Il baccalà altro non è che merluzzo conservato sotto sale, immagino ormai lo conosciamo tutti, o quasi, nel caso vi spiego un po’ meglio. In pratica i merluzzi aperti, vengono puliti e privati della lisca centrale, vengono decapitati e salati, e si conservano con abbondante salatura, in genere si usa sale grosso. Proprio questo tipo di conservazione del merluzzo distingue questo merluzzo dagli altri, col nome di baccalà, forse conoscete anche lo stocco, altro non è pure lui che merluzzo, solo che è conservato in modo diverso, lo stocco infatti viene essiccato, anche lo stocco come il baccalà in Calabria trovano grande impiego nei piatti regionali, divenendo dei agroalimentari tradizionali. Oggi oltre a darvi la ricetta del baccalà fritto, voglio darvi degli utili suggerimenti per preparare una frittura perfetta, che tenete bene a mente, è utilissima per tutti i tipi di pesci.
Baccalà fritto alla calabrese – Frittura perfetta
Ingredienti per 2 persone:
- 500 g di baccalà spugnato
- Farina qb (meglio di semola)
- Olio per friggere
- Qualche peperone crusco (facoltativo)
- Una manciata di olive nere (facoltativo)
Preparazione:
Abbiamo dissalato e spugnato il baccalà, quindi procediamo alla frittura. Se non sapete come si fa a dissalare il baccalà, che coincide con la spugnatura, vi consiglio di leggere questo breve consiglio: come dissalare il baccalà.
Tagliamo il baccalà a pezzetti, se non l’abbiamo già fatto prima di spugnarlo. Lo strizziamo per bene, in modo da liberarlo più possibile dell’acqua in cui è stato a bagno.
Prepariamoci per la frittura. Mettiamo sul fuoco un pentolino, con abbondante olio, io uso olio di semi. E’ preferibile usare un piccolo pentolino, più stretto di un padellino, e coi bordi più alti, così prende meglio la fiamma, e l’olio può raggiungere temperature più alte, ma anche più comodo perchè così il baccalà può rimanere completamente immerso nell’olio.
Portiamo a temperatura l’olio, deve essere caldo caldo, ma non fumante.
A questo punto prepariamo in un piatto della farina, ripassiamo un pezzo per volta il baccalà nella farina, e di mano in mano lo depositiamo nell’olio caldo. E’ fondamentale non infarinare prima il baccalà, l’umidità del baccalà col passare del tempo penetra nella farina inumidendola e togliendole la capacità di rimanere attaccata per bene al baccalà in frittura. E’ questo uno degli errori che si fa più spesso col pesce, si infarina prima del dovuto, e quando andiamo a friggere i pesci sono attaccati già fra di loro, figuriamoci cosa può accadere nell’olio caldo.
Video Ricetta Baccalà Fritto alla Calabrese
Quindi infariniamo un bocconcino di merluzzo per volta e lo caliamo nell’olio caldo, e così via. Non ne mettiamo troppo insieme in padella, in modo da poterlo girare comodamente. L’olio sempre abbondante.
Il baccalà deve dorarsi nell’olio caldo, servono circa 10 minuti, ma i tempi possono variare a seconda di quanto sono spessi i pezzi di baccalà, e se lo friggiamo con tutta la pelle. Una volta dorato lo asciughiamo su carta assorbente. E mettiamo in un vassoio pulito. Nello stesso olio friggiamo delle olive nere infornate e dei peperoni cruschi, da servire croccanti in accompagnamento al baccalà fritto. A me piace unirli a fine cottura, assieme al baccalà così si insaporisce. Li metto nell’ultimo minuto di cottura del baccalà fritto. Serviamo il baccalà fritto ben caldo con olive nere e peperoni cruschi.
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