Torta con frangipane e frutta di Knam

.. la mia vita è stata tutta così, piena di piccoli segni che mi vengono a cercare… e così capita che lo sguardo si fermi su una ricetta del Maestro Ernst Knam presente sul libro Che paradiso è senza cioccolato? in cui si parla di personalizzare la torta usando cocco e mango.. e capita che, il giorno dopo, al supermercato lo sguardo si posi su un mango perfettamente maturo e profumato.. così non mi sono potuta esimere dal provare questa torta con frangipane e frutta di Knam!
La crema frangipane normalmente viene preparata usando la farina di mandorle, ma io ho seguito le indicazioni del Maestro e le ho regalato una profumazione esotica, usando la farina di cocco. Se vi piacciono cocco e mango, provatela anche voi!!
Questa ricetta è molto versatile, perché potrete scegliere come abbinare i sapori della frutta e del frangipane. Usando le ricette del Maestro Montersino (senza uova) avevo provato un frangipane al pistacchio con i frutti di bosco (ricetta qui.. davvero deliziosa!)

Per la frolla

  • 125 g burro
  • 125 g zucchero semolato
  • 50 g uova biologiche, tipo 0
  • 2 g sale fino
  • semi di ½ baccello di vaniglia
  • 5 g lievito istantaneo
  • 240 g farina 00

Il burro deve essere ad una temperatura di circa 10-14°C.
Nella ciotola della planetaria, con la foglia, impastare il burro a pezzettini, lo zucchero semolato, il sale ed i semini della vaniglia. Unire l’uovo sbattuto un po’ alla volta. Quindi aggiungere la farina ed il lievito setacciati e lavorare brevemente, non si deve formare una palla, basta che gli ingredienti siano ben amalgamati.
Versare la frolla su un foglio di carta forno, coprirlo con un altro foglio di carta forno ed appiattire. Conservare in frigo per almeno 3 ore. Io l’ho preparata un giorno prima.
Per il maggior informazioni: pasta frolla di Knam

Per la crema frangipane al cocco

  • 61 g burro
  • 61 g zucchero semolato
  • 55 g uova intere
  • 18 g farina 00
  • 61 g farina di cocco

In una ciotola montare con le fruste (sconsiglio la planetaria, perchè la dose è piccola) il burro morbido (tirato fuori dal frigo almeno mezz’ora prima) con lo zucchero. Aggiungere un po’ alla volta l’uovo sbattuto, continuando a lavorare con la frusta. Unire la farina di cocco e la farina 00 setacciata, mescolando con l’aiuto di una marisa.
La crema frangipane può essere usata subito o conservata in frigorifero, coperta con pellicola a contatto.

crostata con frangipane e frutta di Knam

Per la finitura

  • 250 g mango pulito
  • q.b. gelatina neutra a freddo

Usando un po’ di farina stendere la frolla, fredda di frigo, ad uno spessore di circa 3 mm ed usarla per rivestire una tortiera da ø 19 cm, precedentemente ben imburrata (io ho usato Decora Staccante Spray )
Pressare bene con le mani per farla aderire, togliere la parte in eccesso e porre in frigo ad indurire, nel mentre preparare il frangipane al cocco.
Una volta che il frangipane sarà pronto distribuirlo sul fondo dello stampo. Con l’aiuto di un coltello rifinire l’altezza dei bordi della crostata, in modo che il frangipane arrivi a ¾.
Adagiare sulla superficie il mango a dadini ed infornare in forno caldo statico a 180°C per almeno 35′ (vale la prova stecchino anche per il frangipane). 
Far raffreddare la torta con frangipane e frutta di Knam quindi lucidare con la gelatina neutra. 

crostata con frangipane e frutta di Knam

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