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La Sacher Bianca di Loretta Fanella

Per le feste Natalizie avevo tante idee per la testa, ho anche iniziato a mettere in atto qualcosa, ma poi la stanchezza ha avuto la meglio. Ma senza preparare un dolce non si poteva proprio fare, così ho deciso di rifare la sacher bianca di Loretta Fanella: una torta semplice ma squisita!!!
Si prepara davvero in un niente, l’unica raccomandazione è di acquistare del cioccolato bianco buono, ma davvero….

Per un biscotto Sacher ø 18-19 cm

  • 150 g uova intere
  • 60 g zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale
  • 100 g cioccolato bianco
  • 40 g burro
  • 50 g farina 00

Ho modificato il metodo di preparazione del biscotto, seguendo la tecnica del biscotto Sacher del Maestro Fusto.
Per prima cosa separare i tuorli dagli albumi. Sbiancare i tuorli con metà dello zucchero e il sale. Nel frattempo sciogliere il cioccolato e il burro (io in microonde). Incorporare il composto di cioccolato e burro quindi amalgamare la farina setacciata.
In un altro contenitore montare gli albumi, incorporando lo zucchero semolato, un po’ alla volta, quando saranno schiumati. Con la montata di albumi alleggerire il composto in più tempi: prelevandone inizialmente una piccola parte per uniformare le consistenze. Successivamente unire il resto delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
Infornare in forno caldo statico a 160°C per circa 40′, fare la prova stecchino prima di sfornare e non aprire lo sportello del forno prima di almeno 20′.
Al termine della cottura aprire lo sportello e lasciare il biscotto Sacher dentro per 5′, quindi lasciar raffreddare su una gratella. Si conserva in frigo e può essere congelato.

Per la ganache da glassaggio

  • 200 g panna fresca al 35% di grassi
  • 10 g di sciroppo di glucosio (io 30 g)
  • 300 g cioccolato bianco 
  • 6 g gelatina (in polvere o in fogli)
  • q.b. biossido (colorante bianco, opzionale)

Idratare la gelatina con 30 g di acqua.
Scaldare la panna e lo sciroppo di glucosio a fiamma dolce e poco prima che raggiunga il bollore togliere il pentolino dal fuoco. Versare sul cioccolato bianco in pezzi e lasciar sciogliere per 10′, quindi emulsionare con un frullatore ad immersione. Aggiungere la gelatina ed il colorante ed emulsionare tenendo il frullatore ben immerso nella glassa. Filtrare ed utilizzare a 35°C. La glassa può essere fatta ed usata immediatamente oppure la si può preparare prima e riscaldarla successivamente, in modo che torni fluida a sufficienza per essere colata.

Per la finitura

  • 100 g confettura di lamponi

Tagliare il biscotto Sacher in 2 parti uguali, livellando la cupola.
Farcire il primo disco di biscotto con uno strato di confettura di lamponi e chiudere con la parte terminale del biscotto (quella che era a contatto con il fondo dello stampo), in modo che la superficie sia liscia. Velare con un po’ di confettura anche la superficie del dolce e porre a congelare.
Posizionare la sacher bianca congelata su una griglia messa su una teglia (così si può recuperare la glassa). Quando la glassa arriva 35°C, colarla sulla torta partendo dai bordi. Scuotere la griglia in modo che coli la glassa in eccesso, riporre in  frigo per un paio di minuti. 
Con una paletta sollevare il dolce, posizionarlo su un piatto di servizio e riporre in frigo in modo che la glassa solidifichi. 
Decorare a piacere la sacher bianca.

sacher bianca

Buone feste!!!

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