Lepre in salmì

Spezzare la lepre in piccoli parti (più o meno 20 pezzi), quindi adagiarli in una padella capiente insieme a mezzo bicchiere di olio, 1 cipolla piccola a pezzetti, 1 spicchio aglio. Accendere il fornello medio, coprire con un coperchio e lasciar cuocere la carne fino a farla rosolare in ogni parte (ogni tanto girare la carne pezzo per pezzo utilizzando una forchetta). Per questo primo passaggio ci vogliono circa 30 minuti.

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Quando la carne è bella dorata aggiungere un bicchiere di vino, lasciare la padella scoperta ed alzare la fiamma. Dopo circa 5 minuti mescolare ed aggiungere mezzo bicchiere di acqua + 2 cucchiai di aceto + 5 acciughe + 1 cucchiaio di capperi + un trito grossolano fatto con 2 coste di sedano + 2 carote medie + peperoncino a piacere (considerare che dovrà risultare piccantino), + pepe in grani (circa un cucchiaino) + buccia grattugiata di un limone + succo di mezzo limone + un trito (1 cucchiaio circa) di foglie dei finocchi chiamata barba (se non è periodo di finocchi non le mettete) + un mestolo di passata di pomodoro, infine salare senza esagerare (meglio assaggiare a fine cottura e se occorre aggiustare sia il sale che il peperoncino).

Dopo aver messo tutti gli ingredienti, coprire la padella con il suo coperchio e lasciar cuocere circa 1 ora a fuoco medio – basso (ogni tanto girare i pezzi con una forchetta senza danneggiarli e mescolare il fondo della padella con cautela).

Trascorso il tempo (1 ora) controllare che sul fondo della padella ci sia una salsa di circa 3 cm, quindi prelevare i pezzi di carne uno ad uno con una forchetta ed appoggiarli in un piatto, poi versare la salsa di fondo (controllando che non ci siano pezzetti di osso), nel bicchiere di un piccolo frullatore con lame, aggiungere mezzo bicchiere di olio e azionare 10 secondi.

Rimettere nella padella sia la salsa frullata sia la carne, maneggiare con cautela per non rovinare i pezzi di carne morbidi. Assaggiare e se occorre aggiustare di sale e peperoncino.

La lepre in salmì è pronta.