Per preparare la Coratella con Funghi Cardoncelli occorre lavorare con ingredienti molto freschi. Di entrambi gli ingredienti abbiamo parlato delle preparazioni di base, generalmente, sono le stesse per ogni preparazione.
Trovate i nostri consigli andando al Menù e cercare nell’Indice degli Ingredienti le due parole “Cardoncelli” e “Coratella”, oltre a venire fuori tutte le ricette relative, ci sarà quella con la preparazione di base, generalmente è la ricetta più vecchia.
Abbiamo preso una Coratella di Agnello molto giovane, il peso era di 600 gr circa, sarà sufficiente a preparare tre o quattro porzioni aggiungendo 300/400 gr di Funghi Cardoncelli, serviranno anche 2 Spicchi di Aglio, 3 o 4 Foglie di Alloro, 1 Rametto di Salvia, 1 Peperoncino, 4 Rametti di Prezzemolo, 3 o 4 Cucchiai di Olio EVO (Extra Vergine di Oliva) e q.b. (quanto basta) di Sale Grosso.
Preparazione punto per punto
- Sciacquare e sezionare la Coratella
- Pulire e tagliare i Cardoncelli
- Pulire l’Aglio e tritarlo, volendolo togliere, schiacciarlo appena e aumentare un po’ la dose
- Lavare, sfogliare il Prezzemolo e tritare le foglie
- Porre a riscaldare in padella Olio, Aglio, Peperoncino in due pezzi e Gambi di Prezzemolo
- A Olio caldissimo, che sfrigola, e Aglio colorato aggiungere la Coratella e rimestare a fiamma molto vivace con Alloro e Salvia
- Continuare la cottura a fiamma vivace e tegame scoperto, deve prosciugarsi rapidamente
- Quando la Coratella è ben rosolata ed è sparita la sua acqua, aggiungere i Cardoncelli a fiamma nuovamente molto vivace, devono rosolare senza asciugarsi
- Portare a cottura e condimento di solo olio, con qualche indispensabile assaggio, avendo salato verso la fine
Cosa aggiungere alla preparazione di Coratella con Funghi Cardoncelli? Solo delle raccomandazioni, sia la coratella che i funghi sono ricchi di acqua e la cottura deve ben dosare quella che deve restare a cottura finita. Quindi altro elemento fondamentale da ben dosare è la fiamma di cottura, molto alta all’inizio della aggiunta della Coratella e poi dei Funghi, c’è un rischio in entrambe le cotture, che si asciughino troppo, perdendo tutta l’acqua contenuta, diventando legnosi. Per lo stesso motivo occorre salare solo a cottura quasi ultimata, si sa il sale tira fuori acqua e noi vogliamo che ne sia eliminata solo il giusto.
Durante la cottura vera e propria, sempre a padella ampia e scoperta, la fiamma deve essere tale da portare a cottura nei tempi giusti, quanto? Come faccio a dirvelo, come faccio a sapere quant’acqua contengono i vostri funghi? Verso la fine è probabile che occorra qualche minuto a fiamma altissima per avere solo Coratella, Cardoncelli e Olio saporitissimo.
Assaggiare sempre, se in cottura doveste sentire già la giusta piccantezza, non esitate a togliere il Peperoncino, la piccantezza, concentrandosi in condimento, aumenterà.
Ripulire di Aglio se sano e gambi di Prezzemolo se non fatto prima, togliere Alloro e Salvia, fate un ultimo assaggio, un po’ di Sale Fino e di Olio Santo si può sempre aggiungere, ma non togliere, avete fatto bene se siete stati prudenti in cottura.
Coratella con Funghi Cardoncelli è pronta, non resta che servire un piatto ben guarnito di Prezzemolo Tritato.
Inutile dire che la stessa ricetta può essere ripetuta con la Coratella di Capretto
