La sacher light di Montersino

Si chiama sacher light per via del fatto che il biscotto viene preparato senza burro e senza farina.. ma non è di certo una versione dietetica della famosissima torta austriaca, bensì salutistica e la ricetta è presa dal libro Golosi di salute di Montersino. In ogni caso è una torta squisita, degna della famosissima Sachertorte.
La Sacher è la torta più amata dai miei genitori, mi ricordo che spesso mio papà la comprava la domenica, così ho deciso di prepararla per il compleanno di mia mamma. E per questo motivo non l’ho decorata in modo tradizionale.

Per un biscotto Sacher ø 21 cm

75 g olio
95 g tuorli (a temperatura ambiente)
5 g acqua
70 g zucchero a velo
125 g albumi (a temperatura ambiente)
75 g zucchero
62.5 g massa di cacao
17.5 g burro di cacao
135 g farina di riso (o farina 00 debole)
10 g cacao amaro in polvere
6 g baking

Prima di tutto dividere gli albumi dai tuorli. Quindi prelevare 20 g di tuoli e metterli in una caraffa alta e stretta. Emulsionare con l’acqua e l’olio versato a filo, sino ad ottenere una sorta di maionese.
Fondere la massa di cacao ed il burro di cacao (io al microonde).
Trasferire la “maionese” in una ciotola e montare con lo zucchero a velo. Visto che le quantità sono ridotte, sconsiglio di usare la planetaria.
Unire a filo il resto dei tuorli. A questo punto versare il cioccolato fuso, ormai tiepido e mescolare dal basso verso l’alto. Aggiungere le polveri setacciate precedentemente e mescolare dal basso verso l’alto con una spatola, delicatamente, ma in modo deciso.
In un’altra ciotola montare l’albume con lo zucchero semolato.
Alleggerire il composto con la montata di albumi in due tempi: prelevare una piccola parte di albumi e miscelarla all’impasto per uniformare le consistenze, quindi unire il resto degli albumi delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
Versare l’impasto in una tortiera imburrata o ricoperta di carta forno.
Infornare in forno caldo statico 160°C per circa 25′, fare la prova stecchino prima di sfornare e non aprire lo sportello del forno prima di almeno 20′.
Al termine della cottura aprire lo sportello e lasciare il biscotto Sacher dentro per 5′.
Capovolgere e lasciar raffreddare su una gratella. Si conserva in frigo e può essere congelato.

Per la bagna alla vaniglia (non di Montersino)

50 g zucchero semolato
50 g acqua
1 baccello di vaniglia esausta

Unire insieme tutti gli ingredienti in un pentolino e portare quasi a bollore. Spegnere e lasciare raffreddare, quindi togliere il baccello di vaniglia.

Per la ganache da glassaggio

200 g panna (di soia o fresca al 35% di grassi)
250 g cioccolato fondente al 55%
40 g sciroppo di glucosio

Tritare il cioccolato abbastanza finemente e mettere da parte.
Scaldare la panna e lo sciroppo di glucosio a fiamma dolce e poco prima che raggiunga il bollore togliere il pentolino dal fuoco.
Unire il cioccolato e mescolare con una frusta in modo che si sciolga bene e sino a quando non si sarà formata una struttura omogenea.
Quando la ganache si sarà lievemente raffreddata (40°C), utilizzarla per glassare la torta.

Per la finitura

200 g confettura di albicocche

Per comporre la sacher light, tagliare il biscotto sacher in 2 parti uguali, livellando la cupola.
Inzuppare leggermente i dischi di biscotto con la bagna alla vaniglia. Farcire il primo disco di biscotto con uno strato di confettura di albicocche e chiudere con la parte terminale del biscotto Sacher (quella che era a contatto con il fondo dello stampo), in modo che la superficie sia liscia.
Distribuire un po’ di confettura di albicocche anche sulla superficie del dolce.
A questo punto non resta che glassare. La glassa può essere fatta al volo ed usata immediatamente o riscaldata ad una temperatura di 40°C, in modo che torni fluida a sufficienza per essere colata.
Riporre in frigo in modo che la glassa solidifichi. Decorare a piacere o usare una parte della glassa per fare la classica scritta “Sacher”.
Io ho decorato la sacher light con albicocche secche.

Il biscotto mi ha davvero colpito: è buonissimo! Quindi per chi avesse problemi di intolleranza ai latticini e al glutine (la ricetta prevede farina di riso), segnatevelo e rifatelo 😉