Il primo dolce dell’anno è stato un lievitato, una ciambella di brioche profumata agli agrumi: la brioche des rois di Christophe Felder.
Per l’Epifania nel sud della Francia è tradizione gustare questa pasta brioche, che viene decorata con granella di zucchero e canditi. Al suo interno viene nascosta una fava: colui che la troverà nella propria fetta, sarà dichiarato Re della festa e, come ogni re che si rispetti, dovrà indossare una corona! In Francia la brioche des rois (corona dei re) viene venduta proprio con una coroncina di cartone per il fortunato.
Ho aumentato la dose di zucchero perché le brioche francesi sono poco dolci rispetto ad i nostri canoni.
Per la brioche des rois
- 15 g lievito di birra
- 2 cucchiai di latte tiepido
- 40 g farina di forza
- 180 g farina di forza
- 25 g zucchero semolato (io 50 g)
- 100 g uova intere
- 30 g farina di forza
- zeste di 1 piccolo limone non trattato
- zeste di 1 arancia non trattata
- 2 cucchiaini da caffè di acqua di fiori di arancio
- 1 cucchiaio di rhum
- 1 cucchiaino da caffè di sale
- 125 g burro morbido
Per la finitura:
- 1 tuorlo
- 15 g latte
- q.b. mandorle sfilettate
- q.b. granella di zucchero
- q.b. scorza di arancia candita
- q.b. scorza di limone candita
Come scrivo sempre, ci vuole un po’ di pazienza per la preparazione degli impasti lievitati ed occorre inserire gli ingredienti un po’ alla volta, attendendo che la dose precedente sia stata incorporata e che l’impasto tenda a staccarsi dai bordi della planetaria.
In un bicchiere versare il rhum ed aggiungervi le scorze grattugiate degli agrumi e l’acqua di fiori di arancio.
Preparare il lievitino: versare i primi tre ingredienti nella ciotola della planetaria e mescolare con una spatola per amalgamare il tutto. Quindi versare sull’impasto la seconda quantità di farina e lasciar lievitare per 45′, coprendo la ciotola.
Trascorso il tempo indicato, si noteranno delle crepe sulla superficie del lievitino. Aggiungere lo zucchero un po’ alla volta, iniziando a lavorare con la foglia. Procedere inserendo le uova sbattute un po’ alla volta. Versare la terza dose di farina eppoi gli aromi nel rhum un po’ alla volta.
Aggiungere il burro, un tocchetto alla volta, aspettando che l’impasto tenda a staccarsi dalle pareti, prima di inserirne ancora. Verso la fine aggiungere il sale, facendolo sciogliere in un po’ del burro. Inserire il gancio e continuare la lavorazione fino a che l’impasto non si sarà incordato, ci vorranno 10′ circa.
Aiutandosi con una spatola versare l’impasto in una ciotola, dargli una forma di palla, coprire e lasciar riposare per 1h. A questo punto conservare in frigo per 1h, oppure lasciare per tutta la notte come ho fatto io.
Formatura e cottura
Far tornare l’impasto a temperatura ambiente, quindi lavorare l’impasto facendo delle pieghe di rinforzo, che consistono nel prendere i bordi e piegarli verso il centro.
Dare all’impasto una forma di palla e bucarla nel centro con le dita congiunte. Allargare piano piano la ciambella e adagiarla su una teglia foderata con carta forno. Nascondere nell’impasto una fava o, eventualmente una mandorla.
Lasciar lievitare la brioche des rois sino a che non abbia raddoppiato il volume iniziale (assicurarsi che ci sia l’adeguata umidità, usando una ciotola con acqua calda).
Lucidare con il tuorlo sbattuto insieme al latte, quindi ricoprire con granella di zucchero, canditi di arancia e limone e mandorle sfilettate.
Infornare, a forno caldo a 180°C per circa 35′, controllare la cottura con uno stecchino. A fine cottura, togliere dallo stampo e lasciar raffreddare completamente.
La brioche des rois di Christophe Felder si mantiene soffice se chiusa in una busta per alimenti.
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