Pasta di San Giuseppe

La Pasta di San Giuseppe a Taranto è, anzi, sono, Reginette, Tripoline, Mafalde ePasta di San Giuseppe Mafaldine, tutte lasagne con uno o entrambi i lati ondulati, per i tarantini, genericamente, a  Varv d’ San Gisepp, condita di solito con la ricotta e non solo. Questo era il periodo di transizione delle transumanze e per la Puglia stava per finire il periodo dell’abbondanza, tra un po’ saremmo rimasti con le sole nostre mandrie e greggi, non pochi, quanto bastava a non inflazionare il mercato e mantenere i prezzi. Invece in inverno le nostre pianure erano zona di sosta del bestiame molisano, abruzzese, lucano e calabrese, va da se che, malgrado nella stagione fredda gli animali facessero meno latte, ce n’era sempre talmente tanto che, la ricotta, scarto della produzione dei formaggi, veniva venduta proprio a poco, tanto che la si conservava, asciugandola, infornandola, salandola e trasformandola, con un particolare procedimento, incarico delle ragazzine di casa, in Rkott Ascquant, Ricotta Forte, piccante, un prodotto prettamente pugliese, in giro ho trovato solo qualcosa di simile ma mai uguale. Va da se che intorno alla ricotta è costruita molta culinaria pugliese, cosa sarebbero le Orecchiette cu Suk d’ Brasciole o al Pomodoro e Basilico senza una bella grattata di Ricotta Marzotica? Ricotta salata, asciugata, fino ad indurirsi, conservata poi avvolgendola nella prima gramigna primaverile, da cui assorbiva quel caratteristico profumo di prato appena sfalciato? Ne parliamo purtroppo al passato, hanno provveduto a privarcene, grazie a mal interpretate norme europee e mancanza di difesa delle tradizioni. E’ sparita insieme alla Burrata nell’asfotele e le Pampanelle nelle foglie di fico e, genericamente, tutti i prodotti conservati e lavorati in giunco, Giuncata e non solo, e in vimini e cannucce, come i Canestrati, apparentemente alcuni si sono salvati ma non si capisce più perché conservino i nomi non essendocene più il motivo stesso, insieme a profumi, sapori e poesia.

Ma in tutto questo che fine ha fatto la Pasta di San Giuseppe, che, essendo fatta con Ricotta Fresca è solo stata sfiorata da queste problematiche. Diciamo subito che è un piatto che si fa a Taranto, non è generalizzato, è più una tradizione di alcune famiglie e, per di più, ognuno la fa come crede, qui vi riportiamo la ricetta di casa di Rita, tarantina da tante generazioni ma con vari innesti, w il meticciato.

Cosa occorre e quanto tempo richiede questa Pasta di San Giuseppe?

Un buon Ragù, quello che è avanzato da domenica, o meglio, quello che domenica s’è fatto in abbondanza proprio per fare la Pasta di San Giuseppe, le Reginette o le Mafalde o altre lasagne ricce e tanta buona Ricotta vaccina o ovina, fate voi, l’importante che sia freschissima, cioè calda, segno che è stata appena separata dal siero quasi bollente. Ovvio che il tempo cambia parecchio se lo dobbiamo fare apposta, andiamo quindi dal tempo di ebollizione dell’acqua e cottura della pasta, una mezz’oretta a almeno tre ore.

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In effetti questo piatto lo abbiamo già pubblicato, chiamandolo Farfalle con Ricotta e Ragù, evidentemente con altro formato di pasta. In questa occasione abbiamo aggiunto un elemento al Ragù di Brasciole di Vitellone, le Brasciole di Cotica. Facendo contemporaneamente Strutto e Ciccioli o Sugna e Frittoli, abbiamo ricavato delle fette dalla Cotica, la pelle del maiale, le abbiamo appena sbollentate e raschiate ben bene, condite dalla parte del grasso, ormai tagliato via per ottenere lo strutto, con Sale fino, Pecorino grattugiato, Aglio tritatissimo e un rametto di Prezzemolo, arrotolate, legate e cotte insieme e come le brasciole di Vitellone. Unica accortezza è quella di contenersi con i grassi perché sicuramente ne cederanno e di saporitissimo. A fine cottura abbiamo affettato questi involtini e lasciato che arricchissero la salsa, si notano infatti alla sommità del piatto.

Pasta di San Giuseppe

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