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Torta cremosa con cioccolato bianco e lamponi

Questa è stata la seconda torta di compleanno fatta per la mia bimba, qui trovate la prima. Questa è una torta cremosa con cioccolato bianco e lamponi glassata e decorata nuovamente in stile Minnie! Eh già.. Minnie è ancora qua 🙂
Ho pensato di fare una torta semplice, vedo spesso nei compleanni la torta classica formata da pan di Spagna e crema pasticcera con panna sopra. Io ho pensato di usare i lamponi che alla mia piccola piacciono un sacco ed ho pensato di usare la namelaka, che ho trovato essere una scoperta paradisiaca!
La torta viene poi glassata ed infine decorata con pasta di zucchero. Ho usato sempre della pasta model comprata e le decorazioni le ho fatte con anticipo in modo che si seccassero e fossero maneggiabili senza correre il rischio di rotture.

Per il Pan di Spagna (Montersino) da ø 26 cm

  • 300 g uova intere
  • 210 g zucchero semolato
  • 180 g farina 00 (debole)
  • 60 g fecola di patate
  • 1 baccello di vaniglia

per il procedimento seguire quanto scritto qui.

Per la namelaka al cioccolato bianco e cardamomo (Enciclopedia del cioccolato)

  • 200 g latte intero
  • 2 bacche di cardamomo
  • 10 g sciroppo di glucosio
  • 4 g gelatina in polvere o in fogli
  • 340 g cioccolato bianco Ivoire
  • 400 g panna al 35% di materia grassa

In una casseruola scaldare il latte ed il cardamomo pulito e a pezzi. Lasciare in infusione per almeno 12 ore coperto. Quindi filtrare, controllare che il peso del latte sia ancora 200 g e portare a bollore insieme al glucosio. Tritare il cioccolato e sciogliere dolcemente a bagnomaria o con il microonde. Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda. Versare il latte caldo sul cioccolato in 3 riprese, ogni volta mescolando dal centro verso l’esterno, cercando di non incorporare aria. Quindi aggiungervi la panna fredda. Mixare sino ad ottenere un composto liscio, coprire la ciotola e conservare in frigo per 10-12 ore, in modo tale da permettere una cristallizzazione perfetta del burro di cacao.
Al momento dell’utilizzo, montare la namelaka con la foglia della planetaria, il volume duplicherà e la cremosità ne guadagnerà. Inoltre montata permetterà di essere usata come crema di farcitura.

namelaka onelav

Per la gelee ai lamponi (Montersino)

  • 100 g purea di lamponi
  • 25 g zucchero semolato
  • 10 g destrosio
  • 2,5 g gelatina in polvere o fogli
  • 2,5 g succo di limone

Idratare la gelatina con 12,5 g di acqua fredda. Scaldare una piccola parte della purea di lamponi (io al microonde). Aggiungere la gelatina ed amalgamare bene, quindi unire lo zucchero ed il destrosio. Unire questa purea scaldata alla restante ed aggiungere il succo di limone. Colare la gelee in stampi circolari e porre a solidificare. Quindi congelare.

Per la glassa bianca lucida (Montersino)

  • 300 g panna al 35% di materia grassa
  • 500 g cioccolato bianco
  • 60 g sciroppo di glucosio
  • 10 g gelatina in polvere o fogli
  • 5 g latte intero in polvere (opzionale)
  • q.b. colorante bianco (biossido di titanio o E171)

Idratare la gelatina con 50 g di acqua fredda. In un tegame portare a bollore la panna e lo sciroppo di glucosio, quindi unire il latte in polvere, il colorante bianco e la gelatina. Infine, fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco. Emulsionare con un frullatore ad immersione, filtrare la glassa e farla cristallizzare in frigo per almeno 12 ore.

Per la bagna al limone

  • 250 ml acqua
  • 100 g zucchero
  • succo di mezzo limone
  • scorza di ½ limone

Versare tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore per qualche minuto, quindi lasciar raffreddare, quindi togliere le bucce del limone.

Per la finitura

  • q.b. confettura di lamponi
  • cristalli di zucchero metallizzati lilla
  • decorazioni in pasta di zucchero

Tagliare il Pan di Spagna freddo di frigo in 2 parti ed inzupparli con la bagna al limone. Ricoprire il primo disco con uno strato sottile di namelaka. Adagiare i cerchi di gelee e ricoprire con un nuovo stato di namelaka, in modo da nascondere la gelee. Chiudere con la parte terminale del Pan di Spagna (quella che era a contatto con il fondo dello stampo), in modo che la superficie sia liscia.
Distribuire un po’ di confettura di lamponi sulla superficie del dolce, quindi coprire la torta con la namelaka e congelare.
Quando la torta cremosa con cioccolato bianco e lamponi sarà congelata, procedere con la glassatura. Scaldare la glassa e portarla a 40°C. Posizionare il dolce congelato su una griglia messa su una teglia (così si può recuperare la glassa). Quando la glassa arriva 36°C colarla sulla torta cremosa con cioccolato bianco e lamponi partendo dai bordi, scuotere la griglia in modo che coli la glassa in eccesso.
Con una paletta sollevare il dolce, posizionarlo su un piatto di servizio e riporre in frigo in modo che la glassa solidifichi. Abbellire infine la superficie della torta cremosa con cioccolato bianco e lamponi usando i cristalli di zucchero e le decorazioni in pasta di zucchero.

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