Sono una vera amante del pistacchio, è un sapore che mi piace davvero tanto. Percui quando ho letto la ricetta della Diamante, torta al pistacchio di Santi Palazzolo, non ho resistito a lungo prima di provarla a fare!
Si tratta di una classica torta composta da un pan di Spagna al pistacchio, imbevuto con una bagna alle fragole e kirsch, farcita con una crema al pistacchio e arricchita con una dadolata di fragole. La preparazione non è particolarmente difficile, sicuramente conviene iniziare dal pan di Spagna, che può essere congelato e che comunque deve essere tagliato da freddo.
Pan di Spagna ø 22 cm
- 155 g uova intere
- 120 g zucchero semolato
- 0,5 g sale fino
- 71 g tuorlo
- 28 g pasta di pistacchio
- 95 g farina 180W (la comune 00 debole)
Mescolare la pasta di pistacchio ai tuorli e tenere da parte.
Setacciare la farina e tenere da parte.
Scaldare in un pentolino le uova intere con lo zucchero ed il sale fino a raggiungere 40° C, quindi versare nella ciotola della planetaria ed iniziare a montare.
Quando la massa risulterà quasi montata, versare a filo il composto a base di pistacchio.
Unire alla montata la farina e mescolare con movimenti rotatori dal basso verso l’alto con una spatola, delicatamente ma in modo deciso. Evitare di mescolare in modo eccessivo per non far sviluppar il glutine.
Versare il composto in una tortiera imburrata o ricoperta di carta forno, non occorre livellare nè sbattere la teglia e cuocere in forno a 170°C per circa 30′ e non aprire lo sportello del forno prima di almeno 20′.
Prima di sfornare, aprire lo sportello e lasciare il pan di Spagna dentro per 5′.
A questo punto, capovolgere e lasciar raffreddare bene prima dell’utilizzo e usare da freddo in modo da ricavare dei dischi precisi.
Bagna alla fragola e kirsch
- 50 g acqua
- 45 g zucchero semolato
- 15 g sciroppo di glucosio
- 15 g alcolato alla fragola
- 5 g liquore al kirsch
- 5 g polpa di fragole
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e lo sciroppo (si può sostituire con del miele di acacia). Lasciar raffreddare, quindi unire il resto degli ingredienti e conservare in frigo.
Crema chantilly al pistacchio
- 300 g latte fresco intero
- 150 g panna fresca al 35% m.g.
- 48 g pasta di pistacchio
- 150 g zucchero semolato
- 1 baccello di vaniglia
- 108 g tuorlo
- 41 g amido di riso
- 2,7 g gelatina in polvere
- 130 g panna semimontata
Scaldare il latte, la panna e la pasta di pistacchio con il baccello di vaniglia svuotato. Nel mentre montare i tuorli con lo zucchero ed i semini della vaniglia. Alla montata di uova aggiungere l’amido setacciato e la gelatina in polvere, quindi unire il liquido caldo. Rimettere sul fuoco, mescolando continuamente con una frusta sino ad addensamento (la temperatura deve essere 82°C). Raffreddare velocemente, coprire con la pellicola a contatto, bucherellarla e conservare in frigo sino all’utilizzo.
Quando si dovrà comporre la torta, semimontare la seconda dose di panna.
Smollare la crema pasticcera al pistacchio con una frusta o in planetaria sino a quando non ci saranno più grumi, aggiungerne un paio di cucchiai di panna al fine di uniformare le consistenze. Quindi unire il resto della panna delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con l’aiuto di una marisa.
Far riposare la crema chantilly in frigo per una decina di minuti prima di utilizzarla.
Finitura e montaggio
- 250 g fragole
- q.b. polvere di pistacchio
- q.b. granella di pistacchio
Tagliare il pan di Spagna freddo di frigo in 2 parti.
Appoggiare il primo disco su un vassoio ed inzuppare con la bagna. Stendere uno strato di crema chantilly al pistacchio e cospargere con fragole a dadini.
Coprire con il secondo disco di pan di Spagna, bagnarlo e conservare la torta al pistacchio in freezer per una decina di minuti.
Coprire completamente la torta con la crema chantilly. Posizionare un cerchio dal diametro più piccolo di quello della torta e cospargere la superficie esterna all’anello con polvere di pistacchi.
Togliere l’anello e posizionare le fragole.
Io sulla superficie della torta ho aggiunto la granella di pistacchio.
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