Come siamo arrivati a queste Orecchiette con Scarola e Guanciale? L’orecchietta è già una sicurezza, ci mettiamo quindi subito un punto in saccoccia. Cosa sto dicendo? Scusate stavo pensando a dito attivo sulla tastiera del PC, pensando, pensando un nuovo piatto tipico pugliese un po’ phusion. Qualcuno questa mattina ha parlato di Matriciana e il guanciale, uno super, non uno per gente a dieta, c’è in casa, l’idea di questa Orecchietta che s’accompagna ad un bel guanciale, ben sgrassato e croccante me gusta. Cosa ci metteremo di collegamento? Restiamo in Puglia un elemento straniero basta ed avanza. Questa mattina al mercato ho preso della Scarola, super freschissima, croccante. Da noi la scarola non è proprio quella che i Napoletani fanno ripiena, solitamente un cespo a foglia piuttosto larga come una lattuga, da noi è una cicoria, di questa ha la forma ma non il colore e neanche il sapore, è meno, sia nel colore che nell’amaro, che caratterizza la cicoria, anzi la scarola direi che è dolce. La voglio adoperare in questo piatto, conservando la croccantezza dei gambi. La Conserva di Pomodoro, quella fatta in casa, non ha nazionalità, unisce tutt’il mondo e darebbe un bel colore insieme a qualche Pomodoro Regina appeso, così non si può sbagliare, tra loro e le Orecchiette siamo proprio in Puglia.
Mettiamoci all’opera, facciamo queste Orecchiette con Scarola e Guanciale, abbiamo una oretta di tempo, basterà ed avanzerà anche se oggi siamo in quattro, perché le Orecchiette sono già pronte, Rita ha finito di farle da qualche minuto, usando dell’eccellente Semola Rimacinata, questa volta ma sempre di Grano Duro Pugliese, poi c’è solo acqua ed un pizzico di sale, come? Ormai dovreste saperlo, le spiegazioni base di quasi tutto quel che facciamo le trovate tornando alla Home e cliccando o sulla foto della colonna destra, COME SI FA A . . ., scorrendo le ricette troverete quel che desiderate, o, sempre nella home avete due alternative in alto TUTTE LE RICETTE o INGREDIENTI, in tutti e tre i modi arriverete a Orecchiette – come le facciamo noi, che poi è “come le fa Rita”.
Gli ingredienti adoperati per quattro commensali son questi:
- un etto e mezzo di Guanciale
- una Cipolla ramata media
- uno spicchio e mezzo d’Aglio
- un Peperoncino
- due grossi cucchiai di Conserva di Pomodoro molto concentrata
- una quindicina di Pomodori Regina Appesi
- un chilogrammo di Scarola
- Orecchiette fresche fatte con quattro etti di Semola Rimacinata di Grano Duro
- due o tre grosse manciate di Mollica di Pane Pugliese raffermo
- due manciate di Pecorino Canestrato Pugliese o Lucano
- quattro o cinque cucchiai d’Olio Extra Vergine di Oliva Pugliese
- quanto basta di Sale grosso e fino per le eventuali correzioni
La preparazione consiste in:
- Fare le Orecchiette e lasciarle ad asciugare un pochino
- Tagliamo il Guanciale a fettine, che ridurremo a quadratini e lo mettiamo a trasudare in una padella unta d’olio evo
- Pulire la Scarola separando le foglie dai gambi e li tagliamo
- Tritiamo sottilmente uno spicchio d’Aglio e la Cipolla, li soffriggiamo con il guanciale ed il Peperoncino spezzato in due, aggiungendo qualche mestolo d’acqua
- A cipolla totalmente appassita aggiungiamo la Conserva ed i Pomodorini tagliati e le foglie di Scarola, copriamo e lasciamo appassire, avendo salato
- Intanto asciughiamo in una padella di ferro, unta d’olio evo, la Mollica con un trito di mezzo spicchi d’aglio ed un mezzo peperoncino
- Intanto tuffiamo fino a che vengono a galla le Orecchiette in acqua in ebollizione salata
- Assaggiamo e correggiamo salinità e piccantezza
- Scoliamo la pasta e la versiamo nella salsa insieme ai gambi di scarola, una rimestata, accompagnata da un pochino d’acqua di cottura, darà il giusto condimento e consistenza
- Servire in piatti con aggiunta della Mollica Asciugata ed anche un pizzico di Canestrato Pecorino Pugliese o Lucano
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Come detto, le Orecchiette, fatte come qui dice, con un certo anticipo perché s’asciugassero un pochino e fosse più tranquilla una certa mantecatura, che abbiamo intenzione di dare.
Tagliamo e ripuliamo il Guanciale, la parte più spessa, togliamo la cotica e grattiamo la parte esterna, eccessivamente speziata e salata, lo facciamo più che altro perché, irrancidita darebbe un amaro sgradevole all’intingolo. Lo tagliamo a fette e quindi ad irregolari quadratini. Lo mettiamo a trasudare in una padella in alluminio appena unta d’Olio evo, posta in maniera inclinata, spero che si noti dalla foto, è fatto in maniera che il guanciale sia sulla fiamma ed il grasso che ne scaturisce no, per evitare che raggiunga temperature eccessive, come tutti i grassi ne resterebbe rovinato e dannoso, mentre il guanciale, del tutto sgrassato diventerà croccante. Questa volta non c’abbiamo pensato, ma una prossima volta lo alzeremo, del tutto o in parte, per aggiungerlo solo alla fine sul piatto.
Intanto tritiamo sottilmente la Cipolla ramata e uno spicchio di Aglio, spezziamo in tre pezzi il Peperoncino, due di questi, con cipolla e aglio andranno in padella con il guanciale a stufarsi pian piano, con l’aggiunta di un mestolo d’acqua.
Passiamo quindi alla pulizia della Scarola, separando le foglie dai gambi, abbiamo intenzione di dare diverse cotture, per questo le foglie, molto lunghe le tagliamo si e no in due, mentre i gambi in tre o quattro pezzi, che mettiamo in acqua particolarmente ghiacciata.
Quando la cipolla sarà sufficientemente appassita aggiungiamo la Conserva di Pomodoro, i Pomodori Regina e le sole foglie di Scarola. La nostra conserva , a’ Cunserv, è fatta in casa alla vecchia maniera, anche se fuori tempo massimo, il come ve lo raccontiamo qui; i Pomodori Regina sono raccolti in piena estate e conservati appendendoli a grappoli, come li chiamiamo noi ‘Nsert, per aggiungerli all’intingolo li abbiamo tagliati in due o quattro a seconda della grandezza. La cottura è continuata con coperchio fino a completo appassimento, naturalmente si è salato e dopo un po’ regolato di sale e piccante.
Brevemente si è asciugata la mollica di Pane Pugliese di Semola di Grano Duro, cotto in forno a legna, raffermo quel tanto che consenta alla mollica di sgranarsi con una tradizionale grattugia, lo si è fatto usando una padellina di ferro unta d’olio evo, miscelando una punta di peperoncino ed il mezzo spicchio d’aglio tritatissimi, stando molto attenti che quando la padella è caldissima si rischia di bruciare il pane, per questo sarà bene rigirare continuamente.
Ormai tutto è pronto, l’acqua per la pasta bolle, vi buttiamo le Orecchiette e saliamo, aspettiamo che la pasta cominci a venire a galla per scolare ancora molto al dente, la versiamo subito nella padella e cominciamo a rimestare delicatamente, aggiungendo acqua di cottura, conferendo la desiderata consistenza. A fine cottura si aggiungono i pezzetti di gambi, si rimesta ancora, si spegne e s’aggiunge, mantecando, un pochino di mollica, una manciata di formaggio ed un filo d’olio evo. Nei piatti poi si completa con ancora mollica, formaggio e olio.
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