Per il quarto compleanno della mia piccola il tema della festa è finalmente cambiato (dopo 3 anni di Minnie): it’s Frozen time!! E per la prima volta ho scelto di fare una torta diversa dalle solite dei compleanni, sfidando un po’ le abitudini.. devo dire che questa torta cremosa nocciole e lamponi ha conquistato tutti!
Ho utilizzato delle basi del Maestro Santin e mi sono ispirata alla sua torta Vienna, dove viene associata la nocciola al lampone: una coppia davvero fantastica!
La torta cremosa nocciole e lamponi è composta da una tenerella come fondo, la namelaka al cioccolato bianco e nocciole come guscio. Un cremoso ai lamponi ed un inserto croccante di riso soffiato al cioccolato fondente.
Le ricetta del cremoso e della tenerella sono presenti nel libro Pasticceria. Le mie ricette di base
Per l’inserto di riso soffiato al cioccolato fondente
- 30 g riso soffiato
- 75 g cioccolato fondente al 66%
Sciogliere dolcemente il cioccolato (io al microonde), unire il riso soffiato e mescolare. Stendere il composto su un foglio di carta da forno all’interno di un anello ø 24 cm in modo omogeneo, togliere l’anello e porre a cristallizzare.
Per il cremoso ai lamponi (Santin)
- 285 g purea di lamponi
- 112.5 g zucchero semolato
- 150 g uova biologiche, tipo 0
- 97.5 g burro
- 5 g gelatina (in polvere o fogli)
Idratare la gelatina con 15 g di acqua. Versare tutti gli ingredienti (tranne la gelatina) in una casseruola e, mescolando con una frusta, portare ad 82°C. Togliere dal fuoco, aspettare che la crema arrivi a 60°C ed unirvi la gelatina. Emulsionare con un frullatore ad immersione, quindi versare in uno stampo in silicone ø 24 cm e far congelare.
Per la tenerella (Santin)
- 4 uova intere (circa 200 g)
- 100 g zucchero semolato
- 100 g burro
- 200 g cioccolato fondente al 55%
- 60 g farina 00
Per prima cosa separare i tuorli dagli albumi. Montare questi ultimi a neve ferma, incorporando lo zucchero semolato, un po’ alla volta, quando saranno schiumati. Mettere da parte. Sciogliere dolcemente il cioccolato ed il burro insieme (io al microonde) e lasciar che il tutto torni a temperatura ambiente. Aggiungere quindi i tuorli uno alla volta e la farina setacciata. Infine unire gli albumi all’impasto in due tempi: prelevare una piccola parte di albumi e miscelarla all’impasto per uniformare le consistenze, quindi unire il resto degli albumi delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con l’aiuto di una marisa.
Versare l’impasto in una tortiera imburrata ø 26 cm o ricoperta di carta forno.
Infornare in forno caldo statico 170°C per circa 20′, ogni forno è diverso.
Lasciar raffreddare su una gratella. La torta all’interno deve risultare ancora morbida (non cruda..) per dare il senso al nome di “tenerella”.
Conservare in frigo sino al momento dell’utilizzo.
Per la glassa lucida (Barry Callebaut)
- 150 g acqua
- 125 g zucchero
- 175 g sciroppo di glucosio
- 100 g latte condensato
- 13 g gelatina 160-180 Bloom (in polvere o in fogli)
- 180 g cioccolato bianco Ivoire
- colori in polvere idrosolubili
Idratare la gelatina con 65 g di acqua. Versare in una casseruola acqua, zucchero e sciroppo di glucosio e portare a bollore. Togliere dal fuoco e unire il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C aggiungere la gelatina. Versare sul cioccolato spezzettato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Aggiungere il colorante (io bianco e blu) ed emulsionare tenendo il frullatore ben immerso nella glassa. Filtrare e porre a cristallizzare in frigo per almeno 12 ore.
Per la namelaka al cioccolato bianco e nocciole (Santin)
- 223.68 g latte intero
- 13.15 g glucosio
- 6.6 g gelatina 160-180 Bloom (in polvere o in fogli)
- 361 g cioccolato bianco Ivoire
- 500 g panna fresca al 35% di materia grassa
- 184.2 g pasta di nocciole
Tritare il cioccolato e sciogliere dolcemente a bagnomaria o con il microonde e unirvi la pasta di nocciole. Idratare la gelatina con 32 g di acqua fredda. In una casseruola portare a bollore il latte insieme al glucosio, togliere dal fuoco ed e unire la gelatina. Versare il latte caldo sul cioccolato in 3 riprese, ogni volta mescolando dal centro verso l’esterno, cercando di non incorporare aria. Quindi aggiungervi la panna fredda. Emulsionare con un frullatore ad immersione sino ad ottenere un composto liscio.
La namelaka si utilizza senza farla cristallizzare per 12 ore, va preparata poco prima di montare la torta.
Montaggio della torta
Preparare un cerchio di acciaio da ø 28 cm, foderando la base con carta forno ed i bordi con acetato.
Livellare la tenerella ad un’altezza di 1 cm e posizionarla nello stampo. Versare uno strato di namelaka al cioccolato bianco e nocciole e lasciar rassodare almeno 15′ nel congelatore. Quindi adagiare sopra il disco congelato di cremoso ai lamponi, velare con uno strato di namelaka e posizionare il disco di riso soffiato al cioccolato. Coprire nuovamente con la namelaka, lisciare e congelare.
Scaldare la glassa e portarla a 40°C. Posizionare il dolce congelato su una griglia messa su una teglia (così si può recuperare la glassa). Quando la glassa arriva 38°C, colarla sulla torta partendo dai bordi. Scuotere la griglia in modo che coli la glassa in eccesso. Con una paletta sollevare il dolce, posizionarlo su un piatto di servizio e riporre in frigo in modo che la glassa solidifichi.
Abbellire, infine, la superficie della torta cremosa nocciole e lamponi. Io ho distribuito un po’ di colorante color argento e decorato con statuine e pasta di zucchero attinenti al tema Frozen della festa!
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Buona. Impegnativa. Qualche problema con l’assemblaggio . Non avendo un anello ma una tortiera avrei preferito un montaggio sottosopra per avere il bordo superiore arrotondato.
Sono contenta della buona riuscita della torta. Con la tortiera è in effetti difficile livellare la superficie, visto che, in genere, sono più alte di quanto risulti la torta montata.