Fantastik mango e vaniglia

Ammiro moltissimo il Maestro Pasticcere Christophe Michalak, quando mi è arrivato a casa il suo libro l’ho sfogliato e risfogliato non so quante volte, quasi incantata. Poi piano piano ho iniziato a mettere post-it un po’ ovunque, ma dopo il primo facile esperimento, avevo un po’ accantonato il libro. Così, mentre la festa della Mamma si avvicinava, ho pensato di dare un’occhiata a tutti quei post-it, perchè la mamma è sempre la mamma.. con lei si può anche sbagliare, senza paura di essere giudicati!! Ed è venuta fuori questa fantastik mango e vaniglia.
Questo tipo di fantastik sono un ibrido fra una torta classica ed una crostata, in quanto sono composte da uno strato di sablè ma… eh sì, c’è un ma, perchè sopra alla sablè si cuoce uno strato di biscuit e questi due composti si fondono insieme. In questo modo, si crea una consistenza “fantastik”.. eh sì, per me è la definizione migliore!
Adoro le crostate con frangipane, ma questa di Michalak è una genialata.. assolutamente da provare. Beh, va beh.. non per niente ha fatto parte del team campione del Mondo nel 2005 e nel 2013 è stato eletto Pastry Chef dell’Anno dall’associazione Relais Desserts.

Tutte le ricette sono tratte dal libro Masterbook

Pâte sablée (di François Daubinet)

  • 90 g burro
  • 35 g zucchero a velo
  • 1 g fior di sale
  • 80 g farina 00

Montare il burro morbido con lo zucchero a velo ed il sale. Aggiungere la farina setacciata ed amalgamare bene. Versare in una teglia da ø 19 cm imburrata e livellare con una spatola. Infornare in forno caldo statico a 170°C per circa 12′.
La preparazione si può fare con la planetaria, ma anche a mano, come lo Chef fa vedere in questo video.
Quando la sablée sarà cotta, estrarre dal forno. Mentre raffredda, preparare il biscuit.

Biscuit citron

  • 50 g uova (circa 1 uovo, a temperatura ambiente)
  • 80 g zucchero semolato
  • zeste di 1 limone, non trattato
  • 40 g crème épaisse (io yogurt intero naturale)
  • 60 g farina 00
  • 1 g lievito chimico
  • 20 g olio e.v.o.

Montare l’uovo insieme allo zucchero ed alle zeste grattugiate del limone sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Con una spatola incorporare delicatamente la crème épaisse, la farina ed il lievito setacciati e, per ultimo, l’olio, mescolando dal basso verso l’alto.
Versare l’impasto sulla sablée ed infornare a 170°C per circa 15′. La superficie del biscotto dovrà essere dorata. Lasciar raffreddare su una gratella. Questa sarà la base della fantastik mango e vaniglia: uno strato croccante ed uno morbido!

Fantastik mango vaniglia Michalak

Mousse di mango (François Daubinet)

  • 56 g panna al 35% di grassi
  • 135 g purea di mango
  • 9 g zucchero di canna
  • 1,7 g gelatina in polvere o in fogli

Idratare la gelatina con 8,5 g di acqua. Montare la panna. La panna deve essere semimontata, spumosa ma non troppo fissa, altrimenti si amalgama con difficoltà. Scaldare una parte della purea di mango con lo zucchero (io al microonde). Aggiungere la gelatina ed amalgamare bene, quindi incorporare la restante polpa di mango. Alleggerire il composto con la panna. Coprire la mousse di mango con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.

Crème chantilly ivoire vanille

  • 200 g panna al 35% di grassi
  • 1 baccello di vaniglia
  • ¼ di fava di tonka
  • 40 g di cioccolato bianco Ivoire di Valrhona al 35%

Portare a bollore la panna con i semi di vaniglia e la fava di Tonka grattugiata, quindi versarla nella ciotola del cioccolato. Miscelare in modo da ottenere un composto omogeneo, coprire la crema con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.

Nota: ovviamente si può usare un altro tipo di cioccolato bianco, prendetene uno di ottima qualità però.

Punch citron

  • 50 g acqua
  • 25 g zucchero
  • 25 g succo di limone
  • zeste di ½ limone, non trattato

Portare l’acqua e lo zucchero a bollore, quindi aggiungere il succo di limone e mettere in infusione le zeste di limone. Far raffreddare eppoi togliere le zeste.

Montaggio della fantastik mango e vaniglia

Inzuppare il biscuit con la bagna al limone e trasferirlo su un piatto di portata.
Versare la crème chantilly ivoire vanille nella planetaria e montarla con le fruste. Con un sac a poche usarla per decorare il biscotto.
Trasferire anche la mousse di mango in un sac a poche e decorare alternandolo alla chantilly.
Io ho utilizzato anche dei lamponi freschi, ma qui ci si può affidare ad i proprio gusti e alla propria fantasia.
Et voilà… ovviamente le decorazioni di Christophe Michalak sono eccezionali, niente a che vedere con ciò che ho fatto io hihihihi
Comunque questa fantastik mango e vaniglia è un dolce semplice, non eccessivamente grasso e con un gusto fresco. Se poi, come me, amate il mango, questa mousse vi stupirà!!

fantastik mango e vaniglia Michalak

Seguimi sulla pagina facebook cliccando QUI.

La ricetta contiene uno o più link di affiliazioni.

error: Content is protected !!