Addensare il fondo di cottura di arrosti e pietanze

Ma che nervoso viene quando dobbiamo servire l’arrosto e il sughetto è troppo liquido. A me sinceramente aggiungere amidi come la fecola ad esempio, non piace troppo, a mio avviso lasciano un retrogusto sgradevole. In alternativa all’aggiunta di un cucchiaio di farina e via, ho scoperto quest’ottimo sistema per addensare il fondo di cottura di arrosti o altre pietanze utilizzando delle palline formate da burro mescolato in precedenza alla farina. Le palline di burro e farina possono essere già preparate in quantità per essere congelate ed averle sempre pronte all’occorrenza. Il burro contenuto inoltre, rende più lucida la salsina che si andrà a formare restringendosi con i succhi degli arrosti o altri ingredienti come verdure o erbe aromatiche. Vediamo insieme come addensare il fondo di cottura di arrosti e pietanze.

Addensare il fondo di cottura di arrosti e pietanze

Lasciate a temperatura ambiente 100 gr. di burro, quando sarà morbido al punto giusto lo lavorate con una frustina o un cucchiaio di legno fino ad averlo cremoso.

A parte pesate 100 gr. di farina (la farina deve sempre essere lo stesso peso del burro) e setacciandola la incorporate al burro mescolando fino ad avere un composto omogeneo. Ricavate tante palline e le stendete su un vassoio con carta forno e congelatele. Quando sono indurite dal gelo e pronte, le mettete in un sacchetto e all’occorrenza ne prendete quante ne servono per volta.

Per addensare circa 500 ml. di fondo, ci vorrano circa  3-4 palline (la quantità dipende anche da quanto le avete fatte grosse), indicativamente 20 gr. di burro con altrettanta farina sono sufficienti.

Colate il fondo di cottura da un setaccio in un tegamino  e rimettetelo sul fuoco dolce, aggiungete una pallina alla volta, mescolate e lasciate sul fuoco 2-3′ fino a che diventerà bella densa.

Il burro inoltre, aggiunto al fondo di cottura della carne, serve a renderlo più denso e omogeneo.

• Burro+ farina                    se è troppo liquido

burro+ farina+ acqua       se è anche salato: (basta diluire le palline con poca acqua calda)

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