Questo piatto mi ricorda i nostri arrivi al paese. Apettandoci, gli zii avrebbero sicuramente tirato o tagliato il collo all’animale a cui quel giorno toccava, ripulito per bene, recuperando tutto il recuperabile e sempre con altre scorte di casa, autarchicamente, avrebbero messo su un pranzetto con i fiocchi al cui centro c’era spesso u Ragù cu ‘Ntruoppeche con Raschatelli di Mischiglio.
Vado a spiegare questo intruglio di parole dialettali. Ragù si sa o si crede di sapere cosa significhi, per il resto parliamo di quello fatto oggi per due persone e, come spero, sarà chiaro.
Cominciamo dagli ingredienti
- 300 gr di Carne di Caprettino, pensate che tutto pesava tre chili
- un pochino della sua Rete, l’Omento, che di solito si usa per i fegatini
- 100 gr di Pezzente della Montagna Materana, una salsiccia tipica Lucana
- uno spicchio di Aglio
- un quarto di una normale Cipolla Dorata
- mezzo bicchiere di Vino Negramaro
- un Peperoncino secco
- due foglie di Alloro
- due rametti di Prezzemolo
- un cucchiaio di Conserva di Pomodoro
- due o tre Pomodori Secchi
- un bicchiere di Pomodori a Pezzetti o Pomodorini, li conserviamo in estate
- q.b.di Sale Grosso
- Una manciata di Pecorino di Filiano DOP
Ingredienti per i Raschatelli
- 150gr di Farina di Mischiglio
- 50cc circa di acqua non fredda
- un pizzico di Sale
Procedura per il Ragù
Entriamo nel vivo della preparazione de u Ragù cu ‘Ntruoppeche con Raschatelli di Mischiglio Cominciamo con lo sciacquare i pezzi di Capretto e la sua rete, togliendo eventuali rimasugli di sangue o qualche peluzzo, bagnare la rete serve anche a farla aprire e stendere, se si dovesse avvolgere qualcosa, meglio sarebbe acqua tiepida, ma non è questo il caso, qui ricaveremo straccetti e li utilizzeremo come anomalo condimento, ne estrarremo buona parte della parte grassa. Tritiamo Aglio e Cipolla, ricaviamo gli steli di Prezzemolo. Tagliamo a pezzettoni la Pezzente spellata e la mettiamo, con un velo d’olio, a trasudare a fiamma bassissima in un tegame, possibilmente di terracotta, insieme agli straccetti di Rete. Quando si forma un pochino di grasso sciolto, aggiungiamo Aglio e Cipolla, lasciamo appassire, qualcuno direbbe, a soffrire, solo quando sarà ben appassita la cipolla, alzeremo la fiamma al massimo e rosoleremo vigorosamente il Capretto; appena è ben colorito, aggiungeremo i gambi di Prezzemolo, il Peperoncino e l’Alloro e sfumeremo con il vino e abbassando la fiamma e mettendo con il coperchio, messo ora per la prima volta, aspetteremo che del vino resti solo il profumo.
Intanto prepariamo il trito grossolano di Pomodori Secchi. Appena il vino è scomparso si aggiungono Pomodori a pezzetti e i secchi, intanto si discioglie la conserva in un bicchierone d’acqua e si aggiunge. Salare, moderatamente, ad aggiungere sale c’è sempre tempo, tenete presente che Salsiccia e il Pecorino sono piuttosto salati. E’ bene tener presente che i prodotti meridionali, date le temperature estive, spesso sono un tantinello più salati per una buona conservazione.
Rimestare ben bene e a fiamma alta aspettare che torni l’ebollizione, quindi la fiamma va al minimo e ci si prepara a far nulla per due o tre ore, se non qualche rimestatina e assaggio. C’è anche da decidere se togliere il peperoncino.
Procedura per i Raschatelli di Mischiglia
In effetti non c’è tempo di annoiarsi, se non lo si è già fatto, si impasta e si forma la pasta. I tempi dipendono dalle capacità e dalle quantità di impasto.
Questa Farina di Mischiglia, un miscuglio di farine con anche legumi, ci sono ceci, fave, orzo, semola di grano duro e farina normale, non è tanto facile da lavorare, per questo non rinunciate totalmente al piatto, potrete usare altre paste fresche o secche. Di questo particolarissimo prodotto, diffuso in una limitatissima parte di Lucania ai piedi del Pollino, abbiamo parlato anche con accenni storici e sociologici, per quel poco che siamo capaci, in altri articoli, li troverete cliccando qui e qui o cercando nell’indice degli ingredienti, potrete così accedere anche ad altre ricette. Così facendo troverete anche dove abbiamo già dato le indicazioni per la realizzazione dei Rascatelli di Mischiglio, inutile ripetersi.
Mentre si aspetta, tra un assaggio e l’altro, si grattugia il formaggio. Mi raccomando: grattugia e olio di gomito, niente macchinette che tagliuzzano e riscaldano, il formaggio è una cosa seria non è un accessorio secondario, è una parte fondamentale della ricetta, usatene sempre di buono e appena grattugiato, è un risparmio, ne basta pochissimo.
Condimento e impiattamento
Dopo due o tre ore di dolcissima cottura u Ragù cu ‘Ntruoppeche dovrebbe aver raggiunto la sua consistenza. E’ bene che non sia esagerata, la pasta fresca, come si suol dire, tira e se piace anche a voi, condire e lasciar riposare qualche minuto, rischiereste di trovarla troppo asciutta, correggere è facile, c’è sicuramente la pasta già in cottura, basta un pochino della sua acqua e rimestare ben bene. Per quando detto, a noi piace condire nel piatto centrale, la pasta è delicata, non si presta ad essere ripassata in padella, meglio condire a strati. Prima salsa, poi pasta, ancora salsa e formaggio, quindi un altro strato di pasta e finire con salsa, formaggio e, in questo caso, dei pezzetti di Capretto e di Pezzente, u’ famose ‘Ntruppeche.
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
