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Consigli Natalizi
Come sempre, quando si parla di una ricetta di baccalà veneta, bisogna ricordarsi che i veneti intendono parlare di stoccafisso, così è, loro parlano di Baccalà alla Vicentina, quando si dovrebbe dire Stoccafisso alla Vicentina, certo, devo proprio dirlo, per gente che confonde cose tanto chiare è strano che abbiano idee proprio buone e chiare quando si tratta di cucinarle. Questa ricetta, a detta di quasi tutti, è la migliore fra le italiane, pertanto del mondo, sinceramente io non so decidermi nella competizione e ho seri dubbi ogni volta che mangio il Baccalà mantecato, di cui abbiamo già parlato recentemente. Ora ve ne do la nostra ricetta, dove abbiamo apportato una piccola variazione, inserendo, come di dovere, ingredienti pugliesi ed anche voi potrete dire la vostra.
Tempi lunghi per questo Baccalà alla Vicentina con Cipolla di Acquaviva,
almeno quattro ore oltre la battitura e la spugnatura,
in compenso pochi e semplici ingredienti, i seguenti per quattro commensali:
- 300 gr di Stoccafisso secco
- 200 gr di Cipolla di Acquaviva
- uno spicchio di Aglio (tollerato)
- 150 cc di Latte Fresco Intero
- 300 cc di Olio Extra Vergine di Oliva
- 20 gr di Grana Padano
- due Acciughe sotto sale
- un ciuffo di Prezzemolo
- quanto basta di Sale grosso e fino
- quanto basta di Pepe Nero
- una spolverata di Farina di Grano
Sinteticamente i passaggi della preparazione del
Baccalà alla Vicentina con Cipolla di Acquaviva sono:
- Battere lo Stoccafisso con un bastone
- immergerlo in acqua fresca, cambiandola spesso, per almeno tre giorni
- tagliare pinne e coda, aprire e togliere il grosso delle spine
- Affettare sottilmente le Cipolle e stufarle dolcemente in un terzo d’Olio e l’Aglio affettato
- quando saranno cotte, aggiungere le Acciughe pulite e farle sciogliere
- Spegnere ed aggiungere il Prezzemolo tritatissimo, Sale
e Pepe - Distribuire il soffritto all’interno dello Stoccafisso infarinato, spargere di Grana, chiuderlo ed infarinarlo moderatamente
- Porlo in una terrina, ricoprirlo del restante soffritto, Olio e Latte
- porlo in cottura lentissima per tre o quattro ore
- buono subito, eccellente il giorno dopo
Approfondiamo la preparazione del Baccalà alla Vicentina con Cipolla di Acquaviva, entriamo nei particolari
Ricetta tradizionale piena di aneddoti, detti e terminologie dialettali. Come vedete dagli ingredienti si usa tantissimo Olio Extra Vergine di Oliva, va da se che deve essere di eccellente qualità, i vicentini useranno uno dei loro leggerissimi, noi useremo uno dei nostri, sapido e profumato, per questo ne useremo un po’ meno del dovuto, metteremo un po’ più di Latte, questo che sia di Alta Qualità per cui Fresco ed Intero. Anche con la cipolla non si scherza, occorrerebbe della Cipolla Bianca, il candore è una delle caratteristiche di questo piatto, noi trasgrediremo per usare una nostra eccellenza, la Cipolla di Acquaviva, deliziosamente dolce e leggera, pertanto ne metteremo leggermente di più, conferendo una certa colorazione scura al piatto finito. La ricetta originale richiede Sarde Salate, noi abbiamo a disposizione le nostre, modestamente stupente, Alici Salate, nostre perché fatte da noi con la ricetta che trovate qui, sicuramente più delicate e profumate, ci potremo permettere di metterne una in più. L’Aglio è tollerato dalla Confraternita anche se non usato da tutti, non ne abbiamo potuto fare a meno, per noi è indissolubile il binomio aglio-pesce.
Mi direte che alla fine abbiamo snaturato la ricetta originale, certo, e a ragion veduta non essendo sicuramente all’altezza di ripeterla, mancandocene la cultura. L’avremo mangiato due volte in vita nostra, una volta proprio a Vicenza, dove non so ma ricordo che sulla porta e nel menù il ristorante aveva tanto di certificato della Camera di Commercio, presso cui è depositata la ricetta. L’altra volta eravamo in casa di amici e una signora di Bassano del Grappa, ne aveva portato un pentolone, fatto il giorno prima, questo lo trovammo delizioso, il primo era stato troppo cotto per i nostri gusti, si presentava completamente sfatto e troppo salato e pepato, forse perché fatto in grandi quantità e rivitalizzato troppo ad ogni nuova comanda. Abbiamo in sostanza voluto fare uno stracotto di Stoccafisso al Latte, ispirato al Baccalà alla Vicentina, memori, per cottura, del Baccalà Pil Pil, mangiato sulla Sierra Cantabrica. Il curioso è che a Taranto per definire una cottura lenta e dolce, si dice “pil-pil”, mentre a Vicenza si definisce “pipare”, un po’ come il “pippiare” del ragù napoletano.
La preparazione dello Stoccafisso passa per una vigorosa mazzolatura con un bastone di legno, si passa quindi a bagnarlo, cosa non facile, bisogna cambiare sovente l’abbondante acqua sempre fresca. Più volte si fa, maggiore è il rapporto in volume, tanto prima raggiungeremo il risultato di una polpa morbida e dolce. La cura non potrà durare meno di tre giorni, meglio quattro.
Vanno tagliate coda e pinne e aperto per togliere il grosso delle lische, lasciarne qualcuna è tollerato, memori che si tratta di una preparazione popolare sia pure se solo per le grandi occasioni del mangiare di magro, per il costo certamente non contenuto dello stoccafisso e la grande quantità di olio oltre al notevole impegno, il pesce economico era il baccalà, ora ormai sono alquanto vicini. Nel frattempo va tagliata sottilmente la Cipolla e messa a brasare dolcemente in un terzo dell’Olio EVO, deve cuocere senza mai friggere e colorarsi, insieme mettiamo anche l’Aglio affettato, forse toglierà signorilità ma aggiungerà sapidità di nostro gusto meridionale. Spiniamo semplicemente le Alici Salate, lasciamo che conservino il saporito e profumato sale, l’importante è tenerne conto nella salatura, le metteremo nelle cipolle ormai cotte e a fiamma spenta, con il calore e l’aiuto di un cucchiaio di legno le faremo sciogliere; saliamo e pepiamo, è il modo migliore per distribuirli per bene, ora, per lo stesso motivo, aggiungiamo anche il prezzemolo molto ben tritato. Spolveriamo con un leggerissimo velo di farina e preleviamo, lasciando colare l’olio, la salsa e la distribuiamo all’interno dello stoccafisso. Alla fine spolveriamo di un leggero velo di Grana, veramente poco, il formaggio insieme al pesce per il nostro palato è cosa aliena. Richiudiamo, rispolveriamo di farina e sistemiamo nella terrina di cottura. L’ideale sarebbe tagliare a fettone da riempire del tutto la terrina, sistemandole in verticale, non è stato possibile per l’esigua quantità preparata. Ora occorre coprire lo stoccafisso con il restante Olio ed il Latte. Di olio ne va proprio tanto, è nato infatti il detto: quando si mette l’olio nel Baccalà alla Vicentina bisogna girarsi dall’altra parte. 
Ora occorre armarsi di pazienza e metterlo a cuocere su una fiammella bassissima, abbiamo aggiunto una piastra che spargesse quella fiammella e ne distribuisse il minimo calore sull’intera superficie, la cottura, un impercettibile sobollio, non deve durare meno di tre o quattro ore, dipende dallo spessore. Non va mai girato, al massimo qualche vigorosa scossa al tegame, per noi, che non abbiamo riempito del tutto il tegame, saranno necessarie anche numerose irrorazioni con l’olio e latte, che lambiscono solo i lati del pesce invece che coprirlo, in effetti ci sarebbe servita una terrina più piccola o una famiglia più numerosa per prepararne tanto.
Si avrà tutto il tempo di preparare della Polenta Gialla dura da mangiare insieme, eventualmente abbrustolita. L’ideale è preparare il Baccalà alla Vicentina un giorno per l’altro, col riposo ne guadagna ed anche voi lo potrete gustare riposati, ma, vedrete, ne varrà assolutamente la pena.
Quest’anno sarà quasi sicuramente, specie se il tempo sarà brutto e non si potrà trovare pesce fresco, il nostro piatto forte della Vigilia di Natale.
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