La mousse ai tre cioccolati di Valrhona

Quest’anno per ferragosto ho preparato la mousse ai tre cioccolati di Valrhona. In genere si festeggia anche l’anniversario di matrimonio dei miei genitori e così volevo fare un dolce che incontrasse il loro gusto.
Questo dolce è semplicissimo da fare ed è davvero buonissimo. Mio padre, che non ama particolarmente i dolci, ha fatto il bis lasciandomi senza parole!
Certo occorre usare un cioccolato buono, altrimenti si perderà nel gusto. Essendo una ricetta di Valrhona, il cioccolato indicato è quello di loro produzione. Se non lo trovate (si vende on line), sostituitelo con qualcosa di simile qualità!!
Io ho sostituito pari peso (anche se in teoria sarebbe sbagliato…) Le Noir 61% con Caraïbes 66%
Ed ho aumentato la quantità di gelatina per la mousse al cioccolato bianco ed al latte, seguendo il consiglio trovato su un blog francese.

Per questa  mousse ai tre cioccolati ho usato lo stampo Paradise della Silikomart che ha queste caratteristiche: Ø 22 cm h 6 cm ed un volume pari a 1500 ml. Si può usare uno stampo normale Ø 18 cm.
Ho montato il dolce al contrario, facendo sì che il biscotto fosse interno alla torta, ma si può montare anche lasciandolo in evidenza.

mousse ai tre cioccolati

Biscotto al cioccolato fondente

  • 20 g burro fuso
  • 15 g cioccolato fondente Le Noir 61% fuso
  • 1 uovo
  • 20 g miele (io di acacia)
  • 30 g zucchero semolato
  • 17 g mandorle in polvere
  • 35 g farine
  • 5 g cacao amaro in polvere
  • 2 g lievito
  • 35 ml panna

Sciogliere dolcemente il cioccolato ed il burro separatamente (io al microonde) e lasciar che tornino a temperatura ambiente.
Mescolare le uova, il miele e lo zucchero semolato. Aggiungere le mandorle in polvere, la farina setacciata con il cacao in polvere e il lievito chimico. Incorporare la panna, il burro fuso ed infine il cioccolato fondente fuso.
Versare l’impasto su una placca ed infornare a 170°C per circa 15′.  
Lasciar raffreddare il biscotto e ritagliarlo della dimensione del proprio stampo.

Le mousse

Il procedimento per le mousse è tutto uguale, per cui riporto gli ingredienti per ciascuna crema ed in seguito il metodo di lavoro. Le mousse si devono preparare al momento dell’utilizzo. Io le ho ordinate per la composizione al contrario.

Mousse al cioccolato bianco Ivoire 

  • 1,5 g (invece di 1g) gelatina in fogli o in polvere 200 Bloom
  • 7,5 g acqua fredda per la gelatina
  • 100 g cioccolato bianco Ivoire
  • 50 g latte
  • 100 g panna semimontata

Mousse al cioccolato al latte Jivara

  • 1,5 g (invece di 1g) gelatina in fogli o in polvere 200 Bloom
  • 7,5 g acqua fredda per la gelatina
  • 80 g cioccolato al latte Jivara
  • 50 g latte
  • 100 g panna semimontata

Mousse al cioccolato fondente Le Noir 61%

  • 1 g gelatina in fogli o in polvere 200 Bloom
  • 5 g acqua fredda per la gelatina
  • 70 g cioccolato fondente Le Noir 61%
  • 50 g latte
  • 100 g panna semimontata

Idratare la gelatina con acqua fredda.
Fare fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde a potenza molto bassa e mescolando regolarmente.
Fare bollire il latte, quindi aggiungere la gelatina, sgocciolata se necessario.
Mescolare fino a che fonda e versare 1/3 del liquido sul cioccolato in modo da ottenere una consistenza liscia, elastica e lucida, quindi versare la parte restante facendo attenzione a conservare questa consistenza.
Il composto dovrà restare sempre tiepido.
Semimontare la panna, spumosa ma non troppo fissa in modo che resti un po’ liquida.
Aggiungere il cioccolato alla panna, mescolando dal basso verso l’alto con l’aiuto di una marisa.

Montaggio della torta

Lascio le indicazioni per la realizzazione della mousse ai tre cioccolati al contrario.
Realizzare la mousse al cioccolato bianco, versarla nello stampo e metterla in frigorifero sino a solidificazione. 
A questo punto realizzare la mousse al cioccolato al latte, versarla sulla mousse al cioccolato bianco e rimettere in frigorifero sino a solidificazione.
Infine realizzare la mousse la cioccolato fondente. Versarla sulla mousse al cioccolato al latte, quindi appoggiarvi il biscotto, “avvitandolo” in modo che venga a trovarsi nascosto dalla mousse fondente.
Coprire il tutto con pellicola a contatto e porre in congelatore.
Solo quando il dolce sarà congelato, sarà possibile sformare la mousse ai tre cioccolati.

Decorare a piacere e conservare in frigo.

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