La particolarità di questa crostata è di essere senza uova e senza burro. La torta frangipane e namelaka viene realizzata con la pasta frolla all’olio di farro bianco di Montersino.
Ho utilizzato il lievito e l’ho aromatizzata con mezza scorza di un lime non trattato.
Come sempre è meglio procedere per step: ciò che si deve preparare in anticipo sono sicuramente la frolla e la namelaka.
Il frangipane è una variazione di una ricetta del Maestro Montersino presente sul libro Golosi di salute.
Per la namelaka al cioccolato bianco e lime (Enciclopedia del cioccolato)
- 100 g latte intero
- 5 g glucosio
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 170 g cioccolato bianco Ivoire
- 200 g panna fresca al 35% di materia grassa
- zeste di mezzo lime non trattato
Tritare il cioccolato e sciogliere dolcemente a bagnomaria o con il microonde. Idratare la gelatina. Portare a bollore il latte ed il glucosio, togliere dal gas ed incorporarci la gelatina. Versare il latte caldo sul cioccolato in 3 riprese, ogni volta mescolando dal centro verso l’esterno, cercando di non incorporare aria. Quindi aggiungervi la buccia di lime grattuggiata e la panna fredda. Mixare sino ad ottenere un composto liscio, coprire la ciotola e conservare in frigo per 10-12 ore, in modo tale da permettere una cristallizzazione perfetta del burro di cacao.
Al momento dell’utilizzo, montare la namelaka con la foglia della planetaria o dressarla così com’è.
Per il frangipane ai pistacchi ed olio (Montersino):
- 75 g pistacchi pelati non salati (o farina di pistacchi)
- 70 g zucchero di canna grezzo
- 70 g farina di farro
- 150 g panna (di soia o fresca al 35% di grassi)
- 40 g olio e.v.o.
- 40 g olio di riso
- 5 g lievito chimico
Raffinare i pistacchi con lo zucchero, unire la farina di farro ed il lievito chimico.
A parte miscelare la panna con i due tipi di olio. Unire i due composti ed utilizzare.
Per la finitura
- 300 g pasta frolla al farro all’olio
- 80 g confettura di frutti di bosco
- 1 mela
- 100 g lamponi
- 100 g mirtilli
- 100 g ribes
- gelatina neutra
Per poter utilizzare la frolla di farro occorre snervarla con un po’ di farina sul piano di lavoro. Quando diventerà malleabile, stenderla ad uno spessore di circa 3 mm ed usarla per rivestire una tortiera da ø 19 cm, precedentemente oleata. Pressare bene con le mani per farla aderire, togliere la parte in eccesso. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in congelatore ad indurire, nel mentre preparare il frangipane.
Una volta che il frangipane sarà pronto, prendere lo stampo foderato con la frolla, ricoprirne il fondo con un velo di confettura di frutti di bosco, adagiarvi sopra la mela in pezzi e ricoprire con il frangipane fino a ¾ di altezza (il frangipane crescerà in forno).
Livellare la superficie ed infornare a forno caldo statico 160°C per circa 30′ (vale la prova stecchino anche per il frangipane).
Riporre il dolce in frigo sino al momento di servirlo.
Per decorare il dolce distribuire la namelaka usando un sac a poche e guarnire con la frutta gelatinata!
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