Questa focaccia è tipica del periodo natalizio in Puglia. La ricetta originale prevede anche il baccalà cotto nel ripieno, ma io ho imparato a prepararla da mia madre che non ha mai messo il baccalà. Non devono mancare i cipollotti freschi e le acciughe sotto sale.
Ingredienti
Con la pasta in più si possono preparare pizze alte, pizzette fritte o pane.
Attenzione: la pasta di pizza appena impastata non deve lievitare, ma deve essere divisa in due parti ed utilizzata subito nella preparazione della focaccia. La lievitazione sarà successiva.
- 500 gcipollotti freschi
- 5acciughe sotto sale
- 2 cucchiaicapperi sotto sale
- 150 golive
- 100 gpolpa di pomodoro
- olio extravergine d’oliva
Strumenti
- 1 Teglia in alluminio di diametro 28 centimetri
Preparazione
Prima di tutto, pulire e lavare i cipollotti, tagliarli a pezzi e cuocerli in acqua bollente per 15 minuti. Scolare i cipollotti e preparare il ripieno.
Snocciolare le olive. Spinare le acciughe e tagliarle a pezzetti. Tagliare a pezzetti i pomodori.
In una padella versare un bel giro d’olio e far rosolare, a fuoco moderato, le acciughe per qualche secondo. Quindi aggiungere le cipolle, il pomodoro, i capperi e le olive.
Cuocere il tutto per almeno 30 minuti, cercando di mescolare di tanto in tanto.
Lasciar intiepidire il ripieno, e nel frattempo ungere di olio la teglia.
Quindi dividere in due la pasta e sulla spianatoia stendere la prima metà in una sfoglia di mezzo centimetro di spessore.
Adagiare la sfoglia nella teglia e versarci sopra tutto il ripieno. Stendere il ripieno uniformemente entro un centimetro dal bordo.
Sulla spianatoia stendere la seconda metà in una sfoglia di mezzo centimetro di spessore e ricoprire il ripieno.
Per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura, chiudere la focaccia aiutandosi con una forchetta. Prendere il bordo della pasta dallo strato di sotto e portarlo sopra, creando una cornice di pasta sigillata con i rebbi della forchetta.
A questo punto coprire la focaccia con un canovaccio e metterla a lievitare per tutta la notte in un luogo riparato da correnti d’aria.
La mattina successiva ricoprire la focaccia con olio evo ed infornare in forno statico già caldo a 180 gradi per circa 30 minuti.
Dopo la cottura, la focaccia risulterà ben dorata sopra e sotto.
Infine, sfornare ed adagiare la focaccia su una griglia in modo che possa raffreddarsi senza formare condensa sul fondo.