Involtini di Coratella con Patate

Gnummaridd o furn cu l’Patan cioè Involtini di Coratella con Patate, la Coratella è il diminutivo di Corata, forse un termine un pochino romanesco, indica le interiora in genere di piccoli animali, nello specifico qui noi parliamo di agnello o capretto. In tutta la Puglia c’è la tradizione di farne degli involtini, l’Gnummaridd, avvolgendo un pezzo di fegato, polmone o altro nella Rete, il mesentere, e legandoli con le Budella, detto così credo che lasci molta gente perplessa, provandoli, generalmente, passa ogni perplessità e ne segue l’innamoramento. Certo c’è da superare la naturale diffidenza che si ha per le cose che non si conoscono, tra queste ci sono, per molti, le interiora in genere, se ne è persa l’abitudine al consumo, rinunciando a una parte d’animale, quella che si definisce il Quinto Quarto, interessantissima, oltre che dal punto di vista culinario, anche e soprattutto dal punto di vista nutrizionale, assolutamente da non trascurare e sottovalutare. Sono parti molto magre e ricche di sali minerali, vitamine e proteine, un vero peccato non inserirle nella normale alimentazione. Ovvio che la cucina popolare ne abbia sempre fatto tesoro, erano le parti più a buon mercato e ne era consentito l’uso anche in Quaresima, anche se la cosa era controversa e non costante nei periodi e luoghi, qualcuno doveva pur consumare le interiora dei capretti e degli agnelli che era possibile macellare in quel periodo, ufficialmente, unicamente per l’alimentazione di soggetti particolarmente deboli, malati, convalescenti, ecc . . . tutti quelli che per un motivo o un’altro, anche una lauta donazione, potevano ricevere la dispensa dal loro parroco.

Se vi trovate in Puglia o in una certa parte della Basilicata questi Gnummaridd o Gnmmridd li trovate, abbastanza facilmente, in macelleria o possono eventualmente prepararveli, in altre regioni del meridione e non solo trovate cose simili che tranquillamente potranno essere cucinate alla stessa maniera. In Sicilia trovereste le Stigghiole, in Sardegna sa Cordula, più che altro di trippe e intestino, in Campagna gli Abbuoti o Druglitell ed in Molise i Torcinelli e non solo; la Puglia, che è tanto lunga va da l’ Turcnidd dei foggiani agli Zubbi del Nord Leccese. Se, invece, siete come noi, vi piace il “fai da te” e leggendo ne troverete anche i validi motivi, ecco l’occorrente per quattro commensali di questa preparazione, che richiederà più di due buone ore, una per prepararli, specie la prima volta, ed il resto per cucinarli:

• una Coratella del peso di non più di 6 o 7 etti, completa di Rete e Budella
• una generosa manciata di sale
• un limone
• quanto basta di Sale Fino e Pepe Nero appena pestato al mortaio
• un mazzetto di Prezzemolo
• un chilogrammo di Patate a Pasta gialla
• quattro cucchiai di Olio evo
• uno spicchio d’Aglio

La preparazione consiste in:

1. Lavate le budella, lasciandole acqua, succo di limone e sale grosso
2. Sezionare la coratella, tagliare le parti ad opportuna grandezza
3. Lasciare a bagno le varie parti, lavare e scolare
4. Bagnate in acqua tiepida la rete e stendetela su un tagliere, salate e pepate
5. Avvolgete un pezzo nella rete, avvolgete ancora con il budello sottile, aggiungendo una foglia di prezzemolo
6. Con la Budella più grossa, che, solitamente avanza fate delle matassine salate e pepate
7. Disponete gli Gnommarelli in una teglia oliata
8. Intanto pelate, lavate e dadolate le Patate, condire Sale, Prezzemolo ed Aglio tritati ed Olio evo
9. Ricoprire gli gnommarelli con le patate ed infornate al piano basso in forno a 200°C, finché le patate non si saranno rosolate
10. A questo punto si invertono gli gnommarelli con le patate, si rimette in forno in posizione centrale finché si rosoleranno anche gli gnommarelli

Approfondiamo la ricetta di Involtini di Coratella con Patate, entrando nei minimi particolari

Una raccomandazione, scegliete coratelle che non superino i sei o sette etti, oltre significa che sono d’animali grandi che hanno cominciato a mangiare molto in autonomia e non più solo o, quantomeno, quasi solo, latte.
La prima operazione è di svuotare l’intestino, facendolo scorrere tra l’indice ed il pollice. Anche se ve lo vendono già fatto, meglio ripeterlo. Si passa poi ad aprirlo, infilando una forbice o un sottile coltello, lavarlo a fondo con acqua tiepida e lasciarlo a bagno in poca acqua, succo di limone e sale grosso, questo finirà di pulirlo perfettamente, lo troverete bello bianco. Secondo voi macellai o ristoratori fanno tutti questo lavoraccio?
Sezioniamo nelle varie parti la coratella ottenendo Polmoni, Cuore, Fegato, Milza e Rognoni, che generalmente non ci sono, restano attaccati alla carcassa e, spesso subiscono una brutta fine. Tagliamo, ottenendo almeno sei parti dai Polmoni, tre o quattro dal Cuore, quattro o cinque dal Fegato ed uno dalla Milza. Lasciamo tutto lungamente a bagno, cambiando l’acqua, quindi le laviamo e mettiamo a scolare, scolare anche le budella altrimenti si “cuocerebbero” troppo. Secondo voi macellai o ristoratori fanno tutti questo lavoraccio?

So che con questo parlar chiaro anche oggi mi sono fatto molti amici, che avranno da dire la loro, ben vengano, siamo in democrazia.

Bagniamo in acqua tiepida la rete e l’apriamo delicatamente in tutta la sua ampiezza stendendola su un tagliere, la cospargiamo generosamente di Sale fino e Pepe Nero al mortaio. Cominciamo ora a fare gli Gnommarelli, adagiando un pezzo qualsiasi sulla rete, avvolgendovelo, tagliamo tutt’intorno e fermiamo la rete con qualche giro di budello sottile, frapponendo una foglia di prezzemolo. Il budello va fermato sia all’inizio che alla fine con una delle spirali. Alla fine dovrebbe avanzare la Budella più grossa, ne facciamo delle matassine dopo averla pepata a dovere.
Disponete gli Gnommarelli lasciati sgocciolare in una teglia con il fondo appena oliato. Intanto le Patate sono state pelate, lavate e dadolate, quindi condite in una ciotola con Sale fino, Prezzemolo ed Aglio tritati ed Olio evo. Ne ricopriamo gli gnommarelli e mettiamo in forno caldo a 200°C, in posizione medio bassa, dovranno rimanervi finché le patate non si saranno rosolate, a questo punto, volendo che anche gli gnommarelli siano ben rosolati, li passiamo in superficie adagiandoli sulle patate. Questa volta mettiamo in posizione medio alta ed, essendoci sicuramente ancora dell’acqua, lasciamo lo sportello semichiuso, rigiriamo ancora una volta gli gnommarelli finché avranno un aspetto soddisfacente ma saranno ancora succosi. C’è chi, in questa seconda fase, gradisce spolverare del Pecorino grattugiato, noi no, ma la tradizione lo vorrebbe.

Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015

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