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Torta cremosa al pistacchio e ricotta di Maurizio Santin

<<Devi fare ciò che ti fa stare bene… Ti farà stare bene.>> dice Caparezza nella sua nuova canzone, beh, non ha tutti i torti! Pasticciare è davvero una cosa appagante sia per la gola che per l’anima.. e per la mia festa di compleanno ho preparato una torta cremosa al pistacchio e ricotta, vista sul sito di Pinella un po’ di mesi fa, ma rimasta impressa nella mia mente come avessi letto ieri la ricetta.
Credo sia una delle migliori torte mai mangiate. Anche il mio compagno, che non ama particolarmente il pistacchio, ne è rimasto colpito dall’armonia e dalla delicatezza dei sapori.

torta cremosa al pistacchio e ricotta

Per questa torta cremosa al pistacchio e ricotta ho usato lo stampo Goccia della Silikomart che ha queste caratteristiche: Ø 20 cm h 7 cm ed un volume pari a 1650 ml.

Pan di spagna

  • 210 g uova intere
  • 90 g zucchero semolato
  • 90 g farina debole 00
  • ½ baccello di vaniglia

Versare nella ciotola della planetaria le uova (a temperatura ambiente), lo zucchero semolato ed i semini della vaniglia, quindi montare sino a quando le uova saranno ben montate (il composto deve scrivere, servono almeno 15′). Setacciare la farina ed aggiungerla alla montata di uova, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola, delicatamente ma in modo deciso. Evitare di mescolare in modo eccessivo per non far sviluppare il glutine.
Versare il composto in una teglia da forno imburrata o ricoperta di carta forno oppure in un tapis roulade di silicone oliato con lo staccante (io ho usato Decora Staccante Spray ) e livellare ad un’altezza di ½ cm.
Infornare in forno caldo statico a 200°C per circa 10′,  o comunque fino a colorazione (dipende dal forno). Lasciar raffreddare il pan di Spagna, quindi ricavare due dischi: uno da 16 cm ed uno da 18 cm (questo perchè la base dello stampo goccia si restringe al fondo). I dischi si possono congelare.

Mousse di ricotta ø 16 cm

  • 200 g ricotta di pecora (o comunque non confezionata)
  • 60 g zucchero a velo
  • 200 g panna fresca al 35% di materia grassa
  • q.b. semi di vaniglia (mia aggiunta)

Setacciare la ricotta ed aggiungervi lo zucchero a velo setacciato con una punta di semi di vaniglia.
Semimontare la panna. La panna deve essere lucida: spumosa ma non troppo fissa, altrimenti si amalgama con difficoltà. Quindi alleggerire la ricotta con la panna semimontata e versare la mousse ad una altezza di circa 2 cm in uno stampo da 16 cm: livellarla e farla congelare.
L’altezza dell’inserto deve essere di circa l’altezza del dolce

Crema pasticcera ricca

  • 300 g latte intero
  • 42 g sciroppo di glucosio
  • 1 baccello di vaniglia
  • 150 g tuorli
  • 42 g zucchero semolato
  • 18 g amido di riso
  • 18 g amido di mais

Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio ed il baccello di vaniglia svuotato. Nel mentre montare i tuorli con lo zucchero ed i semini della vaniglia. Alla montata di uova aggiungere gli amidi setacciati ed unirvi il latte caldo. Rimettere sul fuoco, mescolando con una frusta sino ad addensamento (la temperatura deve essere di circa 82°C). Raffreddare velocemente e conservare in frigo sino all’utilizzo.

Per la mousse al pistacchio

  • 4 g gelatina in fogli o in polvere 160 Bloom
  • 400 g crema pasticcera
  • 116 g pasta di pistacchio pura al 100%
  • 400 g panna fresca al 35% di materia grassa

Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda. Riscaldare la crema pasticcera a 35°C ed unirvi la pasta di pistacchio usando una frusta. Aggiungervi, quindi, la gelatina (nel mio caso sciolta al microonde). 
Semimontare la panna ed aggiungerne un paio di cucchiai alla crema al fine di uniformare le consistenze. Quindi unire il resto della panna delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con l’aiuto di una marisa. 
La mousse va utilizzata subito per la composizione del dolce.

Per la glassa al pistacchio

  • 25 g gelatina in fogli o in polvere 160 Bloom
  • 150 g acqua
  • 300 g zucchero semolato
  • 300 g sciroppo di glucosio
  • 200 g latte condensato
  • 150 g cioccolato bianco
  • 150 g di pasta di pistacchio pura al 100%

Idratare la gelatina con 125 g di acqua. Versare in una casseruola i 150 g di acqua, lo zucchero ed il glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere il latte condensato. Versare, quindi, sul cioccolato a pezzettini e la pasta di pistacchio. Aggiungere la gelatina idratata ed emulsionare tenendo il frullatore ben immerso nella glassa. Filtrare, coprire con pellicola a contatto e porre a cristallizzare in frigo per almeno 12 ore.

Montaggio della torta Ø 20 cm

La torta si monta al contrario. Distribuire la mousse al pistacchio fino ad ⅓ d’altezza dello stampo, quindi conservare in frigo per almeno una mezz’ora: la gelatina deve aver il tempo di solidificare la mousse. Inserire il disco di pan di Spagna da 16 cm, velarlo con della mousse e adagiare l’inserto di ricotta. A questo punto coprire con la restante mousse sino ad arrivare ad 1 cm dal bordo; inserire il secondo disco di pan di Spagna. Quindi ultimare i bordi, coprire con pellicola a contatto e congelare.
Scaldare la glassa e portarla a 40°C. Estrarre la torta cremosa al pistacchio e ricotta e posizionarla al contrario congelata su una griglia messa su una teglia (così si può recuperare la glassa). Quando la glassa arriva a 29°C, colarla sul dolce. Scuotere la griglia in modo che coli la glassa in eccesso. Con una paletta sollevare il dolce, posizionarlo su un piatto di servizio e riporre in frigo in modo che la glassa solidifichi e la torta si scongeli correttamente.
Decorare a piacere e..  à la prochaine!!! 

torta cremosa al pistacchio e ricotta

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