Eccoci qua, carissimi lettori del mio blog. Oggi voglio condividere con voi la mia versione personale della CROSTATA RICOTTA e CAFFÈ, che per me è la versione più equilibrata, cremosa e “giusta” che io abbia mai sperimentato (e ho provato decine di versioni!). Se mi seguite da tempo, sapete che amo sperimentare, fare test comparativi — ad esempio ho accostato questa ricetta con varianti come la CROSTATA RICOTTA e AMARETTI e CAFFÈ, la CROSTATA con RICOTTA e CAFFÈ, la CROSTATA RICOTTA e CIOCCOLATO al CAFFÈ, la CROSTATA CON CREMA DI RICOTTA e CAFFÈ e BAILEYS o la CROSTATA RICOTTA e ALCHERMES, e ogni volta ho preso il meglio da ciascuna per arrivare a una ricetta che sia semplice, raffinata e cleva.
Nell’introduzione che segue, voglio darvi subito buon senso e chiarezza: non è una ricetta complessa, ma richiede cura nei dettagli. Se seguirete i passaggi con attenzione, il risultato sarà sorprendente anche se non siete pasticceri esperti. Vi guiderò fin dalla scheda in apertura, con tempi, resa, difficoltà e ingredienti chiave — così la parte essenziale è subito evidente, anche per gli “snippet” che Google potrebbe estrarre.
Alla fine, vi invito vivamente a provarla — se posso farla io, puoi farla anche tu — e vi chiedo di condividere le vostre versioni, i tuoi tocchi personali, le domande che vi sorgono.
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Ingredienti
Per una crostata Ø24-26 cm, altezza media Per la pasta frolla:
Per la farcia:
Per la cremina a doppio strato (separata):
Per le strisce decorative:
Strumenti
Passaggi
1. Preparare la frolla
In una ciotola ampia, setacciate la farina 00 (e la farina di mandorle) con il sale.
Aggiungete il burro freddo a cubetti e, con la punta delle dita, sabbiate velocemente (tenete il composto freddo).
Unite lo zucchero a velo e mischiate con i cubetti di burro ancora freddi.
Fate una “fontana” e versate l’uovo + il tuorlo + scorza di limone + vaniglia. Lavorate il minimo indispensabile, giusto per amalgamare senza scaldare troppo.
Formate un panetto, schiacciatelo un poco, avvolgetelo in pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti (meglio 1 ora).
Consiglio extra: se avete fretta, potete mettere il panetto 15 minuti nel freezer prima di stenderlo — aiuta a mantenerlo compatto e non troppo morbido.
2. Preparare la farcia doppia (strati ricotta + caffè)
Strato “di base” (caffè + ricotta)
In una ciotola, setacciate la ricotta ben scolata (meglio qualche ora in frigo dentro un colino).
Aggiungete lo zucchero, le uova, un pizzico di sale, il caffè ristretto + il caffè liofilizzato ben sciolto.
Aggiungete l’amido setacciato. Mescolate lentamente fino a ottenere una crema liscia. Evitate di incorporate aria.
Controllate la densità: deve essere abbastanza densa da non scivolare fuori, ma morbida da livellare.
Strato “leggero” (solo ricotta + caffè)
In una piccola ciotola, mescolate ricotta + zucchero + caffè liofilizzato (sciolto in un goccio di latte) + un pizzico di amido.
Deve risultare una crema più leggera — servirà come contrasto nel secondo strato.
3. Stendere & assemblare
Preriscaldate il forno a 170 °C (statico) con forno ben caldo.
Riprendete la frolla, stendetela tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di circa 3-4 mm.
Rivestite lo stampo imburrato e infarinato, rialzando i bordi; fate dei piccoli fori con i rebbi di una forchetta.
Versate circa ⅔ della crema principale (ricotta + caffè) nel guscio.
Distribuite lo strato leggero di ricotta + caffè al centro, lasciando un bordo visibile.
Versate il resto della crema principale, livellando con una spatola.
Ricavate le strisce decorative dalla frolla avanzata e disponetele a griglia o secondo schema sulla superficie.
4. Cottura
Infornate nella zona centrale del forno, per circa 38-42 minuti.
Dopo 25 minuti, coprite la superficie con un foglio di carta alluminio se le strisce tendono a scurirsi troppo.
Al termine della cottura, spegnete il forno e lasciate la crostata all’interno, con lo sportello leggermente aperto, per altri 10 minuti (per evitare shock termico).
Sfornate e trasferite su una griglia di raffreddamento. Lasciate raffreddare completamente prima di estrarre dallo stampo.
Conservazione
A temperatura ambiente (in luogo fresco, ben coperta): 1 giorno
In frigorifero (in contenitore ermetico o coperta con pellicola): 3–4 giorni
Congelazione: potete congelare le fette avvolte singolarmente in pellicola e alluminio per 1–2 mesi; scongelare in frigo lentamente
Quando servite, potete scaldare leggermente (10-20 secondi al microonde) per ravvivare il profumo del caffè.
Varianti & sostituzioni
Senza glutine: usate farina di riso + amido di mais + fecola nel guscio; attenzione alla struttura, potrebbe essere più friabile
Ricotta mista: metà ricotta vaccina + metà pecora o capra (bel retrogusto)
Cioccolato: potete aggiungere qualche goccia di cioccolato fondente mescolata a uno strato
Vaniglia in polvere o semi di vaniglia per una nota aromatica più complessa
Liquore: se piace, un cucchiaio di liquore al caffè o rum leggero nella crema di caffè
Versione fredda: potete prepararla senza cottura, usando una base di biscotti + burro, e farcitura fredda alla ricotta/caffè (ma perde la piacevolezza della frolla appena cotta)
Domande frequenti
Posso usare ricotta “fresca” dal supermercato senza scolarla?
Meglio no: la ricotta troppo umida inumidisce la frolla. Lasciala scolare in un colino rivestito di garza in frigo per qualche ora (meglio tutta la notte).
Quale caffè usare?
Meglio un caffè ristretto forte, preparato con moka o macchina espresso, da diluire (o completare) con polvere di caffè liofilizzato per maggiore aroma.
Le strisce si affossano?
Se la crema è troppo liquida sì. Usa una crema compatta, non riempire troppo vicino al bordo e non smuovere dopo aver posizionato le strisce.
Forno statico o ventilato?
Statico è preferibile per una cottura più uniforme nel guscio e nella crema centrale.
Si può preparare il giorno prima?
Sì — anzi, come molti dolci da crema, migliora di sapore. Conserva in frigo coperta e tirala fuori mezz’ora prima di servire.
Si crepa la crema in superficie?
Può succedere se il forno è troppo caldo o la crema è troppo liquida. Usa cottura moderata e non aprire il forno nei primi minuti.
Note personali e riflessioni
Durante i miei test, ho spesso visto versioni che:
usano solo ricotta + caffè (ma mancano di struttura, risultano mollicce)
usano troppi liquori, che coprono il gusto del caffè
impastano troppo la frolla, rendendola dura
cercano scorciatoie che riducono il fascino del contrasto frolla-crema
In questa ricetta ho cercato il giusto equilibrio: guscio friabile ma resistente, crema ricca ma non pesante, profumo intenso di caffè ma senza predominare.
E adesso, ecco la parte che preferisco: se posso farla io, puoi farla anche tu. Provala, sperimenta un po’ secondo il tuo gusto (forse aggiungi un pizzico di cannella, o un velo di cioccolato), manda una foto, fammi sapere come va — sono certa che questa versione di CROSTATA RICOTTA e CAFFÈ non la troverai proprio così in giro.
Dosi variate per porzioni