Zeppole o Bignè

Fra qualche giorno è San Giuseppe, arrivando da Napoli, si è diffuso in tutto il sud l’uso di festeggiare i Zeppole o Bignèpapà con le Zeppole o Bignè a forma d’anello, dovrebbero essere fritti ma, per una diffusissima voglia di cucina salutare, ormai il fritto è stato bandito e si fanno dei Bignè al forno dalla forma di Zeppole e li si chiama Zeppole. Noi una volta l’anno facciamo le vere Zeppole, addirittura anche lo Zeppolone per quattro (trovate la nostra ricetta cliccando) e poi per il resto dell’anno bignè dalle varie forme di Profiterole, Eclair, ecc . . . mai anelli, questa forma la riserviamo alle zeppole, lo faremo solo questa volta per voi.

In una oretta riusciamo certamente a preparare una ventina di zeppole o bignè a forma di zeppole. L’occorrente è:
  • quattro uova medie freschissime
  • mezz’etto di Burro
  • un quarto di Acqua
  • un etto e mezzo di Farina 00
  • un pizzico di Sale
  • un cucchiaino di Zucchero semolato
  • Burro per ungere la teglia
  • quattro tuorli d’uovo
  • centoventicinque grammi di Zucchero Semolato
  • sessanta grammi di Farina 00
  • mezzo litro di Latte fresco intero
  • mezzo baccello di Vaniglia
  • qualche cucchiaio di Amarene sciroppate
  • qualche cucchiaio di Zucchero a velo
Zeppole o BignèZeppole o BignèZeppole o BignèZeppole o BignèZeppole o Bignè
Sinteticamente i passaggi della preparazione delle Zeppole o Bignè sono:
  1. Portare a bollore acqua, sale e burro
  2. Versarvi di colpo la Farina setacciata
  3. Girare vigorosamente fino a formare una palla
  4. Continuare a mescolare finché non si formerà una patina sul fondo 
  5. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un po’ ed aggiungere il primo uovo
  6. Lasciare riposare e aggiungere le uova successive uno per volta
  7. Incorporare lo zucchero
  8. Imburrare la leccarda del forno
  9. Con un sac a poche formare degli anelli distanziati
  10. Infornare a 180/190°C per 40/45 minuti
  11. Raffreddare e guarnire
Approfondiamo la preparazione delle Zeppole o Bignè, entriamo nei particolari

Cominciamo con il setacciare la Farina per arieggiarla ed essere sicuri che non ci siano corpi estranei, dadoliamo il Burro, che abbiamo lasciato fuori dal frigo come le uova da un bel po’. In una pentola capiente, tenendo presenti tutte le aggiunte da fare, versiamo l’Acqua, il Burro e il Sale, appena comincia a bollire versiamo la Farina di colpo e subito cominciamo a rigirare con un cucchiaio di legno. L’impasto continuando a girare vigorosamente si staccherà dalle pareti della pentola e quando sarà cotto si formerà un velo sul fondo, solo a questo punto si spegne il fornello e si lascia raffreddare un bel po’ prima di cominciare ad aggiungere le uova, una per volta rimestando subito fino a che non sarà perfettamente incorporato, solo a questo punto s’aggiunge il successivo e si procede alla stessa maniera fino all’esaurimento delle uova. Prima dell’ultimo uovo provare la consistenza dell’impasto, questo perché le uova non sono tutte uguali. L’impasto alla fine deve risultare lucido e colare come un nastro, se pensate di esserci quasi, aggiungete solo il tuorlo e riprovate, potrete sempre dosare l’albume, l’impasto deve essere in grado di star su, mantenendo la forma. Aggiungere lo zucchero ed amalgamare ancora. Imburrare con attenzione e parsimonia la leccarda del forno, ripassandola poi con un tovagliolino per lasciare solo un velo. Ora l’impasto va messo in un sac a poche con bocchetta grande e stellata e, con un movimento continuo e regolare, si devono formare nella leccarda anelli, possibilmente uguali, con foro centrale grande, che ne resti, con la crescita in cottura, un consistente avvallamento. La cottura in forno è sempre da adattare al ognuno, indicativamente la cottura è di 40/45 minuti a 180/190°C, regolandosi con la colorazione raggiunta.

Zeppole o Bignè

Nel frattempo s’è fatta una Crema Pasticcera sostenuta, seguendo le istruzioni che trovate cliccando qui. Solitamente le Zeppole o Bignè si guarniscono con Amarene Sciroppate, che noi ci facciamo ogni estate, qui il metodo. Alla fine si spolvera con Zucchero a Velo vanigliato.

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