Torta con crema frangipane al pistacchio

La Torta con crema frangipane al pistacchio è una alternativa golosa alla classica crostata. Ho usato la frolla fine del Maestro Montersino con un frangipane al pistacchio, invece che alla mandorla, perché avevo un top di crema chantilly avanzata dalla torta di Santi Palazzolo.
Per completare il dolce potete usare una crema pasticcera o una namelaka, così come della frutta fresca.

Per la frolla fine alla vaniglia (di Montersino)

  • 225 g burro
  • 150 g zucchero a velo
  • 1 g sale
  • 60 g tuorli
  • semi di ½ baccello di vaniglia
  • 375 g farina 00 debole

Nella ciotola della planetaria, con la foglia, impastare il burro a pezzettini, che deve essere ad una temperatura di circa 10-14°C , lo zucchero, gli aromi (io ho scelto solo la vaniglia) ed il sale. Unire i tuorli sbattuti un po’ alla volta. Quindi aggiungere la farina setacciata e lavorare brevemente, non si deve formare una palla, basta che gli ingredienti siano ben amalgamati. 
Versare la frolla fra 2 fogli di carta forno, appiattire con le mani e porre a riposare in frigo per almeno 3 ore. 
Si conserva per un paio di giorni in frigo e può essere anche congelata.

Per la crema frangipane al pistacchio (di Montersino)

  • 50 g burro
  • 50 g zucchero a velo
  • 50 g uova intere
  • 25 g mandorle in polvere
  • 25 g pistacchi in polvere
  • 20 g farina 00 debole

In una ciotola montare con le fruste (sconsiglio la planetaria, perchè la dose è piccola) il burro morbido (tirato fuori dal frigo almeno mezz’ora prima) con lo zucchero. Aggiungere un po’ alla volta l’uovo sbattuto (deve essere a temperatura ambiente), continuando a lavorare con la frusta. Unire le farine di mandorle e pistacchio eppoi la farina 00 setacciata, mescolando con l’aiuto di una marisa.
La crema frangipane può essere usata subito o conservata in frigorifero, coperta con pellicola a contatto.

Per la finitura

  • 3 cucchiai di confettura di albicocca
  • q.b. gelatina neutra a freddo
  • q.b. granella di pistacchio

La frolla da fredda è molto dura, percui conviene spezzettarla con le mani ed impastarla nuovamente per renderla malleabile, facendo attenzione a non scaldarla. In questo caso occorrerà riporla brevemente in frigorifero.
Usando un po’ di farina stendere la frolla ad uno spessore di circa 3 mm e rivestire una tortiera da ø 19 cm, precedentemente imburrata.
Se si usasse una fascia microforata come ho fatto io, usare un altro procedimento. Ossia, coppare un cerchio per il fondo ed in seguito preparare una banda per il bordo. Ungere lo stampo e rivestirne il bordo con la banda, quindi inserire la base e pressare bene per unire le parti. Riporre in frigo a raffreddare , quindi ritagliare il bordo in eccesso.
A questo punto bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in congelatore ad indurire, nel mentre preparare il frangipane.
Una volta che la crema frangipane sarà pronta, versarla in una sac à poche senza bocchetta.
Velare il guscio di frolla con la confettura e ricoprire con il frangipane fino a ¾ di altezza (il frangipane crescerà in forno).
Livellare la superficie ed infornare in forno caldo statico 180°C per circa 30′ (vale la prova stecchino per il frangipane).

La torta con crema frangipane al pistacchio si può servire spalmandola con gelatina neutra a freddo o confettura o crema pasticcera e decorandola con della frutta fresca.
Io avevo degli avanzi della torta Diamante: un top e dei cuoricini di crema chantilly al pistacchio. Quindi ho spennellato la torta con la gelatina neutra a freddo, ho poggiato al centro il top e ho coperto il bordo con la granella di pistacchio .

Con le dosi indicate avanza della frolla, che si può utilizzare per far degli ottimi biscotti. Avanza anche un po’ di crema frangipane, che ho utilizzato per farcire delle crostatine.

Torta con crema frangipane al pistacchio

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