Nel periodo invernale l’accoppiata del cioccolato con le arance è una delle mie preferite. E dato che avevo un po’ di avanzi da preparazioni precedenti, ho pensato di metter tutto insieme ed elaborare una crostata cioccolato fondente e arancia, usando le ricette del Maestro Knam.
Per la frolla integrale
- 125 g burro
- 125 g zucchero semolato
- 50 g uova
- 2 g sale fino
- semi di ½ baccello di vaniglia
- 5 g lievito istantaneo
- 120 g farina 00
- 120 g farina integrale
Il burro deve essere ad una temperatura di circa 10-14°C.
Nella ciotola della planetaria, con la foglia, impastare il burro a pezzettini, lo zucchero semolato, il sale ed i semini della vaniglia. Unire l’uovo sbattuto un po’ alla volta. Quindi aggiungere la farina ed il lievito setacciati (la farina integrale non deve essere setacciata) e lavorare brevemente, non deve formarsi una palla, basta che gli ingredienti siano ben amalgamati.
Versare la frolla su un foglio di carta forno, coprirlo con un altro foglio di carta forno ed appiattire. Conservare in frigo per almeno 3 ore. Io l’ho preparata un giorno prima.
Per il maggior informazioni: pasta frolla di Knam
Per la finitura
- q.b. marmellata di arance amare
- gelatina neutra a freddo
- 170 g ganache al cioccolato
- 170 g crema pasticcera
Stendere la frolla fra due fogli di carta forno, fredda di frigo, ad uno spessore di circa 3 mm ed usarla per rivestire una tortiera da ø 19 cm, precedentemente ben imburrata (io ho usato uno Staccante Spray ).
Pressare bene con le mani per farla aderire, togliere la parte in eccesso. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigo ad indurire.
Prendere la crema pasticcera e la ganache, che devono essere a temperatura ambiente ed unire le due creme, mescolando con una frusta sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Velare il fondo della crostata con la marmellata di arance, senza eccedere, altrimenti non si cuocerebbe bene e coprire con la crema al cioccolato. Con l’aiuto di un coltello rifinire l’altezza dei bordi della crostata, in modo che la crema arrivi a ¾. Rimettere in frigo.
Adagiare sulla superficie delle strisce di pasta frolla in diagonale e rimettere in frigo sino a che il forno non sarà diventato caldo. Infornare in forno statico a 175°C per almeno 35′.
Far raffreddare la crostata cioccolato fondente e arancia, conservare in frigorifero, quindi sformarla.
Lucidare a piacere con la gelatina neutra. Decorare con crue di cacao e scorzette di arancia candita.
E la semplice bontà dei dolci del Maestro Knam colpisce ancora…..
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