Torta cremosa al bergamotto

E se trovi dei bergamotti al supermercato e vieni rapito dal loro profumo, vuoi non farci un dolce?? E quindi, dopo aver studiato un po’ di libri, mi è venuto in mente di fare una torta bassa come quelle che fa il solito magico Michalak, però una torta completamente morbida.. una torta cremosa al bergamotto!

La torta è composta da un fondo di biscotto morbido all’olio di Luca Montersino, che è una base umida e davvero gustosa, realizzata con le mandorle e lo zucchero di canna, uno stato di mousse leggera di Maurizio Santin, che io ho profumata alla vaniglia e al coriandolo eppoi sulla superficie c’è il cremoso al bergamotto, la cui ricetta l’ho presa da un cremoso che Michalak fa allo yuzu.

Mousse leggera al cioccolato bianco alla vaniglia e coriandolo (Santin, adattata)

  • 144 g latte intero
  • 184 g cioccolato bianco Ivoire
  • 200 g panna al 35% di grassi
  • 4.5 g gelatina
  • ½ baccello di vaniglia ed un pizzico di coriandolo

Spezzettare il cioccolato bianco e tenere da parte. Idratare la gelatina con 22,5 g di acqua. Montare la panna. La panna deve essere semimontata, spumosa ma non troppo fissa, altrimenti si amalgama con difficoltà. Far bollire il latte con i semi della vaniglia ed il coriandolo. Togliere dal fuoco ed incorporare la gelatina. Versare il latte sul cioccolato in 3 riprese, ogni volta mescolando dal centro verso l’esterno per non incorporare aria, emulsionare sino ad ottenere un composto omogeneo. Quando il tutto sarà a 30°C alleggerire con la panna montata inglobandola in due tempi: prelevare un paio di cucchiaiate di panna per uniformare le consistenze, quindi unire il resto della panna ed inglobare delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con una marisa. Conservare in frigo in modo che la gelatina inizi a tirare e si possa dosare con sac a poche.

Cremoso al bergamotto (Michalak, adattata)

  • 65 g succo di bergamotto
  • 25 g latte intero
  • zeste di 1 bergamotto
  • 75 g uovo
  • 45 g zucchero semolato
  • 2 g gelatina
  • 15 g burro di cacao
  • 1 g fior di sale
  • 100 g burro

Idratare la gelatina con 10 g di acqua. In una casseruola versare il succo di bergamotto, il latte e le zeste e portare a bollore. In recipiente miscelare le uova e lo zucchero e versarci il succo caldo, uniformare il composto e versarlo nella casseruola. Mescolando con una frusta, portare ad 82°C. Togliere dal fuoco, aspettare che la crema arrivi a 60°C ed unirvi la gelatina, il burro di cacao ed il sale. Quando il composto arriverà a 40°C aggiungere il burro ed emulsionare con un frullatore ad immersione, quindi versare in uno stampo in silicone e far congelare.

Bagna al bergamotto (Michalak, adattata)

  • 25 g acqua
  • 12 g zucchero
  • 12 g succo di bergamotto
  • zeste di ½ bergamotto

Portare l’acqua e lo zucchero a bollore, quindi aggiungere il succo di bergamotto e mettere in infusione le zeste del bergamotto. Far raffreddare eppoi togliere le zeste.

Montaggio della torta cremosa al bergamotto

Ricavare un disco da 22 cm dal biscuit e trasferirlo su un piatto di portata. Inzuppare con la bagna al bergamotto. Coprire con uno strato di mousse leggera al cioccolato bianco. Quindi posizionare il cremoso al bergamotto congelato e decorare con altra mousse leggera al cioccolato bianco.

La torta cremosa al bergamotto si conserva in frigorifero.

torta cremosa al bergamotto onelav

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