Torta bavarese al pistacchio e cioccolato

Ora trasformiamo metà della crema pasticcera in crema pasticcera al pistacchio. Versiamo metà della crema in una ciotola capiente, aggiungiamo a questa 100 g circa di crema o pasta di pistacchio. Mescoliamo bene, copriamo con pellicola a contatto con la crema e lasciamo raffreddare.

Trasformiamo la crema pasticcera rimasta in crema pasticcera al cioccolato bianco.
Alla crema che ho lasciato nella pentola, metà crema pasticcera, aggiungiamo 100 g di cioccolato bianco al latte tagliato a pezzettini così che col calore stesso della crema e della pentola si possa sciogliere, nel caso non si dovesse sciogliere bene possiamo accendere di nuovo il fuoco. Vi suggerisco questo metodo perchè sciogliere il cioccolato bianco di solito è un po’ problematico, così non c’è nessun problema. Copriamo in una ciotolina e lasciamo raffreddare.

Ora passiamo a preparare il bisquit. Io ho preparato la ricetta solita del bisquit alla vaniglia, con albumi montati, ma ad un certo punto ho diviso l’impasto a metà, uno l’ho lasciato così, l’altro ho aggiunto miele e cacao per preparare un bisquit al cacao. Questo perchè voglio creare due strati di colore diverso, uno alla base al cacao, uno al centro alla vaniglia. Molto più comodo un bisquit soffice che un pan di spagna che ha bisogno di una cottura più lunga, ma volendo in alternativa lo si può usare tranquillamente, basta uno stampo da 18, ottimo anche il pan di spagna al cacao.

In una ampia ciotola monto gli albumi per il bisquit alla vaniglia, a questo aggiungo lo zucchero e lavoro ancora con le fruste, poi comincio ad aggiungere i tuorli e infine la farina setacciata, per un lavoro più preciso potete incorporare la farina conm una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Basta aggiungere la vaniglia e l’impasto è pronto, ma siccome ne voglio metà bisquit al cacao, in una ciotola trasferisco metà impasto, e lascio così, al resto aggiungo un cucchiaino di miele e un cucchiaino abbondante di cacao amaro in polvere setacciato. Fodero la placca del forno con carta forno, e ci verso i due composti, uno da un lato, l’altro dal lato opposto. Inforno subito in forno caldo a 180°c per 10 minuti. Sfornato il bisquit lo lasciamo raffreddare.

Una volta che la crema è quasi fredda, e che anche il bisquit è raffreddato, proseguiamo con la preparazione delle bavaresi. Montiamo 250-300 g di panna. La aggiungiamo alle 2 creme, metà nella crema pasticcera al latte e metà alla crema pasticcera al pistacchio. Una sorta di crema bavarese al cioccolato bianco e al pistacchio. Solitamente la crema per la bavarese è preparata solo con uova senza addensanti come frumina o farina.

Non ci resta che comporre la torta bavarese al pistacchio e cioccolato. Ci serve un anello a cerniera, io ne ho usato uno di quelli regolabili dai 13 ai 32 cm di diametro, che è abbastanza alto, ho regolato a 18 cm di diametro e con lo stesso ho ritagliato i 2 dischi di bisquit, uno alla vaniglia e l’altro al cacao. Ovviamente prima avevo preso le misure della placca del forno, da 37, quindi perfetta per i due cerchi che in totale fanno 36. Lasciamo perdere la matematica andiamo avanti, ogni tanto esce il commercialista represso che è in me.

Posiziono l’anello su una base dove posso comporre il dolce, un vassoio o un piatto dal fondo piatto, non usiamo alzate perchè poi la dobbiamo mettere in freezer.
Quindi preparato il piano di lavoro mettiamo alla base, all’interno del cerchio la base di bisquit al cacao. Versiamo subito sopra tutta la crema bavarese al cioccolato bianco. Su questa posiamo subito il secondo disco di bisquit, quello alla vaniglia. Copriamo subito con la crema bavarese al pistacchio. Livelliamo con un cucchiaio, non serve arrivare fino all’orlo, a me è rimasto un po’ di spazio, volendo riempirlo, ci voleva un altro disco di bisquit e un altro strato di crema, ma vi assicuro che già così è bella ricca, sufficiente per 8 porzioni abbondanti. Mettiamo in congelatore la torta per tutta una notte. Sarà più semplice da ultimare la copertura con la glassa.

Per completare la decorazione, io ho solo usato della glassa al cioccolato e della glassa al pistacchio, senza rivestire completamente la torta, dato che è una bavarese a strati mi piaceva l’idea che si vedessero, ma nulla vieta di procedere con una copertura con frosting, una crema al burro, o con della semplice panna montata.

Per la copertura con la glassa al fondente ho scaldato 100 ml di panna da montare in cui ho sciolto 50 g di cioccolato. L’ho raffreddato un po’ e l’ho fatto cadere sul dolce, appena tolto dal congelatore, e dallo stampo. Ho distribuito in modo uniforme la glassa sulla superficie, poi sui bordi ho fatto delle piccole colate aiutandomi con un cucchiaio, basta versare il composto sui bordi così da farlo colare sui lati. Già così è bellissima, con una glassa bella lucida, che si solidifica quasi all’istante dato che il dolce è ancora congelato.

Per la glassa al pistacchio, che ho voluto usare per creare un contrasto ho scaldato 70 g di panna da montare, in cui ho sciolto 50 g di cioccolato bianco, a cui ho aggiunto anche un cucchiaino di pasta o crema di pistacchio. Questa glassa è leggermente più morbida dell’altra, per questo ho usato meno panna. La distribuisco sulla copertura al cioccolato fondente quando è già abbastanza fredda, al tatto è tiepida, non troppo fredda perchè altrimenti si fa fatica a farla colare sulla superficie. come prima la distribuiamo sul dolce, e questa volta ne facciamo cadere meno ai bordi, così che resti ben visibile la colata di cioccolato fondente.
Entrambe le glasse, se usate a circa 35°c rimangono belle lucide una volta raffreddate, ma se le volete ancora più lucide potete aggiungere un po’ di sciroppo di glucosio, vi consiglio in questo caso di aumentare un po’ il cioccolato, così la consistenza rimane uguale, oppure potete aggiungere mezzo foglio di gelatina per glassa. Io non ho aggiunto nulla, anche perchè poi si vede poco con la granella, e comunque son rimaste lucide, l’unica cosa ho verificato la temperatura prima dell’uso, possiamo usare il tatto, senza neanche un termometro, deve essere una temperatura simile a quella corporea.

Per completare ho grattugiato sulla superficie un po’ di cioccolato fondente e un po’ di pistacchi, giusto una spolverata leggera. Conserviamo ora in frigo il dolce, ci vorrà un’oretta o due perchè si solidifichi bene la glassa al pistacchio. Si conserva in frigo per alcuni giorni.