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La pasta frolla di Knam e un po’ di consigli

Ho deciso di dedicare un post alla pasta frolla di Knam.. sento spesso che si fa fatica con questa base della pasticceria, che impazzisce, che non si riesce ad utilizzare.. Secondo me questa ricetta è perfetta: semplice e di sicura resa. Eppoi il sapore è sublime, a me è piaciuta proprio tanto. Potrete poi usarla sia per i fondi delle crostate che per dei biscotti.

Il Maestro Knam aromatizza la frolla con la vaniglia, ma può anche essere personalizzata usando delle spezie diverse o usando la scorza grattugiata di un agrume. La ricetta è presa dal libro Che paradiso è senza cioccolato?

Iniziamo con alcune regole, sempre valide per le frolle al burro:

  1. burro: deve essere ad una temperatura di circa 10-14°C. Va lavorato non da freddo, perchè sarebbe difficile da amalgamare con gli altri ingredienti.
  2. farina e lievito: vanno setacciati. Inoltre il lievito va miscelato alla farina, in modo che si disperda in maniera omogenea e si può omettere se si vuole utilizzare la frolla solo per fare dei biscotti.
  3. strumenti per la preparazione: si può usare un robot da cucina, un cutter o una planetaria, ma si può fare anche a mano.
  4. lavorazione: occorre lavorare la frolla il meno possibile, per non scaldare gli ingredienti e per evitare che la farina sviluppi il glutine, che farebbe diminuire la friabilità.
  5. riposo: è molto importante che la pasta frolla riposi in frigo per almeno 3 ore, perché cambierà completamente consistenza. Il riposo è indispensabile per la fase di stesura e di utilizzo.
pasta frolla di Knam

Per circa 900 g di pasta frolla di Knam

  • 250 g burro
  • 250 g zucchero semolato
  • 100 g uova intere (circa 2 uova)
  • 4 g sale fino
  • semi di 1 baccello di vaniglia
  • 10 g lievito istantaneo (omettere se si vogliono fare biscotti)
  • 480 g farina 00

Nella ciotola della planetaria, con la foglia, impastare il burro a pezzettini, lo zucchero semolato ed i semini della vaniglia. Unire le uova sbattute un po’ alla volta. Quindi aggiungere il sale, la farina ed il lievito setacciati e lavorare brevemente, non si deve formare una palla, basta che gli ingredienti siano ben amalgamati. 
Versare la frolla su un foglio di carta forno, coprirlo con un altro foglio di carta forno ed appiattire.
Porre a riposare in frigo per almeno 3 ore (dove si conserva per un paio di giorni). 
Usando un po’ di farina stendere la frolla, fredda di frigo, ad uno spessore di circa 3 mm, quindi coppare per preparare i biscotti o i fondi per una crostata.
Al posto di infornare subito, riporre in frigo: questo permetterà alla frolla di stabilizzarsi e di mantenere meglio la forma in forno.
Cuocere la pasta frolla di Knam in forno caldo statico a 180°C.
Il tempo dipende dallo spessore e dalla forma, nonché dal forno!
In caso di biscotti, quando i bordi avranno preso colore, saranno pronti. Appena sfornati sono un po’ morbidi, ma induriscono dopo: basterà metterli a raffreddare su una gratella.
Un’ultima cosa, nel caso si volesse utilizzare i ritagli di pasta, sarà necessario ricompattarli e metterli qualche minuto nel congelatore per far sì che la temperatura si abbassi velocemente. Altrimenti la frolla rilavorata sarebbe eccessivamente morbida e si dovrebbe usare troppa farina per evitare che si appiccichi ovunque.

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