Ebbene si il Cavolo Riccio è un prodotto dell’archeologia rurale pugliese, u Col’ Rizz’, più precisamente 
delle campagne del barese, noi a Taranto non ne abbiamo mai visti. Me li presentò per la prima volta qualche anno fa un verduraio del mercato barese, ora, Santa Scolastica, con la ricetta che mi suggerì non mi piacque affatto. Fortuna che qualche tempo fa me le ha riproposto il mio spacciatore abituale del mercato di Via Nizza, s’è meravigliato, conoscendo la mia passione per l’inconsueto e non scontato, quando li ho rifiutati, allora mi ha dato una sua ricetta, ancora fortuna che gli ho dato fiducia, proprio ben riposta, una cosa favolosa, un gusto d’antico, il piacere di cose ritrovate. Purtroppo alle mie nuove richieste m’ha sempre detto che non ne riusciva a trovare che pochissimi e raramente, giusto i giorni che non passavo, in quanto ne avevano parlato in una trasmissione televisiva in cui avevano anche magnificato pregi salutistici oltre che organolettici ed erano diventati l’oggetto del desiderio di molti, troppi rispetto alle previsioni e i coltivatori ne erano rimasti del tutto impreparati. Nel frattempo ne ho parlato in giro, ho cercato altre ricette tradizionali, ne ho trovate, materia prima niente fino a ieri. Cominciamo subito con la prima, quella che mi ha maggiormente affascinato per gli aspetti non nuovi e garantiti: Orecchiette e Cavolo Riccio o Col’ Rizz’. Giacché c’eravamo Rita ha voluto collaudare per le orecchiette un Grossetto di Senatore Cappelli trovato di recente. Vi domanderete cosa sia il Grossetto? è una semola più sottile, almeno in questo caso, ottenuta da un grano più grossolano, pertanto più saporita. E’ quella che si usava un tempo per fare la pasta in casa, si, ma nelle case dei poveracci che, poverini, non potevano permettersi la semola più raffinata e con meno scorie. Scopriamo, scorrendo le tabelle nutrizionali di uno stesso produttore, che ha molta più fibra (4,30) della semola (0,8), specie la rimacinata, anche se la metà della integrale (10,70), di pari passo va il contenuto proteico, 13,00 per il grossetto, 9,5 per la semola e 13,21 per l’integrale, quel che resta è più che altro carboidrati, risulta pertanto il grossetto la forma di macinato di grano duro più equilibrato oltre che il più saporito e meno calorico, sia pur di poco. Aride cifre, ma impariamo a consultarle e ragionarci, visto che sono stati costretti a mettercele.
I tempi per fare quattro porzioni di Orecchiette e Cavolo Riccio o Col’ Rizz’ sono di un’ora e mezza, solo mezza senza fare la pasta, gli ingredienti sono questi:
- 280 gr di Grossetto di Grano Duro Senatore Cappelli
- 70 gr di Farina 0
- un pizzico di Sale fino
- oppure 6/700 grammi di Orecchiette fresche o, al limite, 400 di secche
- un chilo e mezzo di Cavolo Riccio
- quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- due o tre spicchi di Aglio
- uno o due Peperoncini
- quattro Alici sotto sale
- dieci o quindici Pomodori Regina appesi a filo
- quattro cucchiai di Pane asciugato in padella o Formaggio dei Poveri
- quanto basta di Sale Grosso per l’acqua
- due cucchiai di Olio EVO all’Aglio anche fatto in casa
Sinteticamente i passaggi della preparazione
delle Orecchiette e Cavolo Riccio o Col’ Rizz’ sono:
- Preparare l’impasto delle Orecchiette secondo quanto abbiamo scritto qui
- pulire e lavare il Cavolo Riccio separando le parti più tenere dalle più dure
- fare le Orecchiette
- mettere a scaldare l’acqua, quando bolle buttare le foglie più dure e salare
- mettere a scaldare l’Olio EVO con l’Aglio affettato e il Peperoncino spezzato
- spinare senza lavare le Acciughe sotto sale
- tagliare in due o quattro i Pomodori Regina
- spegnere sotto l’olio e sciogliervi le acciughe
- riaccendere la fiamma e aggiungere le foglie di Cavolo sbollentate e i pomodorini
- sbollentare appena le foglie più tenere, aggiungerle alla salsa e spegnere
- buttare nell’acqua in ebollizione le Orecchiette di Grossetto
- aggiungere alla salsa, riportata a fiamma alta e rimestare delicatamente la pasta
- spegnere irrorare con Olio EVO all’Aglio, spargere di Formaggio dei Poveri
Approfondiamo la preparazione delle Orecchiette e Cavolo Riccio o Col’ Rizz’,
entriamo nei particolari
Abbiamo già detto tutto nel sommario dei passaggi, approfondiamo solo qualche aspetto, pensando anche a quelli che di cucina pugliese ne masticano poco, cose ovvie per alcuni potrebbero non esserlo per altri. Per la preparazione sia di impasto che orecchiette, come nostro solito, vi rimandiamo ad un articolo specifico dove abbiamo cercato di riversare tutto quello che sappiamo e che al nostro palato risultano buone. Facciamo solo un nuovo impasto con il grossetto e farina 0, questa per migliorare la lavorabilità, per cui, l’ammettiamo, tutti i bei discorsi nutrizionali si vanno a far benedire, essendo questa quasi puri amido, cioè carboidrati.
La pulizia dei Col’ Rizz’ è semplice, basta togliere i rami più legnosi e, eventualmente, le foglie esterne rovinate, separando le parti più piccole e tenere dalla altre, alle prime basterà una sbollentata e la cottura rimestandole con la pasta, questo per un gusto un po’ crudo e croccante, se non piacesse basteranno due o tre minuti di ebollizione in più.
Il sale lo mettiamo solo una volta nell’acqua dell’ebollizione, per questo abbondiamo un po’, per il resto le alici non lavate, i pomodori regina, la pasta appena salata ed il piccante dovrebbero soddisfarci, ovvio che il discorso è diverso se usate i filetti di alici sott’olio, i ciliegini e niente peperoncino, tutte cose lecite e legittime a scapito del gusto, in questi casi il sale ci vorrà anche nella salsa, potreste sempre abbondare con quello dell’acqua.
Anche le ultime finiture di queste Orecchiette e Cavolo Riccio o Col’ Rizz’ con Olio aromatizzato all’Aglio e la Mollica di Pane tostata, il Formaggio dei Poveri, si riferiscono a prodotti già da noi ampiamente trattati, ne trovate i rimandi, che potranno facilitarvi, senza uscire per andare a cercare le ricette nel nostro indice, sempre in affanno di aggiornamenti e mai sufficiente.
