Supplì

Mettere mezzo bicchiere di olio + 1 cipolla (150 grammi) a pezzi in una pentola (con il bordo alto e grande abbastanza da riuscire poi a contenere 3 kg di passata di pomodoro). Accendere il fornello e far rosolare la cipolla. Trasferire il tutto nel bicchiere di un piccolo frullatore con lame, aggiungere 1 mestolo di passata di pomodoro (crudo e freddo) quindi azionare il motore pochi istanti, fino a creare un composto cremoso. Trasferire il composto ottenuto nella stessa pentola ed aggiungere 3 kg di passata di pomodoro + 1 cucchiaino e mezzo di sale (15 grammi) + una punta di peperoncino. Coprire la pentola con il coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora.

Intanto lavare ed asciugare bene le foglie di prezzemolo, sistemarle nel bicchiere di un piccolo frullatore con lame, aggiungere 2 spicchi di aglio + olio (quel che basta per riuscire a frullare il tutto).

Quando il sugo è quasi cotto aggiungere 2 cucchiaini di prezzemolo e aglio frullati + 2 cucchiai di aceto + un pizzico zucchero. Lasciare ancora 10 minuti sul fornello poi spegnere (aggiustare di sale se occorre)

– Per comodità consiglio sempre di preparare il sugo il giorno precedente e di cuocerlo con calma.

Prima di tutto mettere a scaldare l’acqua (circa litri 1,200)

intanto mettere mezzo bicchiere di olio in una padella capiente + 1 kg di riso. Accendere il fornello e far tostare bene il riso (5 minuti più o meno, mescolando spesso), fino a quando si sentirà un piacevole profumo di pop corn

Quindi aggiungere l’acqua in ebollizione (ogni 2 mestoli si alterna una breve pausa in modo di dare il tempo al riso di assorbire l’acqua aggiunta)

Terminata l’acqua spegnere il fornello e aggiungere il sugo freddo (2 mestoli alla volta e mantecare man mano molto bene)

Quando si sono aggiunti 12 – 14 mestoli (= kg 1,400 circa), aggiustare il risotto di sale, aggiungere anche altri 2 cucchiaini di prezzemolo e aglio frullati + un pizzico di zucchero. Mantecare e lasciare riposare 30 minuti

Trascorso il tempo di riposo, il risotto dovrebbe aver assorbito parte del sugo di condimento, quindi aggiungerne altro (sempre freddo di frigo) + 5 uova battute con una forchetta.

Rimestare bene il risotto (per 5 minuti) che deve risultare molto amalgamato, cremoso e morbido. Assaggiarne un pochino per constatarne il sapore, deve risultare buonissimo, si deve sentire ogni aroma (aglio, prezzemolo, cipolla, peperoncino), ma deve essere leggermente sciapo ma proprio poco (se fosse troppo sciapo unire un pizzico di sale ma attenzione a non oltrepassare perché in cottura ogni supplì acquisisce sapidità)

Per formare i supplì (circa 60) velocemente fare così : mettere abbondante pane grattugiato (meglio se non troppo fine.. fatto in casa con pane casareccio) sul piano da lavoro ricoperto con carta forno. Prendere 1 cucchiaio colmo di risotto e passarlo più volte da un cucchiaio all’altro per dargli la forma ovale e liscia. Adagiarli man mano sul pane grattugiato (uno vicino all’altro). Al termine fare un insenatura allungata al centro di ogni supplì (utilizzare qualsiasi attrezzo anche gli stessi cucchiai). Quindi sistemare un bel pezzo di mozzarella in ogni insenatura (calcolare che una mozzarella da 125 grammi è sufficiente per 16 supplì). Adesso prendere in mano un supplì alla volta (prendendoli con un cucchiaio pulito e asciutto.. in modo da prelevare anche un po di pane grattugiato.. per non appiccicarsi i palmi con il risotto), affondare la mozzarella bene al centro del supplì e nello stesso tempo chiudere l’insenatura, passare il supplì da una mano all’altra dandogli la forma adeguata (lavorare sempre con il pane grattugiato nelle mani). Man mano che i supplì prendono forma sistemarli in un vassoio (o più vassoi), senza farli toccare. Al termine si possono congelare.

Si cuociono all’occorrenza in forno ancora congelati