, schiacciamo nel mortaio i ceci ben cotti, caldi e scolati, aggiungiamo la tahina alla crema di ceci, li misceliamo al meglio tra loro, schiacciando sempre sulla ruvida parete del mortaio, ottenendo la giusta consistenza con l’eventuale aggiunta di brodo di cottura, tritiamo sottilissimamente l’Aglio e il Prezzemolo, li aggiungiamo, incorporiamo la polvere di Peperoncino secondo i nostri gusti, la polvere di Cumino e quant’altro, aggiustiamo di sale, l’Humus è pronto, solo al momento del consumo va aggiunto altro Olio Evo e succo di Limone. Gradevole una manciata di Sesamo tostato per dare il croccantino.

Humus

Tocca ora alle chips di pasta, ne scegliamo una che raccolga, ad esempio dei conchiglioni, delle mafalde, ecc… abbiamo scelto le seconde, spezzandole alla lunghezza di tre o quattro dita. Bolliamo come al solito, lasciandole molto al dente, subito le scoliamo e condiamo con Olio evo, quindi Polvere di Peperone, abbiamo usato la ottima di Peperone secco di Senise, che ha un che di affumicato, Polvere di Peperoncino e semini di Sesamo Nero, insistendo su questo gusto. Sistemiamo in una leccarda ed inforniamo in forno caldo, ventilato, al grill fino ad asciugarla e raggiungere la colorazione desiderata. Questi pezzetti di pasta l’abbiamo utilizzati a mo’ di cucchiaini commestibili. Provateli, una delizia anche per gustare altre creme.

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