Niente di più semplice e un grande aiuto in cucina, specie per vegetariani e vegani, sarà così più facile che attraverso gli Oli Extra Vergine di Oliva aromatizzati si avvicinino, sia pure di straforo, a gusti nostrani tradizionali. Di aromizzatori per Olio EVO in commercio ne esistono una infinità, dal più umile Peperoncino al più altolocato Tartufo, la tecnica di preparazione in ogni caso è sempre la stessa e semplice. L’olio di per se è già un conservante, per le capacità isolanti da aria, umidità ed altro. E’ però un prodotto di per se piuttosto deperibile, direi delicato, facile a degradarsi, se non trattato con le debite attenzioni e cautele. Teme il contatto con l’aria, l’esposizioni alla luce e il calore accelera il deterioramento, l’arrivo dell’estate segna l’inizio della sua fine. In sostanza si ossida facilmente e come tutti i grassi irrancidisce, questo superficialmente ma, trattandosi di un liquido fa presto l’ossidazione a diffondersi per tutta la massa. In effetti dura un anno, per gli usi più delicati a crudo, come sono questi aromatizzati, è bene ricorrere al olio nuovo dell’anno, quello prodotto durante l’autunno. Per preservare le qualità organolettiche dell’Ollio Extra Vergine di Oliva conserviamolo sempre ben tappato, in contenitori metallici, di terracotta o vetro molto scuro e a temperatura fresca, non il frigo dove gelerebbe facilmente favorendo la separazione di quella porzione di acqua residua, anche questa sarebbe una alterazione, quell’acqua ha il suo contenuto di aromi e sapori. Per questo, quando ancora l’olio si vendeva sfuso, il venditore lo teneva in grandi contenitori in ferro zincato, u zirr, in inverno vicino c’era sempre una candela accesa, quel tepore era sufficiente a non farlo gelare.
Parleremo dei due Oli Extra Vergine di Oliva aromatizzati più semplici e, a nosto parere, più facilmente utilizzabili, quelli che in casa mia non mancano mai: all’Aglio e al Peperoncino. Il secondo non va confuso con l’Olio Santo, il piccante è lieve e giusto quello che rende piccante l’olio da aggiungere.
In una ventina di minuti e pochi ingrediente è facile preparare due bottiglie da circa mezzo litro di Oli Extra Vergine di Oliva aromatizzati al Peperoncino e all’Aglio:
- quattro o cinque Peperoncini secchi
- quattro o cinque spicchi di Aglio fresco
- una manciata di Sale grosso
- un litro di ottimo e freschissimo Olio Extra Vergine di Oliva
Sinteticamente i passaggi della preparazione degli Oli Extra Vergine di Oliva aromatizzati sono:
- Puliamo i Peperoncini con uno strofinaccio umido e pratichiamogli un taglio longitudinale
- Sbucciamo gli spicchi d’aglio e tagliamoli a fette
- mettere i peperoncini e l’aglio nelle rispettive bottiglie insieme ad un cucchiaio di Sale grosso
- riempire i recipienti d’olio, tapparli bene e riporli in luogo fresco e al buio
- cominceranno ad essere buoni all’uso tra almeno una quindicina di giorni
Approfondiamo la preparazione degli Oli Extra Vergine di Oliva aromatizzati, entriamo nei particolari
Abbiamo tagliato sia l’Aglio che i Peperencini per facilitare la circolazione dell’Olio sulle superfici così che possa catturare il loro meglio, specie per i peperoncini essendo questo nei semi, la parte più ricca di capseicina. Il sale oltre che ad insaporire serve anche ad aiutare la conservazione. Può servire agitarli ogni tanto? penso di si, ogni tanto lo facciamo.
Con questi oli condiamo un po’ di tutto, si sa noi pugliesi, insieme ai toscani, abbiamo la fissa del Giro d’Olio Crudo alla fine di ogni impiattamento, devo dire che qualcuno è anche a sproposito e inappropriato, riconosciamolo, che senso ha aggiungerlo ad un qualsiasi ragù, che di grassi ne ha già abbastanza, insaporiti abbastanza in tutt’altra maniera. Lo trovo invece adattissimo a svariati piatti preparati con la semplice bollitura o vapore. Legumi, pasta, riso, patate, carne, pesce se ne avvantaggiano perdendo quel tono di ospedaliero che avrebbero se conditi con un olio semplice e puro. Non pensate affatto che possa essere la stessa cosa aggiungere degli aromatizzatori all’ultimo momento, si dovrebbe ricorrere quanto meno ad un minimo riscaldamento dell’olio, cosa che sicuramente lo altererebbe, altri risultati, altri gusti, altri sentori.
Prepariamo anche oli al rosmarino, all’origano, alla salvia, all’alloro, al timo, al limone, ecc . . . il sistema è sempre lo stesso, solo una accortezza, specie se usate erbe verdi dopo un mesetto, quando ormai queste avranno trasmesso tutti i loro olii essenziali, toglietele, tendono ad alterarsi e a dare gusti falsati da muffe, il sale può aiutare in questo ma non può risolvere del tutto il problema.
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