Oggi voglio mostrarvi come cuocere il polpo senza acqua. Sì, avete letto bene “senza acqua“; ma anche senza olio e senza sale. È un metodo che all’inizio spaventa ma funziona sempre, ve lo garantisco. La prima volta che ho sentito parlare di questo sistema ero assolutamente scettica. L’idea mi metteva un po’ di ansia. Mettere un polpo crudo in pentola senza aggiungere nemmeno una goccia d’acqua mi sembrava una cosa fuori da ogni buon senso. Ma la curiosità, che da sempre mi contraddistingue, ha avuto la meglio e così ho deciso di provare. Pentola vuota, polpo crudo dentro, coperchio chiuso e… la sensazione poco rassicurante di essere sul punto di sbagliare tutto. Non vi dico che ansia! Ma il risultato è stato assolutamente sorprendente: un polpo tenerissimo e saporito, perfetto anche quando lo si deve preparare in anticipo. È inutile che vi dica che da allora questo è diventato il mio metodo preferito, vero? Pertanto in questo articolo voglio spiegarvi come funziona questa tecnica e perché vale davvero la pena provarla.
Nel blog ci sono ricette a base di polpo che io avevo cotto in acqua e che ora vi consiglierei di cuocere secondo questo metodo:
il cappuccino di polpo, il polpo con i ceci, o quello con i carciofi, il polpo croccante.
Perché cuocere il polpo senza acqua?
Il polpo contiene una grande quantità di liquidi. Durante una cottura lenta e coperta, rilascia naturalmente il suo liquido creando un ambiente umido perfetto per sciogliere il collagene che è responsabile della durezza della carne. Il collagene, infatti, a calore troppo elevato e improvviso (come accade, per esempio, in acqua bollente) si contrae irrigidendo le fibre muscolari del polpo e rendendolo duro e gommoso. La cottura senza acqua, invece, rispetta la struttura del polpo, sfrutta il collagene naturale, evita shock termici e garantisce un risultato sorprendente. Provare, per credere!
Che polpo usare?
Questo metodo funziona perfettamente sia con polpo fresco che con polpo surgelato. Anzi, con quest’ultimo è particolarmente efficace perché il congelamento ha già rotto parte delle fibre e la carne risulterà ancora più tenera.
Che pentola serve?
È fondamentale utilizzare una pentola o una casseruola che abbia un coperchio che chiude bene perché dovrà trattenere il vapore. Se poi ha il fondo spesso, meglio ancora. Non serve che sia altissima, basta che il polpo “stia comodo“.
Ora vediamo come cuocere il polpo senza acqua, passo passo!
SCONGELAMENTO (se si usa un polpo surgelato)
Trasferire il polpo dal freezer al frigorifero e lasciarlo scongelare completamente senza toglierlo dalla sua confezione. Io generalmente lo tolgo dal freezer la sera prima.
Prima di cuocerlo, sciacquarlo velocemente sotto acqua fredda.
TUTTO A FREDDO!
Mettere il polpo crudo nella pentola senza nulla: senza acqua, senza sale, senza olio. Fidatevi!
Chiudere con il coperchio.
ED ORA IN COTTURA!
Posizionare la pentola sopra ad un fornello/bruciatore medio e con fiamma medio-bassa. Dopo circa 5/8 minuti il polpo comincerà a rilasciare il suo liquido. Sul fondo ne vedrete comparire una buona quantità.
A questo punto, abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura senza più aprire il coperchio.
TEMPO DI COTTURA
Il tempo NON parte da quando si mette il polpo freddo in pentola, ma da questo momento… quando il polpo inizia a rilasciare il suo liquido e a sobbollire delicatamente in esso.
Indicativamente ci vorranno 40-45 minuti per un polpo di circa 800/900 g. Anche 50-60 minuti per un polpo più grande. Tuttavia, trascorsi i primi 40 minuti controllate la cottura infilzando una forchetta nella carne: sarà pronto quando entra senza incontrare resistenza.
RAFFREDDAMENTO
Quando il polpo è tenero, spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare completamente nella sua acqua mantenendo il coperchio chiuso. Questo è un passaggio molto importante perché evita che la carne si asciughi e la mantiene succosa.
E DOPO LA COTTURA?
Una volta freddo è possibile tagliarlo con un coltello e usarlo per la preparazione desiderata. È possibile anche conservarlo in frigorifero coperto dal suo liquido.
NB: non buttate via il liquido di cottura, mi raccomando. È perfetto per realizzare ottimi risotti, zuppe o altre ricette di pesce. Se non lo utilizzate subito, lo potete congelare.
ERRORI DA EVITARE!
- Aggiungere acqua all’inizio
- Usare una fiamma alta
- Non mettere il coperchio
- Raffreddare il polpo fuori dal suo liquido
Insomma, cuocere il polpo senza acqua è un metodo semplice che richiede soltanto pazienza e fiducia. Il polpo farà tutto da solo. Enjoy! Paola.
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