Questo di oggi è un piatto di recupero, il Risotto di Funghi Cardoncelli con Coniglio è stato fatto per
buona parte con prodotti preparati per altro e scarti di piatti più importanti, abbiamo così scoperto un nuovo ed anomalo brodo, quello di coniglio e un modo leggermente diverso di fare il Risotto con Cardoncelli, lo facciamo abitualmente ma diversamente, questa volta il brodo è il risultato della bollitura della carne di coniglio per fare il Tonno di Coniglio, potete leggere le due ricette cliccando. I Funghi Cardoncelli erano stati sollevati da una quantità maggiore di normali Funghi Trifolati destinati a qualcos’altro, per questo, nel dubbio, non cotti del tutto.
Con tutto già pronto ci vorrà meno di una mezz’ora e questi ingredienti per quatto porzioni di Risotto di Funghi Cardoncelli con Coniglio:
- 320/350 gr di Riso Vialone Nano
- un litro e mezzo circa di Brodo
- 500/600 gr circa di Funghi Trifolati non perfettamente cotti
- mezzo bicchiere di Vino Bianco secco
- un mazzetto di Prezzemolo
- due o tre cucchiai di Parmigiano grattugiato
- 20/30 gr di Burro
Sinteticamente i passaggi della preparazione del Risotto di Funghi Cardoncelli con Coniglio sono:
- Preparare il Brodo per questo guardate qui
- Trifolate i Funghi per questo guardate qui
- Scolare l’Olio dei Funghi, evaporarne l’acqua residua
- Tostare il Riso
- Sfumarlo con il Vino
- Sfumarlo con un mestolo di Brodo in ebollizione
- Aggiungere i Funghi Trifolati e caldissimi
- Aggiungere tre o quattro mestoli di Brodo far bollire ed evaporare
- Quando il broda evapora aggiungere un mestolo di Brodo fino a cottura al dente
- A fuoco spento regolare la fluidità, sia molto all’onda
- Aggiungere il Burro a fiocchi, rimestare appena
- Aggiungere metà circa di Parmigiano, rimestare appena
- Lasciare a riposo per due minuti e Mantecare all’onda, aggiungendo il resto del Parmigiano
- Spargere di Prezzemolo tritatissimo e servire
Approfondiamo la preparazione del Risotto di Funghi Cardoncelli con Coniglio, entriamo nei particolari
Questa volta abbiamo usato un brodo di recupero, altre l’abbiamo fatto vegetale con l’aggiunta delle parti più legnosa dei gambi dei funghi. La quantità di brodo, come ho detto qualche altra volta, deve essere di quattro volte il volume del riso da cucinare, tre parti saranno matematicamente assorbite dal riso ed una parte evaporerà mentre bolle in pentola e nel tegame, poi è sempre meglio un pochino di più, una padella, piuttosto che un tegame dove prepariamo il risotto, potrebbe farne evaporare in maggiore quantità.
Per i Funghi abbiamo utilizzato i Cardoncelli, che in questa stagione ritornano nei nostri mercati pugliesi, ce ne sono di eccezionali e carissimi selvatici ma anche di veramente buoni coltivati. Certo vanno bene un po’ tutti i funghi, dagli Champignon ai Porcini, l’essenziale è che siano funghi carnosi e resistenti alla cottura.
Abbiamo avviato il Risotto nella maniera più classica, scolando il condimento dei Funghi Trifolati, già speziato con Aglio, Peperoncino e Alloro, riscaldato fino a soffriggere, vi abbiamo tostato il Riso.
Sfumato con il Vino Bianco, al massimo possibile, mi raccomando, deve restare solo l’aroma e l’acidità, niente alcol.
Appena il riso è nuovamente asciutto, sfumiamo con il Brodo in ebollizione, deve sfrigolare violentemente.
Seguono i Funghi Trifolati, ben scaldati, devono friggere subito, il Riso non deve mai smettere di cuocere. Rimestare e coprire abbondantemente di brodo. Lasciare bollire rimestando una volta o due.
Quando il Risotto si è prosciugato del tutto, comincia il vero lavoro, non si deve smettere di aggiungere mestoli di brodo, uno per volta, rimestando fino a prosciugamento totale ogni volta. Assaggiando e correggendo, arrivati al Risotto molto al dente, mi raccomando i nordici ci accusano di fare risotti scotti, si spegne, si corregge la fluidità, deve restare molto fluido per ottenere poi la giusta onda.
Ora aggiungiamo i fiocchi di Burro, rimestiamo il minimo indispensabile per non lasciarli in superficie, lo stesso facciamo aggiungendo buona parte del Parmigiano. Per tutto ma per il Parmigiano in particolare, si deve tenere conto della qualità degli ingredienti, un Grana Padano, tale già a 9 mesi, non sarà certo uguale ad un Parmigiano Reggiano Stravecchio di 36 mesi, quello che abbiamo usato questa volta, quindi regolatevi in base alla bontà dei prodotti, non si può fare un ricetta che recita: tot grammi di . . . , valendo questo per tutto.
Riposato qualche minuto al coperto, mantechiamo all’onda vigorosamente, il Risotto deve incorporare aria con questi saggi movimenti. Abbiamo inserito un filmato nella ricetta di Risotto allo Zafferano, cliccate per vederlo. Un assaggio non ci sta mai male.
Aggiungete il Prezzemolo tritato e finalmente servite.
