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Torta cremosa al cioccolato di Maurizio Santin

O è bianco o è nero.. o forse no.. era da tempo che avevo in mente di preparare questa torta cremosa al cioccolato di Maurizio Santin. La ricetta me l’ero stampata e la teneva fra le pagine di un suo libro. Ma il tempo corre ed il mio tempo per la pasticceria non è che un granello di sabbia. Ho rivisto poi questa torta nel nuovo libro del Maestro: CioccoSantin.
Come avevo già scritto, seguo il Maestro anche sul gruppo Facebook Maurizio Santin e…noi, dove succede spesso di avere una risposta proprio da Maurizio Santin! Sicuramente ha una predisposizione per il social, ma credo che di suo sia una persona molto aperta e generosa, percui capita spesso che “perda il suo tempo” ad illuminare noi amatoriali. Non è una cosa che fanno in molti, anzi.. Per questo, credo, ci sia molto affetto nei suoi confronti. Così con l’uscita del nuovo libro, Maria Grazia Viscito ha promosso sul gruppo una giornata dedicata alla pubblicazione di ricette prese proprio da CioccoSantin. Beh, non ho avuto dubbi, era tempo di cimentarmi nella preparazione di questa torta cremosa al cioccolato!
Qui potete vedere tutti i dolci che sono stati creati per il #cioccosantin in uno splendido post scritto da Dani Ela.
La torta cremosa al cioccolato O è bianco o è nero.. o forse no è composta da un fondo di tenerella, un cremoso al cioccolato fondente ed una ganache montata al cioccolato bianco. Il dolce è infine glassato usando una splendida, squisita e lucida glassa al cacao.

Per la tenerella

  • 2 uova intere (circa 100 g)
  • 50 g zucchero semolato
  • 50 g burro
  • 100 g cioccolato fondente al 55%
  • 30 g farina 00

Per prima cosa separare i tuorli dagli albumi. Montare questi ultimi a neve ferma, incorporando lo zucchero semolato, un po’ alla volta, quando saranno schiumati. Mettere da parte. Sciogliere dolcemente il cioccolato ed il burro insieme (io al microonde) e lasciar che il tutto torni a temperatura ambiente. Aggiungere quindi i tuorli uno alla volta e la farina setacciata. Infine unire gli albumi all’impasto in due tempi: prelevare una piccola parte di albumi e miscelarla all’impasto per uniformare le consistenze, quindi unire il resto degli albumi delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con l’aiuto di una marisa. Versare l’impasto in una tortiera da ø 22 cm imburrata o ricoperta di carta forno. Oppure usare una piccola teglia e livellare a 1 cm. Infornare in forno caldo statico 170°C per circa 10′, ogni forno è diverso. La torta all’interno deve risultare ancora morbida (non cruda..) per dare il senso al nome di “tenerella”. Lasciar raffreddare su una gratella. Conservare in frigo sino al momento dell’utilizzo.

Per la ganache montata al cioccolato bianco

  • 136 g panna fresca al 35% di materia grassa
  • 15 g sciroppo di glucosio
  • 15 g zucchero invertito (o miele)
  • 187 g cioccolato bianco
  • 354 g panna fresca al 35% di materia grassa
  • ½ baccello di vaniglia (mia aggiunta)

Scaldare la prima parte di panna con i semi della vaniglia, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Versarla sul cioccolato tritato grossolanamente e, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, emulsionare sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la seconda parte di panna liquida, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.

Per il cremoso al cioccolato fondente

  • 125 g latte
  • 187.5 g cioccolato fondente al 70%
  • 250 g panna fresca al 35% di materia grassa
  • 3.1 g gelatina (in fogli o in polvere)

Idratare la gelatina con 15 grammi di acqua fredda. Scaldare il latte ed aggiungerbi la gelatina. Versarla sul cioccolato tritato grossolanamente e omogeinizzare con un frullatore ad immersione. Aggiungere la panna liquida ed emulsionare sino ad ottenere un composto omogeneo. Utilizzare subito.

Per la glassa lucida al cacao

  • 30 g acqua
  • 225 g zucchero semolato
  • 249 g panna fresca al 35% di materia grassa
  • 24 g gelatina (in fogli o in polvere)
  • 81 g cacao amaro in polvere
  • 300 g Absolu Cristal Valrhona
  • q.b. colorante idrosolubili rosso e oro perlescente

Idratare la gelatina con 120 g di acqua. Versare in una casseruola l’acqua e l’Absolu Cristal e portare a bollore. Aggiungere la panna e riportare al bollore. Togliere dal fuoco e unire lo zucchero, il cacao setacciato e mescolare con l’aiuto di una frusta. Aggiungere la gelatina idratata ed i coloranti ed emulsionare tenendo il frullatore ben immerso nella glassa. Filtrare, coprire con pellicola a contatto e porre a cristallizzare in frigo per almeno 24 ore.

Montaggio della torta cremosa al cioccolato

La torta si monta al contrario. Io ho usato uno stampo in silicone: il Kit Red Tail di Silikomart che ha un volume pari a 2000 ml. Se non lo avete, preparate un cerchio di acciaio da Ø 250, foderando la base con pellicola ed i bordi con acetato.
Montare la ganache al cioccolato bianco nella planetaria usando la foglia e versare uno strato di 1.5 cm nello stampo, quindi conservare in frigo per almeno un paio di ore.
Nel mentre preparare il cremoso al cioccolato fondente e colare uno strato di 1.5 cm. Conservare nuovamente in frigo per farlo solidificare.
Coppare la tenerella nella forma necessaria e chiudere lo stampo con essa. Riempire bene i bordi con il cremoso al cioccolato fondente e congelare.
Scaldare la glassa e portarla a 40°C. Estrarre la torta cremosa al cioccolato e posizionarla al contrario congelata su una griglia messa su una teglia (così si può recuperare la glassa). Quando la glassa arriva 32°C, colarla sul dolce. Scuotere la griglia in modo che coli la glassa in eccesso. Con una paletta sollevare il dolce, posizionarlo su un piatto di servizio e riporre in frigo in modo che la glassa solidifichi e la torta si scongeli correttamente.

torta cremosa al cioccolato

Decorare a piacere e, come dice sempre il Maestro Santin, bon appétit!!

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